鯽魚是內河常見的魚類，以營養豐富、味道鮮美著稱。尤其是鯽魚湯，濃汁乳白色，食欲大增。鯽魚湯的做法也是五花八門。最明顯的區別就是“清湯”和“濃湯”。很少做魚的朋友很難掌握鯽魚湯的稠度。其實沸騰的秘訣很簡單。用“濃湯大火，清湯小火”的原則控制火候，很容易達到理想的效果。今天分享壹下濃湯的做法。
我見過很多種鯽魚湯(乳白色的湯)，包括豆腐和蘑菇。我絞盡腦汁把湯做得乳白色，甚至還放了牛奶。當然，讓鯽魚湯營養更上壹層樓是完全可能的，但如果我只是想讓湯變得乳白色，依靠鯽魚就足夠了，而且味道正宗醇厚。不吹牛20分鐘，絕對能做出乳白色鯽魚湯！
配料準備:鮮鯽魚250克。
調料:鹽5g，雞精10g，蔥片20g，姜片15g，自制丸子適量，食用油適量(調料量根據鯽魚體重適當調整)。
具體做法:
野生鯽魚
1:鯽魚的選擇。
在選鯽魚上多說兩句。無論是野生鯽魚還是家養鯽魚，無論是大鯽魚還是小鯽魚，都首選新鮮鯽魚，肉質和美味都是最好的。凍鯽魚也可以，但凍鯽魚解凍後的腥味比鮮鯽魚略重。魚的眼睛自然是白的，已經脫離骨肉或自然死亡6小時且沒有快速冷凍的鯽魚盡量不要選。鯽魚的味道又長又復雜。
戒掉鯽魚
2:戒鯽魚。
(1)老辦法辭職魚鱗。鯽魚肚子上抹壹層白醋，壹分鐘後再辭職。所有的魚鱗都會用手擦掉。不會灑得到處都是。
(2)從魚頭上切下魚鰓。如果是小的野生鯽魚，簡單去掉魚頭也沒關系。也可以把魚牙壹起去掉。
(3)如果魚肚中有黑膜，可以減少腥味，使湯汁更有奶味。
(4)大鯽魚肚子兩邊的腥紋要去掉。不需要小鯽魚，腥線很弱。
油炸鯽魚
3:炒鯽魚。
炒鯽魚是乳白色湯必不可少的關鍵步驟。油是脂肪的代表。魚在油炸過程中刺激魚蛋白沈澱，然後在烹飪過程中發生乳化。然後湯變成乳白色。而且煎魚的操作是壹個很好的增香去腥的方法。(也可以在炸魚前先炒花椒，然後撈出，保留花椒油增香去腥。)
搗碎鯽魚
4:攪拌魚。
在煎魚的過程中使用小火，避免燒鍋。糊鍋鯽魚味道不好，影響湯色。
在煎魚的過程中，盡量把魚搗碎，把魚打散，讓魚和油接觸，最大限度的刺激魚體內的蛋白質沈澱。當然，如果是燉鯽魚，可以省略這壹步，把兩面都煎透。畢竟肉這麽多。可惜杵壞了。
潑冷水
5:魚裏面澆的是冷水還是熱水？
我見過很多做鯽魚湯的秘笈，竅門，獨家秘笈等等。據說鯽魚湯呈乳白色就必須加熱水。其實並不是。加冷水是沒有問題的。奶白色湯的第二個關鍵是在火上煮魚湯。鯽魚不管怎麽操作，如果是煨魚湯，基本上都會得到壹碗清湯，上面飄著零星的油。火溫高，翻滾過程有利於鍋內蛋白質與水、油的融合。
加入適量冷水，水量約為魚的3倍，加入蔥、姜片。
火烹飪
6.弄壹鍋帶刺鯽魚湯。
烹飪過程中要蓋上鍋蓋，減少水分流失。煮15分鐘左右基本就是上圖的效果。把過程攪拌幾下，防止鍋底燒焦。最後攪拌後，加入適量的鹽和雞精調味。
濾渣
7:濾渣。
煮好的鯽魚湯不能馬上喝，需要過濾兩次，去掉硬骨頭和骨頭。這樣，妳就得到壹碗乳白色的美味鯽魚湯。簡單嗎？不難看？
簡單的技巧，詳細的步驟，我再也不怕做不好了。
鯽魚丸子湯
8:鯽魚丸子湯。
我喝鯽魚湯的時候，壹般都是和豬肉丸子壹起吃。豬肉丸和鯽魚湯的香味剛好搭配，提升了整體水平。壹口肉，壹口湯，太好吃了！而且老人小孩都很喜歡！
總結要點:
1:選擇新鮮鯽魚。
2:戒掉鯽魚去掉幾個腥的部分。(魚頭有牙齒，魚腹有黑膜，有魚線)
3:把鯽魚炒透，但是不能把魚放在鍋裏煎。所以盡量用小火煎。
4:壹開始可以往鍋裏倒涼水或者開水，不用糾結。
5:烹飪過程壹定要大火。(15分鐘-20分鐘)湯完全乳白色。