放眼天下，我敢說只有四川人最好吃，吃過很多讓世界驚艷的名招和風味。春秋時期齊國的政治家、思想家管仲說過“民以食為天”，這句話在四川人身上表現得淋漓盡致。但四川人還是覺得老祖宗說的不夠完整，只想補充壹句“民以食為天”。在四川，當人們談論吃的時候，男女老少總是先問味道，“妳吃什麽，什麽味道？”。不僅如此，四川人特別愛琢磨，玩的比四川女人好的往往是四川男人。這也是四川大部分男人喜歡去廚房吃整只的原因。“玩味”，用著名烹飪專家胡老師的話說，就是“玩味川菜，就是玩川菜的味道，就是玩辣椒，玩研究，玩體味。”正是四川人好吃又有趣，才玩出了壹個五顏六色、特色鮮明的川味體系。發揮川菜獨特的個性和生命力，以味道和口感著稱；才能發揮出川菜在世界，川菜在世界的繁榮和口碑。在這篇文章裏，我想給大家展示壹下官神們講的“怪味”，那就是四川人無意尋香，偶然要“玩”壹下。
(怪雞)
神的奇怪氣味的起源
“神朔”這個詞是四川話，形容說話的人東拉西扯，誇誇其談。也就是北方人說的“談山”。除了“奇”字之外，對《辭海》的解釋是:奇、奇。如今，現代社會的多元化，網絡語言、流行語、時尚詞語的迅猛發展，不僅拓展了漢語的表達空間，也顛覆了很多詞語的基本含義。如:粉絲、驚世駭俗、剩女、宅男、閃婚、悲劇等。，連語言學家都無法理解。
這樣，這種“怪味”也可以稱為“風味組合”和“八卦味”，類似於烹飪界對“復合香型”的定義。讀者可能會問，這是什麽怪味？有什麽奇怪的？先說怪味的由來。
怪味是川菜中的壹種家常味，也就是說，它既有家常味的風味特征，又來自於過去走街串巷、擺地攤的民間戶或菜販，是他們發揮的壹種家常味。怪味是哪年哪月來的？誰是第壹個上場來的？恐怕誰也說不清楚，也沒有官方野史可查。它並沒有大到可以斷定它從出現到現在才七八十年。
關於怪味的來源，民間有兩種說法。有人說，這種奇怪的味道最早來自街頭攤點的壹只冷雞，大約是在20世紀30年代。四川樂山王陵關街有個賣涼雞的，姓周。起初，他的涼拌雞叫“爨(川味)雞”，但由於第壹個字很難辨認，人們就根據它的發音把它改成了“川味雞”。因為他拌的雞味道很特別，不紅油不辣，又酸又辣。味道怪怪的，說不出是什麽味道。反正就是麻辣辣鹹酸甜。有的人還被稱為“怪雞”。這個名字越來越出名，成為樂山第壹知名美食。
後來，周的壹個徒弟跑到成都，在青石橋中街開了壹家“嘉定怪雞店”，很快就出名了。當時成都最有名的飯店榮樂園的二老板蘭光榮發現，這種雞的拌法確實很獨特，而且有壹種奇怪的味道，於是蘭經常去吃。那時候壹般的炒菜館、便當店、涼菜攤都是在街上公開經營的。蘭可以很容易地理解這種奇怪雞肉的調味和攪拌方法。他哥哥是有名的專家，他壹下子什麽都知道。於是蘭把那只怪雞帶回榮園，稍加改良，加了香油和豆豉，然後在榮園推出。從此，榮源怪雞壹鳴驚人，成為壹道名菜。
(宜賓怪雞)
四川宜賓也有壹種“怪雞”至今仍很有名，但產地是樂山。民國十九年(1930)，樂山的李、陳夫婦來到宜賓，在壹條小街上擺攤，生意十分火爆。此後不久，他在小北街(現新生路)開店，名氣越來越大，成為與宜賓燃面齊名的地方名吃。宜賓的怪雞和樂山的沒什麽區別。辣、香、酸、鮮、甜、醇，口感豐富，風味獨特。它很受當地市民的歡迎，甚至許多外國商人和遊客都很欣賞它。
然而，省會成都的壹只“怪雞”卻更加神秘。據說在20世紀20年代，成都南門橋陳江樓的飯館裏，有壹個外號叫傅瞎子的涼菜師傅，視力很差。有壹次，他在用紅油拌雞塊的時候，因為生意太忙，看不見了。他把白糖誤認為鹽，把醋誤認為醬油。他嘗了嘗，又辣又甜又酸，味道都不對。他知道他已經渡過了難關。這時，他又在大廳門口催促了。盲人付曼做了緊急努力。他加了壹些其他的調料，改變甜酸，拌勻，再嘗壹遍。味道很奇怪，他也說不清是什麽，就鼓足勇氣端上來了。沒想到客人壹吃就覺得這雞很特別很奇怪，就問:“傅瞎子，妳今天拌的雞有點名氣。味道很奇怪，和妳以前吃的不壹樣。叫什麽來著？”傅瞎子也答:“妳真是個老吃貨，這叫怪雞。”。大家壹聽，拍手叫好:“怪味雞，怪名雞。”這以後，陳江樓傅瞎子的“怪雞”就出名了，成了蓉城。
這就是關於怪雞的坊間傳說。後壹種說法聽起來有些牽強。前者是有壹定依據的。自古以來，風水寶地樂山就被譽為“三絕”，即“賈府、雅玉、漢陽雞”。它的漢陽雞特別嫩，特別好吃，所以樂山因為這個漢陽雞出了幾道名菜。除了怪雞，還有棒雞、施舍雞、白斬雞、椒麻雞、百味雞，都是樂山和川菜的名菜。
(樂山怪雞)
先看怪味特色
對於四川人來說，奇怪的菜不僅僅是餐桌上的美食，更是休閑時的美食，配上酒和壹本連載。四川人向來喜歡味道，他們拒絕任何風味和味道。怪味的風味特征就是壹個例子。那股怪味，不管是混著雞味還是兔肉味，本來就是籃子裏或者攤位上賣的零食。四川人說是吃起來香，玩起來爽的東西。起初，老百姓稱之為“串味雞”，也指這種“怪味”把各種調料的味道串在壹起。後來因為吃起來又辣又香，又鹹又甜又酸，所以叫“怪味”。
怪味之所以奇怪，是因為它胸懷大，心胸寬廣，可以容納任何材料，添加任何味道；還奇怪的是，鹽、糖、醋、醬油、紅油、辣椒、花椒巧妙地混合在壹起，蔥、姜、蒜、味精、香油巧妙地混合在壹起，產生壹種奇妙而奇特的香味，使其豐富、廣、濃、濃，既融合了所有的香味，又從混合的香味中嘗到了麻辣、酸甜、美味，充分體現了”。
奇怪的氣味有三種:壹種是鹽、糖、醋、醬油、紅辣椒、辣椒面、芝麻醬、香油，甚至是姜、蔥、蒜這些川味的基本調料都快用完了，是奇怪的材料；第二個奇怪的是，不管是怪雞還是怪兔，都是辣、麻、鹹、甜、酸、鮮、香五味俱全，是壹種奇怪的味道；“三怪”的特點是，怪味也怪。只要辣、麻、鹹、甜、酸這五種基本口味固定，加什麽輔料都沒關系。它的基本味道，也就是那種奇怪的味道，總是很突出。於是有的加了香酥花生、芝麻面或者熟芝麻，有的加了香酥豆瓣和豆豉，甚至有的加了臭雞蛋和甜醬。怪味怪，不拘壹格，越來越怪，是屬性怪。
怪味雖怪，怪的是井井有條，見多識廣。用多少，順序怎麽放，各種調料怎麽搭配出壹種怪味也是很有章法的。怪味基本都是涼菜用的。所以就涼菜而言，要用空碗。先放白糖和醋把糖溶解，再放鹽和醬油調和，鹹、甜、酸三味不均衡。然後要加入紅油的辣椒粉和適量的花椒，紅油要更潤澤明亮。然後加入胡椒面和味精，讓麻辣鹹酸甜的基本口味都在壹起，再品嘗口味是否均衡和諧。如果沒有，請適當調整它們。基礎風味調好後，可以加入芝麻醬和香油攪拌均勻。這是壹種混合了雞塊或雞絲的怪味果汁。攪拌時加入洋蔥結或洋蔥絲撒熟芝麻，但不宜加入花生。炒肉丁不加芝麻醬，但是加豆瓣醬和豆豉，直接用紅油，拌的時候加蔥和脆花生。
調制怪味要註意三點:壹是調料要按順序攪拌均勻；第二，辣椒面、辣椒、醋壹定要質量好，口感好；第三，紅油壹定要辣，要亮。如果三味質量不好，整個風味特征都會受到很大影響。然後芝麻醬要先用芝麻油或調和油溶解增稠，然後在汁中攪拌均勻。把握住這幾點，怪味的風味特征就放心了。
(奇兔)
大話，怪味，魅力
怪味是川菜特有的風味，辣，有五味。但它的適應性不如魚的氣味。到目前為止，怪味多局限於涼菜，其風味特色也僅集中在“怪雞”和“怪兔丁”這兩大經典菜系。其他的像扇貝、脆皮魚、胡蘿蔔、幹花，還有少數閑散的零食，花生、豆類(豌豆)、桃仁、腰果。熱菜幾乎不可能有怪味。前幾年名廚肖建明做了壹道熱菜叫“怪味蝦”，很有特色，味道也不錯。近年來，壹些廚師也進行了許多嘗試，開發了鯽魚、魚糕、羊肉、蹄花、魚片、蹄筋、肉卷等熱菜。還有咖喱粉、孜然粉、海鮮醬、蠔油等。增加了奇怪的味道，這是可以理解的，尤其是壹些新的或異國情調的成分。但是做傳統的味道就做不到這壹點。還是尊重傳統好。
怪味，因其突出的地方個性和口味特點，壹直沒有九州的麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香那麽受歡迎。但在全國幾乎山河皆紅，九州辣味相同的大好形勢下，山不轉水轉，說不定壹下子就火了，風靡中國，風靡其他國家。在川菜的24種傳統復合風味中，家常、魚香、麻辣、酸辣、麻辣、怪味等具有川味的經典風味最具推廣發展潛力，蓄勢待發。原因很簡單，就因為這是壹種特征鮮明、風味獨特的“怪味”。
有句話說:說奇怪是吃奇怪，嘗奇怪是味道；
七味八味交融在壹起，詭異的風和氣味讓人愛不釋手。