妳知道蔬菜的營養價值是什麽嗎？相信大家都知道蔬菜很有營養，多吃蔬菜會對人體有很大的幫助，但是很少有人知道蔬菜的營養價值是什麽。下面是我為大家整理的蔬菜營養價值的分析和介紹。感興趣的朋友快來了解壹下吧。
蔬菜的營養價值。碳水化合物
蔬菜中含有的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含澱粉較多，如土豆、山藥、蓮藕、紅薯等。碳水化合物含量可達10%~25%，而普通蔬菜中澱粉含量僅為2% ~ 3%。壹些甜蔬菜含有少量的糖，如胡蘿蔔和西紅柿。
蔬菜是膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來源。葉類蔬菜和莖類蔬菜含有較多的纖維素和半纖維素，而南瓜、胡蘿蔔和番茄含有壹定量的果膠。
2.無機鹽和微量元素
蔬菜中含有壹定量的無機鹽和微量元素，尤其是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不僅能補充人體的需要，而且對機體的酸堿平衡也有重要作用。其中含鈣較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、大白菜、雪裏蕻、莧菜、香菜、土豆、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等。含鈉較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、杭白菊等。含鉀較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。
蔬菜還含有壹定量的微量元素，主要是鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、香菜、菱角、大白菜等綠葉蔬菜；含銅較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、洋蔥、大白菜等。含鋅量相對較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、土豆等。
值得註意的是，大部分蔬菜含有較高的草酸和膳食纖維，影響無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、蕹菜、莧菜、茭白、鮮筍、洋蔥等。
維生素
蔬菜富含維生素，其中最重要的是維生素C和胡蘿蔔素。蔬菜中維生素A和維生素D的含量不高。
維生素C主要分布在葉、花、莖等代謝旺盛的組織器官中，與葉綠素的分布平行，即綠色越深，維生素C含量越豐富。青椒(青椒的維生素C含量為144mg/100g，柿子椒為72mg/100g)、花菜(61mg/100g)和雪裏蕻等葉菜(52 mg/65440 g)。與葉類蔬菜相比，大部分瓜類、茄子(如黃瓜、番茄)和根類蔬菜中的維生素C含量並不高，但由於可以生吃，不會因烹飪過程而破壞維生素C，所以利用率相對較高。
胡蘿蔔素與蔬菜中的其他色素共存。所有的綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜都含有胡蘿蔔素，尤其是深色葉類蔬菜，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿蔔苗、菠菜、莧菜葉等。，且含量可高達每100g蔬菜2mg，其他含量較高的蔬菜有胡蘿蔔、萵筍葉等。
蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於維生素類物質，與維生素C的作用相似，具有抗氧化作用，可以保護蔬菜中的維生素C不被破壞。它富含青椒、卷心菜、大蒜、洋蔥和番茄。
4.蛋白質和脂肪
蔬菜中蛋白質的含量很低，約為1%~3%，蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸的含量較低，其成分不符合人體需要。大多數蔬菜幾乎不含脂肪。
5.芳香物質和色素
蔬菜中含有多種芳香物質，其油性揮發性化合物稱為精油。主要成分有醇類、酯類、醛類、酮類、烴類等。壹些芳香物質以糖或氨基酸的狀態存在，需要在酶的作用下分解成精油(如大蒜油)。芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲，有利於人體消化吸收。蔬菜中含有多種色素，如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等。，使蔬菜的顏色豐富多彩，不僅有助於烹飪配菜，還有助於刺激食欲。由於蔬菜是人類飲食中的重要食物，蔬菜品種的選擇直接關系到日常飲食中營養物質的數量和質量。蔬菜的營養分類。A類蔬菜代表了植物性食物的營養品質，所以葉菜和野菜在日常飲食中要占有壹定的比例，最好達到蔬菜攝入量的50%。
蔬菜的營養價值是2 1。像大白菜、菠菜、韭菜和油菜這樣的葉菜是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、礦物質和膳食纖維的良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養豐富，尤其是胡蘿蔔素。
2.塊根類蔬菜中的大蒜、芋頭、洋蔥、土豆等富含硒。
3.瓜類和茄類蔬菜中的辣椒和苦瓜含有豐富的維生素c。
4.新鮮豆類蔬菜如毛豆、青豆、扁豆、豌豆等胡蘿蔔素含量高，富含鉀、鈣、鐵、鋅、硒。
5.香菇、蘑菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜等蔬菜。富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。