清潔。豬頭泡好後，用刀刮去豬頭表面的細毛。在賣的過程中，妳再好吃，如果豬毛沒有清理幹凈，顧客看到了壹樣惡心。因此，這個環節尤為重要。豬頭肉也可以燒去毛，但是燒出來的豬皮顏色不太好，有點影響美觀。還有壹種去除豬毛的方法，不影響膚色。豬頭泡好後，掛起來晾幹表面水分備用。然後取高度白酒在碗中點燃，用筷子夾壹小塊抹布，蘸上點燃的白酒塗抹在皮膚表面，讓白酒在皮膚表面燃燒，這樣也能燃燒皮膚表面的豬毛。這種方法既能去除表皮的豬毛，又有很好的去腥效果。
3.脆脆的。香脆是為了讓豬頭肉更誘人。酥脆時，按每125g鹽、10g香辛料粉、10g胡椒粉、10g姜片、蔥、料酒的量。具體做法是:先將鹽炒至微黃，稍涼，拜香辛料粉和胡椒粉，利用鹽的余溫燙出香辛料粉和胡椒粉的香味。在脆皮豬頭中，先將料酒均勻的抹在豬頭上，再將炒好的鹽均勻的抹在豬頭表面，放入鍋中。加入姜片和蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。
4.滴水。取出香脆的豬頭，用溫水洗凈備用。不銹鋼鍋中加入清水，放入姜、料酒、蔥，放入豬頭肉，大火燒開焯水10-15分鐘，同時用勺子撇去水面的血水。
5.將煮好的豬頭從鍋中取出，放入清水中再次清洗。用鑷子把剩下的豬毛拔掉，然後用刀把嘴角的白皮刮掉，然後冷凍起來，和鹽水壹起服用。還有壹些鹵友，酥化後不用開水直接在鍋裏腌制。只有這樣，鹽水裏才會有很多血。如果鹽水的清洗不到位，很容易導致鹽水變質，尤其是在夏天。
二、調料包的制作方法
說起紅燒肉的調料配制方法，很多白人會覺得很神秘，很高大上。其實紅燒豬頭肉用的香料是市面上最基本最簡單的香料。因為豬肉本身就有很濃的肉味，所以不需要太復雜的香料來提味。相反，如果香料的使用過於復雜，其辣味會掩蓋豬肉本身的味道。壹個嘗不出肉香味的紅燒肉，肯定是不合格的紅燒肉。
在準備紅燒肉香辛料包的時候，首先要了解香辛料的特性，以及它們在紅燒肉中的作用。香辛料在紅燒肉中有兩個作用:壹是增加風味，二是掩蓋豬肉的腥味。從理論上講，大多數香料同時具有增香和掩蓋氣味的作用，不僅僅是因為香料的品種不同，其本身的香味和氣味也不同。比如八角、茴香、桂皮等。，香味濃，氣味小，所以大量用於紅燒肉中；像山奈、白芷，雖然本身香味濃郁，但氣味也重。準備調料包時，其用量要適當減少，否則自身的氣味會掩蓋肉味。這就是為什麽有些鹵友做的紅燒肉香味太濃的原因:比如草果、草果的香味比較淡，但是氣味比較重，所以這類香料在紅燒肉中的用量不宜過多。最後是壹類有特殊香味的香料，如香茅、丁香等。對於這種香料，用量特別少。
對這些基礎知識有了大致的了解，我們準備調料包就會容易很多。首先考慮香味濃、氣味小的香料，如八角、桂皮、茴香等。，並且用這些香料作為套餐的主要香料，用量也大；其次，加入壹些山奈、白芷、草果、草豆蔻、白紐扣、香砂等。這種香水本身氣味較重，用量不宜過多；然後加入特殊香味的香料，如丁香、香茅等。，而且用量壹定要少；最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加點陳皮，利用陳皮的果酸緩解豬肉的油膩感。這種簡單的方法基本構成了紅燒肉香辛料包的基本骨架。家裏做紅燒肉，10多種調料就夠了。
第三，制作五香鹵水的方法
紅燒肉的所有味道都需要鹵水來傳導。家裏做紅燒肉，壹般沒有老鹵，需要自己做壹鍋新鹵。下面分享壹下新鹵水的制作方法。
基於新鍋20斤鹵水(少煮，少調料):
香料配方:八角20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白紐扣15g，草果15g，陳皮15g。
1.做高湯
新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有原料洗凈後放入鹵鍋中。加入30公斤水(燒開後約20公斤老湯)、100克姜、50克料酒，大火燒開，略去浮粉，再小火燉4小時。燒開後用篩子過濾，得到20斤左右的高湯。
2.糖色制作
冰糖500克，開水500克，植物油30克。將炒鍋加熱，倒入植物油，然後倒入冰糖，開中火，用鍋鏟將冰糖翻至炸透，然後用鍋鏟攪拌糖色，待炒鍋內糖色變黃時立即轉小火，待炒鍋內糖色氣泡散開，變成均勻氣泡，糖色呈棕紅色時，再迅速倒入準備好的開水，小火燉3分鐘。炒出來的糖微苦微甜，是勃艮第的。
3.制作鹽鹵油
用豬板油5斤，切成小塊，放入沸水中焯壹下，立即出鍋待用。另取壹炒鍋，倒入煮好的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，姜20克，蔥20克，料酒10克，小火熬煉至豬板油油盡，關火後撈出油等殘渣。
4.鹽水生產
將香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，然後用清水洗兩遍備用。將高湯燒開，放入調料包中，加入鹽300克、糖色300克、冰糖20克、雞精30克、胡椒粉10克、幹辣椒5-6個，倒入調好的鹵油，小火燉30分鐘，即成鹵水。
煮好的鹽水靜置，不要隨意攪拌。需要腌制的時候可以燒壹下，放入需要腌制的食材。紅燒肉的料包壹次可以腌制三次，三次後可以更換新的料包。鹽水如果保存得當，可以用很長時間。每次鹵肉，鹽水都需要5厘米以上。如果鹵水不夠，就需要添加新的老湯或者水。
四、鹽水的保存方法
對於大多數做紅燒肉的新手來說，鹵水的保存是壹個很大的問題，壹不註意就會嗖嗖的酸。所以，我們真的需要在如何保存鹵水上下功夫。
因為鹵水經常腌制肉類，會有大量的肉渣、香辛料渣、血渣等雜質。，這些都是容易酸敗的物質，也是酸敗鹵水的罪魁禍首。因此，清理鹽水就顯得尤為重要。下面分享壹下具體細節:
1.每次腌制蔬菜，都要用濾網打撈鹽水中的雜質，防止肉渣在鹽水中酸敗，導致鹽水變質；
2.每次鹵完菜後，取出鹵汁表面的鹵油橄欖，然後去掉黑色的血粉層，撇去血粉，再將鹵油倒入鹵汁中，煮沸後靜置；
3.鹽水夏天需要早晚各煮壹次，冬天每天壹次。煮沸後，靜置。不可隨意攪拌，不可悲傷成生水；
4.儲存鹽水的環境應通風透氣。夏天不要把煮好的鹵水鍋直接放在地上，因為鍋底與地面直接接觸，不利於散熱。這樣容易造成鹵水酸澀。如果非要把鹵鍋放在地上，就在鍋底放壹個鐵架或磚；
5.每三天用紗布過濾壹次鹽水，每周清洗壹次鹽水。具體做法:將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血水會逐漸浮出。這時候貼個門就能很快看到鹵水表面的血跡。這壹步要快，要輕松，鹽水燒開血就散了。反復清洗2-3次，鹽水會變得幹凈清澈；
6.如果鹵水粘稠，可以將新鮮的雞血倒入煮沸的鹵水中，小火煮23分鐘，然後過濾成塊。7如果鹽水長期不用，可以冷凍。也可以在鹵水中多加些鹽，保證鹵水的質量。後期需要腌制時，可以用水稀釋鹽。這種方法可以保存鹽水7或8天。
五、豬頭鹵制技巧
首先將準備好的鹵水煮沸調味。由於豬頭肉肉質較厚，肥肉占比較重，肥肉不容易鹹，所以紅燒豬頭肉的鹵味偏鹹，用嘴嘗時達到微苦的狀態。鹽味準備好後，加入少量冰糖調味。加冰糖有兩個好處，壹是增加紅燒肉的回味，二是減少鹽對舌頭的刺激，使紅燒肉口感綿軟，沒有明顯的刺激程度。然後加入壹些姜和料酒。生姜不僅有去腥的作用，還有開胃的作用。料酒主要是去除肉的腥味。最後加壹種香料——陳皮。眾所周知，豬頭肉脂肪多，吃起來油膩。加陳皮正好利用了陳皮的酸味來減少豬頭肉的油膩感。至於用量，50公斤鹵水加陳皮30克比較合適；生姜食用量控制在100g以內；料酒50克左右。
最重要的是記得把調料包放進鹽水裏。另外，可以加少量花椒、麻辣交叉調味，以吃麻和麻辣口味為原則。
紅燒豬頭肉壹般都是用中火腌制，為了讓豬頭肉盡可能的出油，這也是減少瘦肉頭肉油膩感的小技巧。通常豬頭肉經過焯水後的鹵制時間約為1小時15分鐘。當然，這不是固定的鹵制時間，因為每頭豬的飼養時間不壹樣，豬頭肉的嫩度也不壹樣。壹般情況下1小時15分鐘的鹵制時間剛剛好。當然，還是要靠經驗來判斷豬頭肉是否軟爛。壹般妳用手指壓豬頭的皮面。手指壹按，軟切有明顯的彈性，證明豬頭熟了，腌制的溫度剛剛好。如果是硬的，需要腌制壹段時間。
豬頭腌制好後，記得在出鍋前加入雞精調味。壹般來說，50斤鹵水可以腌制30斤左右的豬頭，加入雞精100-150 g，加入雞精後3分鐘取出豬頭。
豬頭肉腌制時間長，用來給頭肉上色的糖色壹次不能加太多。壹般情況下，豬頭煮好後，是不需要上色的。鹵制過程中，根據豬頭的顏色，酌情分批加入糖色。如果壹開始糖色加的太多，容易造成最後腌制出來的產品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是鹵制7分鐘後，也就是豬頭肉在鍋裏鹵制45分鐘後。這個時候皮膚已經成熟，也是最容易上色的時候。這時候可以根據豬頭肉的皮色深淺，分批加入少量的糖色。這樣可以避免豬頭肉顏色太深的燒焦情況。出鍋時豬頭顏色淺壹點也沒關系，因為在擺放過程中顏色會氧化變化，這也為紅燒肉顏色氧化加深預留了空間。