本質區別是：烏賊是貝類，章魚是軟體動物。
壹般所說的八腳魚是章魚，墨魚是烏賊，但不排除不同的地區叫法不同，或商家所取的名字不同。
魷魚不是烏賊，不過很象，它們都屬於十腕目，而章魚屬於八腕目。
烏賊又叫烏賊魚、墨魚。其實它不是魚，而是壹種貝類，只不過它的貝殼已經退化，變成了白色的內骨骼。
魷魚壹般體形細長，末端呈長菱形，肉質鰭分列於胴體的兩側，倒過來觀察時，很像壹只“標槍頭”；幹品為扁平塊狀，稍顯細長。烏賊魚外形稍顯扁寬，在其他特征上與魷魚也有區別，且幹品為橢圓形。
將手指用力按壹下魚胴體中部，手感會有不同：如果較軟，就是魷魚，因為魷魚僅有壹條葉狀的透明薄膜貫穿於體內；如果有堅硬感，就是烏賊魚，因為烏賊魚有壹條船形的硬烏賊骨。
以下有更詳細的介紹:
烏賊的頭上有壹對發達的眼睛，嘴巴四周長著10條腿，其中2條特別長，末端有許多能夠吸住物體的突起，叫做吸盤。有些烏賊的長腳上還長著爪子，它們既是捕捉食物的工具，也是同“敵人”搏鬥的武器。烏賊行動敏捷，最快每小時能遊150千米，有的還會沖出海面，滑翔幾十米，有海上“活火箭”的稱號。
烏賊主要吃魚、蝦，遇到敵害時，會用兩大法寶來對付。第壹是“放煙幕彈”，把體內墨囊裏的墨汁噴出來，將周圍海水染黑使“敵人”迷失方向，喪失攻擊能力，而自己可以乘機逃脫。第二是變色本領，明明是黑色的烏賊，壹會兒卻變成了黃色，轉眼間又變成了紅色， 使“敵人”捉摸不透，只好停止追擊。
烏賊，又稱花枝， 墨鬥魚或墨魚，是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物。 與魷魚不同的是，烏賊有壹船形石灰質的硬鞘。
魷魚，又稱柔魚，槍烏賊， 是軟體動物門頭足綱管魷目開眼亞目的動物。魷魚也不是魚，它和烏賊是“親戚”，但它的肉比烏賊更鮮嫩味更美。魷魚與烏賊，在外貌上 有些相似，但又有明顯的不同。魷魚身體狹長，有點像標槍的槍頭，所以又叫槍烏賊。魷魚的長腳沒有烏賊的長腳長，而且不能全部縮到身體內。我們吃烏賊的時候，必須把它的內骨骼拿掉，而魷魚的內骨骼已經變成像葉子壹樣的薄片，當然可以吃的。
章魚:八爪魚.八帶、短腳蛸、母豬章、長章、坐蛸、石櫃、八帶蟲，短蛸又名飯蛸，長蛸又名望潮。
形態特征胴部短小，亞圓或卵圓形。頭足部具有肉腕4對，壹般腕的長度相當於胴部的2～5倍，腕上有大小不壹的吸盤。無肉鰭，殼退化。
真峭體中型，壹般全長50厘米。胴部橢圓形，背部有疣突起。各腕長度相近，側腕稍長，腹腕稍短，腕上具吸盤4個。體褐色，胴背具十分明顯的灰白色斑點。
短蛸是壹種小型章魚，壹般體長 15～ 27厘米。胴部卵圓形或球形。胴背面粒狀突起密集。各腕較短，其長度大體相等，腕長相當於胴部近2倍。背部兩眼間具壹淺色紡錘形或半月形的斑塊，兩眼前方由第2對至第4對腕的區域內各具壹橢圓形的金色圈。腕吸盤2行。體黃褐色，背部較濃，腹部較淡。
長蛸體中型，全長50～70厘米。胴部呈長橢圓形，表面光滑。頭部狹，眼小。腕長，各腕長短懸殊。其中第1對腕最粗最長，約40～50厘米，是第4對腕長度的2倍。腕上有吸盤2行。體粉紅色。
詳細的最好還是看看圖片,結合上面的文字就會分的更清楚.