正宗重慶辣子雞(圖文法)
蔡/2005427103325.htm
原材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，加鹽。
用料酒拌勻，放入8層熱油鍋炸至外觀幹爽呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，再倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
註意:
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要燒的很燙，不然雞肉在外面很久都不會炸幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了。是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火候壹定要大，外酥裏嫩的比較好。
/articles/88426.htm(圖)
配料:壹只雞、幹辣椒、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、姜、蒜、生粉。
練習:
1，雞排，小塊為宜，會更容易入味。洗幹凈，但要用開水沖洗。加鹽(壹次夠)，生粉，醬油，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，多加雞精，大概是平時做菜的三倍(這是關鍵，不能太少，少了腥味，多了膩)。拌勻，適量加入料酒。讓它浸泡十分鐘。
2.腌制的過程中，把辣椒切成小塊(沒有味道)，姜蒜壹起切，起鍋。
3、來，不要太多，雞肉裏有油，把所有調料放在第二部分。炒香。
4.加入腌制好的雞塊，壹起炸至雞肉出油。這期間可以根據個人口味加點花椒粉。等雞肉軟了，就可以出鍋了。
貴州美食:辣子雞
原料和調料:
用花椒、胡椒、姜、蔥、蒜、鹽、醬油、味精、料酒、菜籽油烤壹整只公雞(約2000g)。
生產方法:
1.雞肉切成3cm見方的塊，姜切成1mm厚的塊，蒜用刀切成兩三塊，蔥切成5cm長的塊。
2、油鍋加入菜籽油加熱至八成熱。放入雞塊翻炒至碎，盛在容器中取出備用。
3.鍋中倒底油至7層熱，倒入姜蒜炒香，再倒入磁椒和花椒，炒至油紅，倒入炒好的雞塊。辣椒均勻分布在雞塊上後，撒上料酒、鹽和醬油。雞塊基本入味時，加入蔥段和味精，翻勻。
4.加入高湯或開水至雞塊基本淹沒，蓋上鍋蓋小火煨汁出鍋。
生產要點:
1.磁化辣椒必不可少，否則這道菜的獨特風味就失去了。
2.公雞應該在3-4斤左右。如果是小雞仔，可以省去壹個小火燉的過程。炒的時候就可以煮了。雞大了，燉的時間壹定要適當延長，不然雞就不脫骨了。
3.雞塊在鍋裏炒的時候壹定要大火油足，壹定要小火慢燉。
風味特點:油色偏紅，雞肉麻辣鮮香，回味無窮。
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竹筍200克，青筍100克(冬筍和黃瓜都有)。泡椒25克。大油60g，醬油料酒20g，味精3g，鹽3g，白糖15g，濕澱粉20g，醋5g，蔥姜蒜50g，湯少許。
生產流程:
(1)將筍雞切成1 cm見方的丁，用少許鹽、醬油、料酒拌勻，用濕澱粉糊，再拌上少許油。
(2)將青筍切成丁。姜蒜切片。將泡椒切碎備用。然後用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精做成對面的甜汁。
(3)用大火加熱炒鍋勺，放入大油中。油熱後，放入雞丁翻炒至八成熟，再放入青筍翻炒。然後將合適的醬料倒入炒鍋勺中，待汁液燒開後翻炒均勻，加入醋。
特點:
紅、嫩、微甜可口，是傳統川菜之壹。
特色辣椒雞丁。
辣椒雞丁以炸得快、脆而聞名。要做好這道菜，多油多火尤為重要。只有通過這樣快速的油炸，雞肉才能保持鮮嫩。
當然，辣椒雞丁的主要原料是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、人參姜、蒜、食用油、小蘇打。燒雞丁色澤鮮亮，入口香嫩，花生脆鮮微鹹。
辣雞丁[用雞丁和辣椒烹制的壹道中國菜的名稱]
材料:
雞胸肉(或雞腿)半斤，菱角6個，青椒1個，蔥1個，姜1小塊，蒜2個。
調料:
熱豆瓣醬1/2湯匙
(1)配料:1大勺米酒，1大勺醬油，1大勺白粉。
(2)配料:米酒1大勺，醬油1大勺，水1.5大勺，糖2大勺，醋1大勺，白粉1大勺，味精和香油少許。
練習:
1.雞肉切丁，加入(1)調味料腌制20分鐘。馬蹄切丁，蔥、姜、蒜切末，青椒切小塊。
2.油鍋放4杯油，加熱至7分鐘，將雞丁放入油中。
3.用2湯匙油炒香蔥、姜、蒜末、麻辣豆瓣醬，加入菱角、青椒、雞丁和(2)配料，大火快炒。
小秘方
1.油煎前在腌制好的雞肉中加入1湯匙的油，煎的時候雞丁不會粘在壹起。
2.調料(2)可以先混合，最後控制快炒的速度。
3.麻辣豆瓣醬可以根據個人口味增減。
4.可以把菱角換成半杯熟花生，然後加入翻炒。
辣雞丁[用雞丁和辣椒烹制的壹道中國菜的名稱]
川菜
特色川菜。雞胸肉和胡椒粉壹起炒。泡椒是四川的特產，是川菜特有的調料。用它煮的辣椒雞丁的顏色。
原料:嫩雞胸肉250克、泡紅辣椒20克、菱角70克、醋3克、白糖2克、濕澱粉25克、料酒10克、醬油、姜片、蒜片、高湯1克、蔥35克、香油15克、精鹽5克。
制作過程中，將雞肉切成丁，加入濕澱粉和精鹽，混合均勻，將荸薺丁和配料放入熱煎鍋中煎炸。10秒鐘後瀝幹油，放入泡椒、蔥、姜等炒勻。
將糖、料酒、醬油、濕澱粉、醋等混合。，倒入鍋中翻炒幾下。