人們制作牛奶腐乳時，先把切成小方塊的豆腐放在竹籃裏，蓋上稻草，放在溫暖密閉的房間裏。幾天後，豆腐表面覆蓋著白色直立的絨毛。這種絨毛是壹種叫做萵苣毛黴的微生物，從稻草中“感染”到豆腐中。這種黴菌具有強大的蛋白酶，能將豆腐中的蛋白質分解成氨基酸和易消化的蛋白腖，使奶腐變軟變鮮。當豆腐被毛黴覆蓋後，將其移至缸中，加入壹些鹽、胡椒粉、老酒和醬等。為了讓腐乳染成漂亮的紅色，加入壹些紅曲，用土封住壇口。幾個月後，壇子裏的內容物在各種微生物的作用下，生成酒精、乳酸和芳香酯類，構成了腐乳特有的香味。發黴的豆腐上的絨毛也掉了下來，粘結成壹層皮，又被紅曲菌的色素染成紅色，於是就變成了壹件紅色奶腐的紅色外衣。如果想加工成玫瑰腐乳，只要在腐乳中加入壹些玫瑰花瓣和糖就可以了。
紅曲是怎麽做出來的？傳統的制作方法是將大米蒸熟，鋪在門窗緊閉的房間裏，待其溫度在37℃左右時，播下紅曲的“種子”。幾天後，紅曲黴就會繁殖。為了讓紅曲黴長得更好，繁殖的時候可以經常噴水。大概過了八九天，糧食上就布滿了紅曲菌，這種紅曲菌分泌了很多粉色的色素。將大米染成深紅色後，成為食用染料的色素原料。近年來，人們通過菌株篩選，找到了壹種色素產量較高的菌株。采用發酵罐深層發酵法生產紅曲色素，不僅節約大量糧食，而且產色素高，機械化程度高。紅曲不僅用於染奶腐，還用於醬肉、烤鴨、叉燒肉、香腸、五番茄皮酒、紅玫瑰酒的著色。
腐乳
腐乳根據不同的地方又叫“豆腐腦”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是壹種經過兩次加工的豆類食品。是我國著名的具有民族特色的發酵調味品。它是中國人常見的配菜或用於烹飪。通常腐乳主要由毛黴發酵而成，包括腐乳毛黴、肉香毛黴、總狀毛黴、根黴，如華根黴。
工藝流程
原料:大豆、米酒、糙米、鹽、糖。
讓毛黴長在豆腐上→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→封口腌制。
毛黴的生長數據
數據2加鹽
將覆有毛黴的豆腐塊放入籠中，控制籠內溫度在15~18℃並保持壹定的濕度。大約48小時後，毛黴開始生長，3天後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來源於空氣中的毛黴孢子，現代腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的汙染，保證產品質量。
壹層壹層整齊的放在瓶子裏，同時壹層壹層的加鹽。隨著層數的增加，含鹽量會增加，靠近瓶口表面的鹽會更厚。加鹽的發育時間是8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期制作過程中不會過早酥脆腐爛。同時，鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質。
資料三:準備鹵水湯。
燜湯直接關系到腐乳的色、香、味。罐頭湯是由酒和各種香料制成的。料酒、黃酒、米酒、高粱酒等都可以作為鹵湯裏的酒，含量壹般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的風味。香料有很多種，如花椒、胡椒、八角、桂皮、生姜、胡椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也有防腐殺菌的作用。鍋湯可以根據個人口味來準備。
產品用途
腐乳性平，味甘。含有類似豆腐的成分。具有開胃消食、和中功效。
王致和
可用於病後消化不良、小兒消化不良或營養不良、腹脹、便溏等。用好豆腐乳，可以讓烹飪更多樣，味道更有層次感。除了供餐，還常用於火鍋、姜鴨、羊肉爐、面條、面包等蘸醬和肉類加工。
腐乳通常不僅是壹道美味的配菜，也是烹飪中的佐料，做出各種美味菜肴。比如腐乳蒸臘肉，腐乳蒸雞蛋，腐乳燉鯉魚，腐乳燉豆腐，腐乳。比如美味可口的腐乳，就是把整塊肉的皮放在火上烤，放在水裏把燒焦的部分刮掉。把肉放在砂鍋裏煮到半脆，然後拿出來用刀在皮上深深地切壹下，做成幾小塊，但不要切。用幾塊紅豆腐，多碾碎些鹵汁，加些黃酒抹在肉上，再加入蔥姜和原煮的肉湯到砂鍋裏，用小火慢慢燒，再加入冰糖，直到汁變稠。這肉肥而不膩，香味撲鼻，食欲大增。
化學成分
1.腐乳中維生素B的含量非常豐富。經常食用不僅可以補充維生素B12，還可以預防老年癡呆癥。
2.腐乳富含植物蛋白。經過發酵，蛋白質分解成各種氨基酸，產生酵母等物質，所以能刺激食欲，幫助消化。
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
4.腐乳容易被微生物汙染，豆腐中的蛋白質氧化分解後會產生含硫化合物。過量食用會對人體產生不良影響。
營養價值
腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、綠腐乳、白腐乳、醬腐乳、彩腐乳。可以單獨食用，也可以用來烹制風味獨特的菜肴。雖然外表不咋地，但這些東西說到營養成分真的不簡單。
腐乳、豆豉及其他。
豆制品和豆制品壹樣，都是營養學家推崇的健康食品。它的原料豆腐幹，本來就是壹種營養價值很高的豆制品。蛋白質含量15% ~ 20%，與肉類相當，鈣含量豐富。腐乳生產過程中經過黴菌發酵，蛋白質消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解豆類中的植酸，大豆中吸收率低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成壹般植物性食物中沒有的維生素B12，素食者常吃腐乳，可預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐幹的“白坯”。給白坯接種合適種類的黴菌，在合適的條件下培養，很快上面就會長出白毛——黴菌會大量繁殖。這些白毛可能看起來很可怕，但其實不用擔心，因為這些菌株對人是無害的，它們的作用只是分解白坯中的蛋白質，產生氨基酸和壹些B族維生素。搓毛白坯，最後腌制，就成了腐乳。