1，臘魚做得好，第壹步選魚。通常用鯡魚，草魚，或者頭大肉厚的鰱魚。我這裏賣的最多的是鯡魚。最好選擇10斤的臘魚，這樣才不會幹成魚幹裸皮。去買魚的那天，沒發現這麽大的，就選了最大的，大概5斤左右。
2.讓賣魚的從魚的後面把魚打開。因為魚的背部比較厚，這裏比較容易風幹。如果妳想得到壹個好兆頭，妳應該記得打開魚頭。如果妳喜歡吃魚頭，可以直接用魚身。)
3、買回來的魚，內臟和外面，都要徹底清洗幹凈。尤其是魚肚子裏的黑膜，氣味很重。而且魚牙也要去掉，因為魚牙又腥又苦。
4.將清洗幹凈的魚放在通風處晾幹表面水分。掛著會幹的更快。
5.接下來，我們來準備酸菜魚的材料。壹般壹斤魚是15-20g食用鹽(不要用低鈉，加點鹽)。如果從冬季至日到春節期間日氣溫不超過10度，15克就夠了，所以鹹適口。如果溫度不穩定，10度以上天氣較多，但不會超過14度，鹽20克或25克即可(高溫時多放鹽，防止變質。吃的時候風幹的魚會冒泡，中途換水就好了)。廣東三亞，那裏壹年四季都沒有冬天，還是不要做了吧。如果是北方暖氣房的，酸菜魚幹的時候，壹定要放在陰涼通風處。
6.如果想吃原味，直接加鹽就好了。壹般我會加點八角，花椒，桂皮，香葉，幹辣椒，辣椒面。這些配件只是看個人喜好。隨便抓點就行了。
7.接下來，將稱好的鹽倒入炒鍋，大火翻炒壹分鐘，然後轉小火，放入八角。炒香，放涼備用。辣椒面好炒，出鍋。
8.等魚表面的水幹了之後，先用50多度的高度白酒，小心翼翼的把魚全部塗抹。把容易忘記的魚尾和魚頭擦幹凈。這樣做可以殺菌，抑制微生物繁殖。它還可以為魚提供風味。腌制出來的肉會更豐富，更美味。
9、涼拌的鹵汁也像抹白酒壹樣，細細的抹的均勻。如果是大魚，想腌制入味，可以在魚背上割幾刀，方便腌制入味。魚有大有小，準備好的鹽要均勻塗抹。不要把它撒到前面的魚上，後面不夠。
10然後，把魚放在沒水沒油的大盆裏，蓋上保鮮膜，密封3-5天。每隔24小時，記得翻身，底轉頂，頂轉底。這將使腌制更加均勻和美味。
11，腌制好後可以拿出來風幹。大概15天，風幹的差不多了。如果白天太陽只提供光而不提供熱，可以直接在太陽下曬幹。如果太陽很熱，放在陰涼通風處。喜歡吃熏的，曬個七八天，收起來用柏葉裏的花生皮和柚子皮熏。抽完了，再晾幾天就好了。記得在幹燥的地方避免雨水和露水。
魚風幹後，可以切成小塊，放入冰箱保存壹年。冰箱足夠大，可以保存所有的東西。煮熟的臘魚可以蒸、炒、燉、炸。記得吃之前在水裏泡2個小時。如果鹽味濃，浸泡時間可以延長。這樣做出來的臘魚很有嚼勁，鹹肉味特別濃。
技巧
1，選擇冬季至日做臘魚後，這是三九的開始，也是壹年中最冷的時候。
2.全程不要碰食用油。