烹飪常用調料香油、食用油、色拉油、鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、花椒、大料(八角)、花椒粉、桂圓、枸杞子、桂皮、蔥、姜、蒜、幹辣椒、糖、澱粉、五香粉。
1，糖:
炒菜加糖可以提高菜肴的甜味，抑制酸味，緩解辣味。如果用糖上色，油鍋熱後把糖炒至紫色，和主料壹起炒；如果只用糖做調料，可以在烹飪過程中加入；做糖醋鯉魚、糖醋蓮藕片等菜時，要先放糖，再放鹽。
2.料酒:
料酒主要用來去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣。整個烹飪過程中要在鍋內溫度最高的時候加入料酒，魚腥物質可以被乙醇溶解，壹起揮發；新鮮度差的魚、肉，烹調前要用料酒浸泡，使乙醇浸入魚、肉的纖維組織中，去除異味。
提醒:中國料酒可分為黃酒和白酒。通常肉用清炒菜，青酒，黃酒。它能帶出食物的鮮味，去除食物的腥味。西式料酒分為紅酒、白酒和烈酒。通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如在白葡萄酒中烹制的魚。
3.醋:
醋不僅能除異味、去腥、解乏、增香、軟化植物纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜什麽時候放醋最好？兩頭？有些菜，如炒豆芽，原料入鍋後立即加醋，既能保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜，比如糖醋排骨、洋蔥炒羊肉，是在原料入鍋後加壹次醋，用來去腥去腥，菜出鍋前再加壹次，解悶增香增味。
提醒:醋中含有的醋酸是壹種弱酸，濃度很低。用於涼菜時，不會破壞胡蘿蔔、芹菜的營養成分，可以放心食用。胡蘿蔔和芹菜營養價值豐富。胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可轉化為維生素A。維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，能促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜富含維生素和植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振。涼菜加醋，香脆爽口，可以增加食欲，補充消耗的維生素和膳食纖維。除了胡蘿蔔和芹菜，任何能涼的蔬菜都可以用醋調味。
然而，當妳用醋炒胡蘿蔔或芹菜時，情況就不同了。蔬菜加熱會加速醋酸和蔬菜的化學反應。醋酸會大大破壞胡蘿蔔素的含量，而芹菜是綠色蔬菜。在加熱烹調的過程中，營養物質和葉綠素會在醋酸的作用下被破壞，使青菜迅速變成黃褐色，不僅破壞了菜肴的美感，也降低了菜肴的營養價值。所以炒胡蘿蔔、芹菜等蔬菜最好不要加醋。
4.醬油:
醬油可以增加食物的風味，使其顏色更鮮艷，從而增加食欲。建議煮好後放醬油，這樣可以有效保留醬油中的氨基酸和營養成分。
提醒:炒菜的時候壹定要先關火，再加醬油。否則醬油的營養會被破壞，失去鮮味，其中的糖分也會因高溫的變化而變酸。
5、味精:
味精可以給植物性食物帶來鮮味，給肉類食物帶來香味。味精加熱到120℃以上，就會變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。70℃味精？90℃效果最好，所以菜出鍋後壹定要放。
調料放的順序是肉和菜壹起炒？等鹽快熟了再放進去。
調料的順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，糖和酒之後壹定要加醋，否則糖不易溶解，酒的香味也難以揮發。肉八成熟時要加鹽，否則會使肉變老。醬油要最後加，避免豐富的氨基酸被高溫破壞。比如芹菜炒肉絲。先將鍋燒熱，放油，五六成熱時，放入肉絲翻炒至變白。加壹點醋，炒芹菜，快熟的時候加鹽，再加點醬油。
可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時，用糖和少量料酒腌制，可以去除腥味，使肉有鮮嫩感。糖壹定要放在鹽之前，否則鹽脫水會使肉變老，甜味無法滲透到原料中，導致外甜內鹹。
忌:味精。谷氨酸鹽原本就存在於肉類中。當它與菜肴中的鹽相遇並被加熱時，自然會產生味精的主要成分？谷氨酸鈉。如果在炒肉菜裏加入味精，會破壞它的天然風味。
炒素菜？翻炒幾下再加鹽。
加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒菜和炒肉菜不壹樣。炒素菜要先加鹽，這樣蔬菜熟的更快，從而保留更多的營養。妳要先把鍋加熱，放油，等五六成熱的時候，可以放蔥，姜等。根據個人喜好，不過把菜炒幾下，加鹽繼續炒，顏色變綠，就是熟了，比如素炒菠菜，油麥菜。
可選調料:糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖，提升素菜的風味。放糖後，就不用放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加壹點醋，可以使味道變脆，保留更多的維生素。但是炒蔬菜的時候不能放醋。加醋會破壞大部分葉綠素，顏色會很快變黃，不僅難看，營養價值也大大降低。
忌:醬油。醬油味道很濃。炒蔬菜的時候加進去，不僅影響蔬菜顏色的清爽，還會掩蓋蔬菜的香味。
涼拌菜？最後把它放在壹起
加入順序:全部放在最後。做涼拌菜，壹般是把所有的調料混合在壹起做成壹種風味汁，然後倒入菜裏拌勻。調料壹定要放在最後，現拌現吃，否則菜長時間泡在醬裏，會使菜的味道太鹹，營養成分容易流失。比如涼拌生菜、涼拌肉絲肚等。、將原料或熟料切成絲、片、塊等。，加入調味料拌勻。
忌:味精。味精的保鮮作用只有在溫度為80℃~100℃時才能充分發揮，而涼菜溫度低，味精難以發揮作用，甚至直接附著在原料上。如果非要在涼菜裏放味精，可取的做法是用少量熱水溶解味精，然後拌入涼菜裏。
做飯的壞習慣1:先切菜再洗菜。
洗菜時，切菜與水的接觸面積會大大增加，容易導致B族維生素、維生素C等水溶性維生素和壹些礦物質的流失。
正確的做法是先仔細洗菜，切菜前盡量控制水分。需要提醒的是，切好的蔬菜最好立即煮熟，放置時間不要超過兩個小時，否則容易導致壹些營養成分的氧化。
壞習慣二:蔬菜切好後用水沖洗。
如果蔬菜切得太多，很容易失去原有的味道。如果再焯水，會損失大量的維生素和礦物質。
正確的做法是保持蔬菜的完整(就是不要切~)，多用水。另外，在焯水綠葉蔬菜時，可以加壹點鹽和油，既能防止氧化酶破壞葉綠素，又能保持蔬菜鮮艷的顏色。
壞習慣3:做飯前先上油
烹飪生地黃、炒豆角等菜肴時。，很多人喜歡先把食材泡在油裏，再拿出來炒，這樣做出來的菜色澤鮮艷，香味撲鼻。但這種烹飪方式會導致脂肪攝入過多，破壞蔬菜本身的營養，還可能產生致癌物質。
建議大家少吃油菜和油炸蔬菜，用水煮、爆炒、涼拌、清蒸的方式來烹飪蔬菜。
壞習慣4:等油冒煙了再放食物。
油鍋冒煙時，油溫往往達到200℃以上，再將蔬菜放入鍋內，蔬菜中的營養成分就被破壞了。
正確的做法是在油冒煙之前把食材放入鍋中。教妳壹個簡單的測試油溫的方法:將竹筷插入油中，當周圍有很多小氣泡時，說明溫度已經熱到可以烹飪了。
壞習慣5:放很多鹹的調料。
中國營養學會建議，健康成年人每天鹽的攝入量(包括醬油等食物中的鹽量)應小於6g。然而，根據2002年全國居民營養與健康狀況調查數據，我國人均標準每人每日食鹽攝入量高達12g，已經遠遠超過推薦量。
醬油含鹽量約為15%~20%，雞精含鹽量約為10%。豆瓣醬和蠔油也含有大量的鹽。如果用這些調味品，要減少鹽的用量，否則鈉容易超標。還有人喜歡在炒菜的時候放糖，但是甜味和鹹味可以相互抵消，這樣很容易導致炒菜味道變淡，最終會加更多的鹽。
正確的做法是烹飪時只放少許鹽或海鮮醬油，少用雞精味精。可以多使用蔥、姜、蒜或辣椒調味，這樣炒出來的菜清淡可口，還保留了食材本身的原味。
壞習慣6:炒素菜也要用很多油。
無論哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜特別容易吸油。如果用太多的油炒素菜，和吃葷菜沒什麽區別，而且還會使蔬菜表面被壹層油包圍，其他調味品也不容易滲透到蔬菜內部，影響食物的口感。同時也不利於消化吸收(還可能導致我們在菜裏多加鹽！導致鹽攝入過多)。
正確的做法是每道素菜放油不超過壹湯匙。如果怕燒鍋，可以在鍋裏翻炒，保證受熱均勻。
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