什麽是料頭？估計就連很多廚師都會直接說姜蔥蒜唄！其實料頭還是很講究的！您會使用嗎？
料頭就是烹調菜肴時用的配料，壹般在熗鍋時候使用，它可以起到除異增香的作用，壹般來說?烹飪四君子?姜、蔥、蒜、椒，還有壹些香辛的植物等等，都是料頭常用原料。最初?料頭?這個詞是從粵菜開始流傳叫出來的。過去在粵菜系裏，料頭的搭配使用，是非常講究的問題，制作哪種菜式，應用哪種料頭，合理搭配，往往是衡量壹個粵廚烹調技藝高低的標誌之壹。
按傳統來說，炒什麽菜或者做什麽菜，所需要的的料頭是不壹樣的，形狀不壹樣，需要刀工處理也不壹樣，而竈上的炒菜師傅只要壹看到打荷人員把摞起來的碼鬥（盛料的碗）遞過來，壹看到頂上的碼鬥裏的料頭，就知道這個菜該用什麽烹調方法炒！以前，這個是粵廚獨有的配菜方法。也叫看料頭炒菜。慢慢地隨著粵廚跟著市場需要的流動，料頭使用也逐漸普及到各大菜系裏，成為壹名配菜人員需要掌握的壹個技術。
比如炒菜類：
菜炒類：蒜茸，姜片，菇片
炒絲類：蔥絲，姜絲，蒜茸
炒丁類：蒜茸，姜米，蔥欖
生炒類：蒜茸，姜花，蔥段
其他類：蔥段，姜花
這裏的姜花不是真的是姜花，而是把姜切成各種平面圖案然後切成片，壹般切成梅花，兔子，蝴蝶，鴿子，松鼠等象形圖案，很考究壹個刀工的刀法和審美。另外還有壹種料頭花，就是用胡蘿蔔改刀成大小合適的上述的平面圖案，再切成片，起到壹個配色作用，點綴美化菜肴。
烹飪技法
泡：蔥欖，姜花，蒜茸
煎：蔥絲，菇絲
煎封：蒜茸，蔥米，姜米
炸：蒜茸，蔥花
炸溜：蒜茸，青紅辣椒粒
炆（不是燜）：姜絲，菇絲，蒜茸，蔥絲
紅燒：蒜茸，姜米，陳皮米，
紅燒料：蔥段，姜花，蒜片，菇片，叉燒片，料頭花
燉湯：蔥結，拍姜
每種料頭的多少，都拿捏在配菜的手上，多了影響菜肴美觀，少了達不到成菜需要的香味要求，這個技術不是壹天兩天就能掌控的，作為壹個剛從水臺上升到砧板的廚師來說，每天早上準備料頭就是壹項必備的工作。蔥欖切多大，蔥段切多長，姜絲多細，蒜茸洗不洗等等，繁瑣細碎。除了刀工，更磨煉壹個廚師的意誌和細心程度！在餐飲界，都說粵菜是高檔的代名詞，其實從料頭的使用上就能看出來它的價值所在，認真對待每壹個顆蒜，每壹條蔥，每壹塊姜，有幾個廚師可以做到呢？
俱往矣！
到了如今，很多新派廚師已經不講究這個了，很多都是大開大合，姜蔥蒜壹把抓，哪裏還會給細細區分這些，都覺得麻煩！各個都好像有自己的方法和理論壹樣！只要調料夠，哪裏會有做出來的菜不好吃的道理？料頭的使用有些式微！甚至是粗糙！只是因為有現在這些日新月異的調味品出現，彌補了料頭使用上的不足，香味不夠，調料來湊！這不知道是餐飲的進步還是人們味覺的倒退？人們的味蕾都需要調味品的刺激來激發食欲，自然，清新恐怕也少有市場了吧！
對於料頭，接受和模仿得最好的是川菜廚師們。川廚把料頭叫?賓俏?，這個詞形象，活潑又生動地從字面上反映出料頭在菜肴中的作用。他們創造性地根據四川產的大蔥（京蔥）的性質，用刀工變化出多種料頭形式！每壹種樣子的料頭它對應的烹調方法或者菜品也不壹樣。川菜?壹菜壹格，百菜百味?，這豐富又富於變化的菜肴特色也有料頭的功勞在裏面。#雲梯計劃#
其實，料頭在菜肴中壹點都不起眼，在烹飪中有?放料不見料?的說法，但是它賦予菜肴的風味和特色卻是不能忽視的，只是現在的很多人都忽視了，甚至覺得有些言過其實！不要忘記了，我國的烹飪飲食文化源遠流長，在《呂氏春秋?本味篇》中就有記載關於姜蔥蒜的使用！清代美食大家袁枚在其美食著作《隨園食單》裏更是詳盡記錄了料頭的作用。所以說，學會正確使用料頭，還怕做不出好的菜肴嗎？何必買那麽多增香調味品呢？