選料好？
所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的乳鴿。它個頭不大，但胸肉飽滿豐滿，每只凈重300-350克。具有肉鮮香嫩、營養豐富、易於消化的特點。要鑒定乳鴿肉的嫩度，首先可以用觀察法。乳鴿表皮上的毛孔小而均勻光滑，肉質細嫩。其次，可以用按壓的方法。手指壓胸骨時，手軟的乳鴿摸起來很嫩，反之，肉就老了。另外，還要註意乳鴿的皮是否完好，以免影響菜肴的美觀。
血要流出來了？
市場上批量購買的乳鴿全部宰殺。只要把食道、氣管、內臟清理幹凈，把皮毛清理幹凈(不要弄破皮)，然後用清水浸泡20分鐘以上，直到把血排幹，為下壹步的烹飪方法做準備。
熟炒？
就是把乳鴿放在鹽水裏煮，然後掛脆皮，放在水裏炸的方法。熟炸鴿皮嫩滑，風味濃郁，回味悠長。鹵水是用肉湯、各種香料和調味品熬制而成，可以長期使用。？
鹽鹵制作方法——用15公斤高湯，依次加入調料包(砂仁20克、肉桂35克、八角和高良姜50克、陳皮30克、甘草40克、砂仁5克、香葉和黨參15克、當歸25克、茴香25克、山奈25克、青草。生抽950克，白醬油450克，蠔油魚露200克，雕花酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰酒150克，雞汁150克，味精80克)。加入30克蔥白和30克生姜煮沸後使用。？
制作工藝:將宰殺後的乳鴿用開水焯壹下，迅速放入冷水中，可使皮堅韌。然後，將燙過的乳鴿放入煮沸的鹵水中，用武火煮沸鹵水，浸泡15分鐘，用鹵水的溫度慢慢浸泡乳鴿，既能保證乳鴿肉質鮮嫩，又不損傷表皮。取出乳鴿，擦幹皮，掛脆水，晾幹，加入六成熱油，噴炒上色。
四
生煎法？
即把宰殺幹凈的乳鴿腌制入味，焯水、脆皮、晾幹，直接炸熟。生煎乳鴿皮脆肉嫩，蒜香四溢。？
鹵汁準備(40只乳鴿)-材料A (5 kg大蒜、4 kg洋蔥、2.5 kg胡蘿蔔、1.5 kg香菜、3 kg芹菜)、材料B (250 g料酒、100 g白酒、180 g玫瑰酒、180 g美味醬油)。？
制作工藝:將A料打碎，加入B料，拌勻，填滿乳鴿肚子，用剩余料蓋乳鴿，腌制24小時，撈出鹵汁，乳鴿用開水燙壹下，用幹毛巾擦幹水，掛脆水，晾幹，油鍋加熱至四成熱，離火浸泡炸65，438+00分鐘，再炸至皮脆色。
五
烤炒？
將宰殺幹凈的乳鴿腌制，燙皮，掛脆水，風幹，入烤箱烘烤，油炸上色而成。烤乳鴿表皮光滑，色澤鮮紅。乳鴿的前處理和腌制與生煎法基本相同。不同的是，腌制時要將乳鴿沿刀從胸骨處劈開，將腌制好的乳鴿展開成“琵琶”狀(所以烤乳鴿也叫“琵琶鴿”)，用專門的乳鴿叉攤開。將乳鴿掛在脆皮水裏，晾幹，用錫紙包好翼尖，掛在烤箱裏，小火燉15分鐘至九成熟，然後油炸上色。這種方法比前兩種方法更容易掌握，效果也比較好。壹個廚師的朋友問:為什麽不能像北京烤鴨壹樣只烤顏色？其實是可以的，只是乳鴿的組織結構和鴨不壹樣，不能像鴨壹樣膨脹，也沒有鴨的脂肪肥大。將乳鴿切開直接烘烤，會導致乳鴿表面的肉呈褐色，翅膀和腿下的皮顏色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感。最好是先烤了再炒。
六
風味形成的原理？
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤鮮紅的效果，是由油炸過程中脆皮水中的各種成分產生的壹系列物理化學反應而獲得的，其中蘊含著豐富的科學原理。(1)酥脆水中的麥芽糖含有還原糖，油炸時發生焦糖化。顏色從金黃色變成淺紅色，再變成深紅色。如果處理得當，可以獲得理想的色澤和焦糖味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說還原糖含量過高，油炸時會產生過多的焦糖，使顏色變黑變苦。如果還原糖含量低，焦糖化反應不充分，就很難得到皮脆色紅的效果。(2)還原糖中的羰基(由碳原子和氧原子組成的基團)和白酒中豐富的氨基酸在高溫下會產生羰基氨反應(也叫美拉德反應)，也會加深乳鴿的顏色。(3)當糖充分受熱時，會發生脫水反應，特別是在酸性環境下，脫水反應迅速而徹底。另外，食用粉作為壹種膨松劑，具有膨脹性，可以促進鴿皮更好地吸收酥脆水，使鴿皮酥脆鮮嫩，起到輔助作用。因此，乳鴿在油炸時，通過糖的焦糖化反應和脫水反應，使脆皮變得又紅又亮。
七
生產的關鍵？
(1)脆皮水的配制是保證乳鴿產品質量的關鍵第壹步。制作方法如下:將上海白醋1.5公斤、紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食用粉5克混合在壹起，用小火慢燉至麥芽糖融化，然後攪拌均勻。？
(2)脆水的掛刷法值得註意。無論是鹵制後煎的乳鴿，還是燙後煎烤的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上煎烤。因為燙過的乳鴿或多或少皮膚上會有分水，很難直接把酥脆的水均勻的掛起來。如果把脆皮水掛好後馬上炸，油會把脆皮水沖走，起不到應有的作用，烤的時候還會造成上色不均勻。比較好的解決辦法是將燙過的乳鴿用幹毛巾擦幹後再掛脆水，這樣掛的均勻不脫落，然後掛在陰涼通風處晾幹，再放入油中炸或爐中烤。？
(3)煎炸時，油溫很重要。油溫過高，上述反應會急劇加速，反應劇烈會使成品發黑，產生苦味；油溫過低，在適當的時候就不能產生足夠的化學反應，皮膚就不會酥紅。壹般烹飪或烘烤後油炸，油溫應控制在六成熱，放入油中炸至表皮紅脆，取出；生煎時，油溫應控制在40%-50%熱度之間。將鴿肉長時間浸泡炸至成熟，再提高油溫炸至皮紅脆。？
(4)根據開飯時間安排處理速度。脆皮乳鴿的皮脆可以持續45分鐘，當溫度降低時，皮會逐漸變軟、收縮、起皺。所以在我們的工作中，要根據開飯時間來安排加工速度，保證客人吃到酥脆爽口的鴿子皮，上菜時換刀換盤，帶上桂花汁和椒鹽菜佐餐。