蛋是人類重要的食品之壹，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，分別具有以下的營養價值：
蛋殼
蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質不足、骨量減少而導致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質疏松癥。
蛋黃
蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之後，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後，可生成膽堿，這種物質與腦部的神經傳達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽堿還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的天然食品。
蛋白
蛋白中含有壹種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經消化酵素分解之後，可以產生壹種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。
蛋系帶
蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的壹部分，也是優質蛋白質的來源。它還含有壹種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結合，進而消滅病毒，防止感染的產生，並且有預防癌變的作用。
此外，中醫藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安胎，具有養陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年及孕婦，做為營養補給品。
2.潛藏危機
危機壹 膽固醇
蛋中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以壹般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
不過，也有部分醫學研究認為，蛋黃含有豐富的卵磷脂，它是壹種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並呈現懸浮狀態，這樣將有利於脂質透過血管壁，被組織吸收利用，以使血中膽固醇減少。因此醫界建議，已經有病在身而須限制膽固醇攝取量的人，最好在營養師的指導下，控制蛋黃的食用量。而壹般民眾，在吃蛋的同時，則須控制動物性脂肪及熱量的攝取，並多吃蔬菜水果，才能避免膽固醇過高。
危機二 細菌性中毒
蛋在生產、運送及儲存的過程中，如果沒有確實做好衛生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會，吃了這種被細菌感染的蛋，會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。
危機三 抗生素殘留
抗生素能促進雞的生長，增加產蛋的機率，但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裏面，則會對健康造成危害。
3.如何健康吃蛋
蛋的吃法雖然很多，但也要註意吃法正確與否，否則不但沒有補充到營養，還可能影響到健康。在吃蛋時，如果能配合下列的健康吃法，不但可以減少膽固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的營養：
1.蛋含有各種營養素，但唯獨不含維生素C，所以若能搭配蔬菜食用，營養將更均衡。
2.吃蛋時多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的維維，吸收膽固醇及其它有害物質，並將之排出體外，減少膽固醇的危害。
3.蛋生吃難以消化，且可能因此吃進沙門氏菌、真菌或寄生蟲卵，因此不宜生吃蛋。
4.用熱豆漿沖生雞蛋，會形成不易分解吸收的物質，影響消化、破壞營養。
5.每天壹顆蛋加上米飯、面食壹起食用，就可完備地取得各種人體必需的氨基酸，所以也不需壹天吃太多蛋。
6.煮蛋時可依個人所需，酌量加些中藥，如枸杞、紅棗、何首烏、川芎、艾葉、益母草等壹起食用，將更具食療效果。
7.蛋殼的顏色與蛋的營養價值無關，所以不必特意去吃紅褐色蛋殼的土雞蛋。
8.吃受精蛋未必比未受精蛋營養，因為未受精蛋沒有因胚胎發育而消耗養分，營養較完整。
9.蛋黃已散開的蛋不能食用，因為那可能是儲放時間過久，已被細菌寄生、分解，所以蛋黃才會散開。
10.蛋黃的顏色濃淡，與它的營養價值無關，所以不必特別吃紅蛋黃的蛋。
4.蛋如何安全儲放
蛋因為富含蛋白質，所以如果儲放不當，很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之後，最好先依下列方式儲放起來，才能吃得安心、健康：
1.如果買的是壹般傳統的散裝蛋，放冰箱之前，壹定要先徹底清洗、拭幹。
2.超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。
3.壹般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存乭放7天左右 ，冬天則可放壹個月左右。
4.蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發黴。
5.蛋擺放時，須將較圓的壹頭向上，較尖的壹頭向下。
6.蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱溫度低於此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受汙染。
7.蛋去殼之後，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。
8.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。