除了煨湯，羊肚只有壹種吃法。爆炸分為油爆和水爆。就是壹上來就拿高溫強火，拿脆嫩。如果稍微過度，會太凝而不脆，難以下咽。油爆是飯店餐廳的做法，水爆是街邊小販的拿手好戲，各有絕技。現在只說肚子處的爆水。
水爆肚只適合羊肚，牛肚除了百葉不適合水爆肚。因為又厚又韌，所以不能久吃。只有牛肚組織細膩柔軟，可以水爆食用，洗後呈白色，不像牛肚呈黑灰色。
牛肚攤把羊肚分成四份，用專有名詞命名。在食道第壹部分旁邊，有壹個瘤胃內最大的小肉瘤，上面有毛巾，俗稱腹板。腹板有兩塊，兩塊交界處有壹厚肉峰，最嫩，叫腹領。肚領只剝裏面幹凈的肉，又白又厚叫肚仁，是最好吃的部分。第二部分是形似鏈方的蜂巢胃，稱為腹葫蘆。第三部分是雙瓣胃，就像壹塊布壹頁壹頁折疊起來。它叫“散旦”，也可以叫百葉(這是牛肚裏唯壹可以爆吃的部分)。除了肚仁，這是最嫩的部分。第四部分是稻草胃(這是普通哺乳動物的胃)，俗稱肚菇，大概意思是光滑柔軟，靠近腸道的較小部分叫菇尖。最貴的是肚仁，其次是百葉和香菇，肚盤最便宜。賣的時候按照客人指定的部位價格用開水煎。爆肚的湯只是加了蔥絲和胡椒粉的開水，本身就沒什麽味道，完全靠調味。芝麻醬是主料，不然不香。其次是醬油、辣油、香菜(芫荽)、蔥花、發酵鹵。鍋煎的時候不宜壹次用太多，壹次只用半小碗，二兩左右。因為肚子又脆又嫩，壹定要及時吃，稍涼就會起死回生。時間長了，就老了，有嚼勁。
《天誌偶聞》曾說，史靜的酒店有三種:壹是南方酒店；壹家是北京飯店，壹家是醫藥飯店。小時候趕上了前兩個；前門外的聚寶號是南方飯店，在那裏可以吃到真正的紹興酒。北京飯店，比如西四北街的柳泉居，真的是左仁山開的，好酒也有很多種。還有當地最小的酒館，俗稱大酒壇。雖然是為了在大廳喝酒，但是沒有正式的座位，也沒有小吃。想喝壹杯，可以用店裏埋在地下的大酒壇蓋起來當桌子，搬個凳子坐下來喝壹杯。時間長了，大酒壇就成了合法的酒座。
大缸供應高粱燒酒，質量高，客戶多。但是沒有什麽可以喝的，於是壹些小販聚集在大酒壇前賣豬頭肉、餛飩，甚至還有花生和瓜子。炸肚是酒的最佳佐料，所以大酒壇前擺了很多小攤。
北京最有名的牛肚店是東安市場的兩家，壹家叫“牛肚王”，壹家叫“牛肚豐”，兩家都是清真店。另外，滿城都是爆肚攤，很受人們的歡迎。
從大缸爆裂中又想到了刀削面。刀削面是山西省的壹種小吃，也有大酒壇附刀削面。這位制面師的技術非常高。壹個差不多三尺高的大面團，抱在懷裏，右手拿著刀，站在鍋前，用刀從上往下削面，刀刃劃過，面被甩到水裏，讓人頭暈目眩，腳鐐。切出來的面條長短粗細壹致，吃在嘴裏又滑又端莊。湯汁也是清亮而不渾濁，沒有黏膩感，和北京人的拉面(面條)堪稱雙絕。不壹定非要吃，光看就是壹種藝術享受。
喜歡北京大酒壇的味道。每年夏天的傍晚，當夏日的余熱消失，微風習習，或者深秋的黃昏，凍雲相遇，秋風吹拂，我都會在下班後很晚才回家。我會在冷冷的街上找個大酒缸，酒客不多，耳朵裏沒有娛樂，拇指大戰的聲音。買壹袋花生或者壹碟水煮毛豆，喝壹杯。花不了多少錢，所以很有意思。
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