壹、固化產品的類別
腌制、蘸醬、烘幹(或不烘幹)、烘烤等工藝制成的生肉制品，在食用前需要進行加工處理。有鹹肉、臘肉、醬(封)肉、風幹肉。醬(封)肉是臘肉、臘肉制作方法的延伸和發展。
1，鹹肉
用鹹肉制成的生肉產品在使用前需要煮熟。鹹肉包括:鹹豬肉、鹹羊肉、鹽水鴨、鹽水雞、鹽水牛、斷腿。
2.培根
通過腌制肉類，然後幹燥或烘烤制成的生肉制品。吃之前需要煮熟，有糯糯的味道。臘肉包括:臘肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鹵鴨。
3、醬(密封)肉
用鹽和醬(甜醬或醬油)腌制肉，蘸醬，然後風幹或曬幹、烘幹、煙熏等制成的生肉制品。，需要煮熟了再吃。棕紅色，有醬油味。醬(封肉)包括:北京醬肉、廣東醬肉、杭州醬鴨。
4.風幹肉
肉經過腌制、清洗、幹燥(有些產品沒有這壹工序)制成的生肉和幹肉制品，掛晾需要煮熟後才能食用。風幹肉包括風幹豬肉、風幹牛肉、風幹羊肉、風幹毛雞、雲南雞。
二、醬類和鹵制品
加香料和調料的肉是以水為加熱介質烹制的熟肉制品。有白切肉、紅燒肉和壞肉。
白煮的肉可以認為是不加醬或腌制的紅燒肉的特例；壞肉是用酒糟或陳香糧代替醬料或鹵汁的壹種產品。
1，白煮肉類
肉經過腌制(或不腌制)後，在水中(鹽水)煮熟，成為成熟的肉制品。壹般食用時調味，產品保持固有的色澤和風味。白切肉包括:白切肉、白切肉、白切雞和鹽水鴨。
2.醬肉
肉類是用鹽或醬油和香料在水中烹制而成的熟肉制品。有些產品需要醬後熏制或腌制。產品的顏色和風味主要取決於所用的調味料和香料。醬鹵肉包括:蘇州醬肉、紅燒肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。
3.糖肉
肉煮白後，是用“香粒”做成的冷熟肉制品。該產品保持了曲酒的固有色澤和風味。壞肉有；壞肉，壞雞，壞鵝。
三、煙熏燒烤類產品
熟肉制品是將肉類腌制、煮沸，然後以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質進行幹熱加工而成。有熏肉和烤肉。熏、烤、燒這三種功能往往是相互關聯的，極難分開。煙是主要的煙；燒烤是用火焰或鹽、泥等固體作為加熱介質燜制而成。
1，熏烤肉
通過烹調(或腌制)肉類和煙熏過程制成的熟(或生)肉制品，決定了產品的基本風味。熏烤產品有臘肉、熏豬舌、熏雞等。
2.烤肉
熟肉制品是將肉配料、腌制，然後用熱風烤，或直接用明火烤，或用鹽、泥等固體作為加熱介質燉。燒烤肉類有:北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫化雞、江東鹽水雞、叉燒。
四。幹貨的種類
瘦肉先熟，再成型烘幹，再熟制成幹熟肉制品。可直接食用，成品為小片狀、條狀、顆粒狀、絮狀或顆粒狀。有肉松，肉幹，臘肉。
1，肉松
瘦肉制成的肌肉纖維通過煮、撇、調味、集湯、油炸、幹燥或進壹步油炸而蓬松成絮狀物或小球。有肉松，脆皮肉松，肉松。
(1)肉松和瘦肉經過蒸煮、撇油、調味、收湯、炒制、揉制、烘幹，蓬松成絮狀肉制品。肉松包括:太倉肉松。
(2)脆肉松瘦肉經過水煮、脫脂、調味、收湯、炒制，再用食用油炸制的肌纖維破碎成顆粒狀肉制品。脆肉松包括福建肉松。
(3)將肉松粉和瘦肉煮熟、撇油、調味、收湯、炒制，再加入食用油和糧食粉，炒成顆粒狀和粉末狀的肉制品。谷物粉的用量不得超過成品重量的20%。脆肉松和肉松唯壹的區別就是後者加了更多的谷物粉，所以動物蛋白含量低。
2.風幹肉
通過預煮、切片(切片)調味、再煮、湯收集和幹燥由瘦肉制成的幹和熟肉制品。肉幹包括牛肉幹和豬肉幹。
3.臘肉
瘦肉被切片(或切碎)、調味、腌制、攤篩、幹燥和燒制以制成幹的和熟的切片肉制品。有臘肉和肉末。
(1)由胸脯肉和瘦肉通過切片、調味、塗抹、幹燥和烘烤制成的切片型肉制品。臘肉包括:靖江豬胸脯肉等。
(2)由碎肉和瘦肉經絞碎、調味、塗抹、幹燥和烘烤工藝制成的片狀肉制品。肉末的種類有:好吃的豬肉幹。
五、油炸肉制品類
油炸肉制品的主要特點是以食用油作為加熱介質。經過加工、調味或吊掛的肉類(包括原料、半成品和熟制品)，或僅經過幹燥的原料，以及以食用油為加熱介質，經高溫油炸(或澆制)而成的熟肉制品。油炸產品有:上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿、油雞。
六、香腸制品類別
1，中國香腸
以豬肉為主要原料，將其切碎或剁碎成肉丁，用鹽、(亞)硝酸鹽、白糖、酒曲、醬油腌制，然後裝入食用腸衣中，經曬幹、風幹或烘烤制成腸衣制品。煮熟後再吃，有酒、糖、蠟的香味。中國香腸(香腸)包括:廣東皇帝香腸、西上錫香腸、上海香腸、四川香腸、濟南南昌、大棗香腸、杜翔香腸和正陽樓幹香腸。
2.發酵腸
生香腸制品是以牛肉或豬肉為主要原料，磨碎或粗剁成顆粒，用鹽、亞硝酸鹽、糖等輔料腌制，自然發酵或人工接種，裝入食用腸衣中，再經煙熏、幹燥、長時間發酵，即可直接食用。發酵香腸包括:圖林根香腸、薩拉米香腸等。
3.熏制和烹飪香腸
熟香腸制品是以肉類為主要原料，經切碎、腌制(或不腌制)、細絞或粗絞，加入輔料攪拌(或切碎)，裝入腸衣，再經烤、熏、熏(或不熏)、冷卻而成。包括沒有乳化的絞肉香腸；普通香腸，幹澱粉添加量不超過肉重的10%;乳化香腸及不同種類的乳化香腸以乳化肉餡為基礎，添加瘦肉、脂肪丁、豌豆、蘑菇等塊料。熏香腸包括:香腸、博洛尼亞香腸、啤酒香腸、茶香腸、天津火腿腸、北京香腸、哈爾濱香腸等。
4、肉粉腸
壹種熟香腸制品，是以澱粉和肉類為主要原料，將肉塊腌制(或不腌制)，絞成塊或絞碎，加入澱粉和各種輔料，裝入腸衣或肚中，再經烘烤、蒸煮、煙熏而成。幹澱粉的添加量超過肉重的10%。腸粉肉的種類有:北京蒜蓉香腸、小肚子、天津粉絲香腸等。
5.其他腸道
除了中式香腸、發酵香腸、熏香腸、肉粉香腸等香腸制品外，還有鮮香腸、肝香腸、水晶香腸等。必要條件是:
(1)必須切碎、磨碎或乳化；
(2)調味處理；
(3)裝入腸衣中。
七、火腿制品類別
由大塊肉腌制而成的肉制品。雖然中國火腿和西方火腿在工藝上有很大的差異，但在名稱上是壹致的，有利於歸納和檢索。在“類別”層面，無疑是符合技術壹致性原則的。有中式火腿、發酵火腿、煙熏火腿和壓縮火腿。
1，中國火腿
中國傳統的生腿產品是由帶骨、皮和爪尖的全豬後腿經過腌制、清洗和幹燥、風幹、長期發酵和成型制成的，食用前應煮熟。中華火腿包括金華火腿、宣威火腿和如臯火腿。
2.發酵火腿。
帶骨帶皮(或去皮去骨)的豬腿制成的生肉制品，都是經過腌制、加工、長期發酵、熟化後生吃的。
發酵火腿包括:(義大利)馬坡火腿。
3.熏煮火腿
熟肉制品是由大塊肉經過整形、修整(去骨、去皮、去脂、去結締組織，或部分去骨)、腌制(註入鹽水)、嫩化、滾壓、捆紮(或裝入粗徑腸衣、模具中)，然後蒸煮、熏制(或不熏制)、冷卻等工序制成。熏火腿和煮火腿包括:鹹火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿。
4.壓縮火腿
熟肉制品是以豬肉和其他畜禽肉(牛、羊、馬)的小塊(≥20g/塊)為原料，添加兔肉、魚肉等厚肉，經腌制，裝入腸衣或模具中，再經熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻而成。
八、其他產品類別
1，肉餅
熟食制品是以肉類為主要原料，絞碎、剁碎或剁碎，蔬菜如蔥、蒜、西紅柿、蘑菇等。作為配料，與各種輔料混合，放入模具，蒸或烤。肉餅包括:肝泥餅、血泥餅等。
2.凍糕
以肉類為主要原料，調味煮熟後裝入模具(或加入各種調味煮熟的蔬菜)，以食用明膠為粘合劑，冷卻後制成半透明的冷凍熟肉制品，可涼拌食用。凍肉包括:凍皮、水晶香腸、豬頭凍肉等。