先用刀切成細條，大概小指的壹半粗細。然後撒上胡椒面和鹽，攪拌均勻，放入壇子裏。裝的時候把榨菜壓實，盡量少留空氣。
還有壹種方法是把榨菜切回來，去葉去莖，洗凈，切成條狀，曬幹，然後和椒鹽面拌在壹起，放在壇子裏。壇子滿了就倒扣在盛有清水的容器裏，防止漏氣，因為壇子做出來的鹹菜不好吃。半個月換壹次容器裏的水，這樣鹹菜就做好了。
冬天我媽也會用蘿蔔做鹹菜，類似榨菜。鹹菜的做法雖然看起來簡單，但是要掌握好鹹菜的晾曬度。如果太陽太幹，做出來的鹹菜很難咀嚼；太濕容易壞，只能用中等濕度的。
其實鹹菜也可以做花樣，比如媽媽們經常用鹹菜炒豬肉，還有鹹菜、雞蛋面、鹹菜湯。其中酸菜和川味豬肉是我的最愛，粥特別好吃。
泡菜可以被視為壹種中國文化。西方好像沒有鹹菜。“泡菜”不是泡菜。日本有泡菜，但不知道在中國有沒有這麽受歡迎。“文革”前，《福建日報》發表過壹個猴子腌制鹹菜的故事。新華社的壹位記者用這份材料寫了壹篇外國特寫:“猴子會腌制鹹菜嗎？”被批判為“資產階級新聞觀點”。──為什麽這是資產階級的新聞觀？猴子腌制鹹菜，大概是從別人那裏學來的，可以證明鹹菜在中國非常普遍。中國不生產鹹菜的地方大概不多。
腌制的鹹菜不同地方腌制的鹹菜各有特色，不盡相同。北京的水疙瘩，天津的冬菜，保定的春不老。保定有三寶:鐵球、面糊、青春。蘇州的春天並不老，卻是用帶流蘇的小蘿蔔腌制的。腌制後的長纓依然翠綠，極其鮮嫩，微甜，味道鮮美，名不虛傳。保定的春天並不總是這樣。周作人曾說，他的家鄉經常吃極鹹的鹹魚和極鹹的鹹菜。魯迅《風波》裏寫的蒸黑幹菜，很吸引人。腌雪裏蕻有南北之分。上海人喜歡吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味極佳。曲靖韭菜花的主料其實是切得很細很幹的蘿蔔絲，和北京韭菜花作為吃涮羊肉的調料不同。貴州有冰糖酸，是用芥末、酒醅、辣椒做成的。四川的鹹菜種類很多，據說用自貢井的原鹽腌制比較好。營銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應該是榨菜。韓國的辣也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜在北京偶爾有賣，但是很多人不知道。福建的黃蘿蔔很有名，可惜沒吃過。在福建，每到秋天和初冬，大多數人都會腌制蘿蔔幹。店裏的學徒要“三年吃蘿蔔”，說是缺油缺水。
眾所周知的潮汕醬菜，金黃酥脆，酸甜可口，醇厚爽口，風味獨特，令人垂涎三尺。它們享譽國內外市場，廣受國內外潮人青睞。潮汕醬菜的主要產地是汕頭的仁和街、托普、蓮上、灣頭、帝都、八鬥等鎮。潮汕鹹菜作為潮汕三寶之壹，也是海內外數千萬僑胞的思鄉之情，是過年必備禮品。獨特的潮汕特產，“飯中魚不如鹹菜”，也是傳統文化的壹種魅力。中國的鹹菜太多了，做不出來。