初加工
1.先將牛蛙1.5斤宰殺，切成3厘米見方的塊，加入雞精、糖10克各壹只、麻辣鮮5克、玉米澱粉、雕酒各20克，腌制6分鐘至入味。
2.蓮藕片250克炒熟撈出。
烹飪處理
1.鍋中加入2公斤色拉油，加熱至220℃時，放入腌制好的牛蛙，炸40秒左右，撈出瀝幹油。
2.提前將牛蛙爐中的有機碳加熱，將100g紫洋蔥放入容器中。
3.鍋中加入蔥油200克，加熱至160℃，加入樹椒60克翻炒，再加入姜末和蒜末20克，自制辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炒藕片，大火收汁，淋香油65438。
自制辣椒醬
鍋中加入5公斤熟菜子油和2.5公斤熟豬油，加熱至150℃，加入1公斤糍粑辣椒(辣椒煮10分鐘後，用絞肉機絞碎)，翻炒，然後加入65438+郫縣豆瓣醬。味精、精鹽100克，香辛料粉300克(草果、茴香各20克，花椒、白芷各80克，豆蔻50克，八角30克，全部放在壹起磨成細粉)，雞精300克，用小火煮30分鐘，倒入桶中，加入冰糖250克，攪拌均勻，撈出
麻辣魚花
初加工
1.選擇1250克左右的烏江魚宰殺清洗，將魚肉和魚骨分開，將魚頭壹分為二，魚骨剁成小塊。魚雕刀，加入鹽5克，味精3克，雞粉和十三香，白胡椒粉和糖各2克，料酒10克，蛋清1，水30克，拌勻，加入生粉5克，抓勻。魚肉和魚骨分別以低油溫為特征。
2.輔料:寬面100g，黑木耳50g，豆皮50g，芹菜50g，金針菇80g，分別洗凈換刀，澆水至八成熟。
3.取10塊5厘米見方的火山巖，放入300℃的烤箱中烘烤40分鐘。
4.鍋內放入2.5公斤水，加入500克辣醬和80克火鍋底料(橋頭牌或朝天門牌)燒開，放在爐子上保溫。
烹飪處理
1.拿湯碗放在滾燙的火山巖裏；
2.鍋裏的湯燒開，加入5克白胡椒粉和糖，50克雞精和20克花椒油調味，出鍋時加入10克味精，濾去殘渣。
3.客人點菜時，服務員會把湯、主料、輔料和湯壹起端上來，把輔料鋪在火山巖上，放上魚頭和魚骨，把魚壹條壹條擺放整齊，澆上湯。
辣醬
1.幹辣椒和貴州紅米幹辣椒各500g兩金條，用水洗凈，放入沸水鍋中煮15min，辣椒變軟時，取出辣椒瀝幹水分，碾成糍粑辣椒；將50克青椒放入鍋中，用熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克，花生醬200克，溫水400克，拌勻稀釋。
3.鍋中加入6公斤混合油(菜籽油與色拉油的比例為1: 1)，加熱至六成，加入姜250克、蒜250克，炸至焦黃。待水分完全幹透後取出，將辣椒放入鍋中翻炒10分鐘。加入青椒翻炒65，438+00分鐘，加入300克美樂辣椒醬，加入65，438+050克香辛料粉翻炒5分鐘，至油色鮮艷，芝麻香味四溢。出鍋前加入稀釋的芝麻醬和花生醬，關火。
香料粉:八角400克，肉桂、茴香300克，高良姜200克，草果160克，砂仁、陽春砂70克，豆蔻60克，白芷50克，天竺葵、香茅40克，丁香、陳皮20克。將上述所有香料混合並粉碎。
特種沙龜
主要成分:
8只桃江甲魚，每只150g。
成分:
紅辣椒200克，大蒜籽100克，姜末10克。
調料:
熟豬油60g，豆瓣醬5g，鹽4g，蒸魚油5g，味精4g，醬油5g，黃剁椒10g，幹花椒粉5g。
制作:
1.甲魚宰殺，洗凈，剁成大塊。
2.鍋中加油至八成熱，將沙龜炸至碎。
3、鍋熱，放入豬油，翻炒姜末、蒜末、幹花椒粉、豆瓣和黃剁椒，放入準備好的濃湯和甲魚，調味，醬油蒸熟。
4.加入紅辣椒，收集汁液，放在盤子裏。