雞蛋的蛋清和蛋黃裏都含蛋白質。
蛋黃的主要成分是17.5％的蛋白質，32.5％的脂肪，還有大約48％的水和2％的礦物質，以及多種維生素等。人們多以為雞蛋的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11％左右。
而脂肪，也絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中壹半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
擴展資料：
在營養學界，雞蛋素有全營養食品的美譽。英國營養專家帕特裏克近期上市的新書《頭腦的最佳營養》又給雞蛋戴上了“最佳養腦食物”的桂冠。
雞蛋含有豐富的蛋白質及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，尤其含有現代人缺乏的磷脂、膽堿。可以說，雞蛋是座營養寶庫。
雖然雞蛋是餐桌上的常見食物，但不少人都對雞蛋存在壹定誤解。比如很多人認為蛋黃中含有大量膽固醇，吃雞蛋時會把蛋黃扔掉。
復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵告訴《生命時報》記者，人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關，跟食物中的膽固醇沒有太大關系。雞蛋雖然膽固醇含量較高，但也含降膽固醇成分。
蛋黃富含的卵磷脂是壹種強有力的乳化劑，可使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮於血液中的細微粒子，而不沈積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。因此，普通人每天吃1~2個雞蛋不會導致膽固醇升高。
還有人認為，農家土雞蛋、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營養。對此，高鍵表示，農家蛋營養素含量並不比普通雞蛋高，放養土雞產蛋的衛生環境不好把控，受汙染的可能性較大。雞蛋的營養與蛋殼顏色沒關系，而是與雞的品種有關。
認為紅心雞蛋更營養，同樣沒科學依據。蛋黃顏色受胡蘿蔔素和葉黃素影響較大，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顏色變得更紅。因此購買雞蛋時，若發現蛋黃顏色過於鮮艷，反而需要警惕。
增強記憶。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和卵黃素，對促進神經系統發育有很大作用。雞蛋中含有葉黃素和玉米黃質，具有改善認知功能的作用。
降低血糖。雞蛋中的多種營養素能改善人體代謝糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的發病風險。2015年，《美國臨床營養學雜誌》刊登的壹項東芬蘭大學的研究發現，每周吃4個雞蛋，患2型糖尿病的風險降低38%。
控制體重。雞蛋富含優質蛋白，能夠增加餐後飽腹感，延緩胃的排空速度，有助減少熱量攝入，起到控制體重的作用。
提高免疫力。蛋白質是人體免疫系統的關鍵物質，雞蛋中的蛋白質質量較高，消化吸收率也比較高。雞蛋還含有多種維生素，對提高人體免疫力有壹定作用。
參考資料：