蔬菜可分為三類:莖葉類、塊根類和果實類，此外還有花卉和瓜類。
莖葉類蔬菜包括油菜、韭菜、大白菜、菠菜等。，它們壹般富含維生素C和胡蘿蔔素。菠菜含鐵，但也含有大量的草酸，會阻礙食物中鈣、鐵的吸收。因此，在烹飪菠菜之前，應將其放入沸水中焯壹下，以去除壹些草酸，並且最好不要壹次吃太多菠菜，以免腹瀉。
根類蔬菜包括蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆和紅薯。
蘿蔔含大量維生素C，胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素，紅薯既含維生素C又含胡蘿蔔素，土豆和芋頭含澱粉多，熱量高，其他營養成分少。
水果蔬菜包括西紅柿、豆類、甜椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子。除了豆類、南瓜、絲瓜、茄子，這類蔬菜都要生吃，避免烹飪過程中維生素被破壞。
因為人體需要“全方位”的營養，單純吃任何壹種蔬菜都不可能達到這個要求。所以只有合理巧妙的搭配，堅持多品種多顏色，才能保證營養均衡。
擴展內容:
蔬菜:
指的是壹種可以烹飪、烹調成食物的植物或菌類。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之壹。蔬菜可以提供人體所需的多種維生素、礦物質和其他營養物質。
據FAO 1990統計，人體必需的VC的90%和VA的60%來自蔬菜。
此外，蔬菜中還有多種植物化學物質，是公認的有益健康的有效成分。目前，水果和蔬菜中的營養成分可以有效預防慢性和退行性疾病，這壹點正在被人們發現。
等級分類:
首先，有機蔬菜:
有機蔬菜是指來自有機農業生產體系，按照有機農業國際技術標準生產，經獨立的有機食品認證機構認證，允許使用有機食品標誌的蔬菜。
有機蔬菜在整個生產過程中必須按照有機農業的模式進行生產，即在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品的生產技術標準。
也就是說，生產過程中根本不使用農藥、化肥、生長調節劑等化學物質，也不使用基因工程技術。同時，整個過程的質量控制和審查必須由獨立的有機食品認證機構進行。
因此，有機蔬菜的生產必須符合有機食品的生產環境質量要求和生產技術規範，以保證其無汙染、低能耗和高品質的特點。
二、綠色蔬菜:
根據綠色食品的概念，綠色蔬菜是在產地生態環境良好的前提下，遵循可持續發展的原則，按照特定的質量標準體系生產的。
經專門機構認定，允許使用綠色食品標誌的無公害、安全、優質、營養蔬菜的總稱。
三、無公害蔬菜:
所謂無公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(如農藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等)的含量。)都控制在國家規定的允許範圍內，人們食用後不會對人體健康造成危害。
指產地生態環境清潔，按照特定的技術操作規程生產，有害物質含量控制在規定標準以內，經授權部門批準並允許使用無公害標誌的食品。
適合中國目前的農業生產發展水平和國內消費者的需求。對於大多數制作人來說，達到這個要求並不難。
當代農業生產需要從普通農產品發展到無公害農產品，再發展到綠色食品或有機食品，綠色食品是無公害食品和有機食品之間的橋梁。
參考資料:
百度百科詞條(蔬菜網頁鏈接)