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酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為大米白酸和面粉白酸；紅色酸主要分為毛果蕓香酸、紅色油酸、辣椒醬酸、蝦酸、臭酸。
米白酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
米白酸香甜，壹般用來做清淡的菜。
練習:
先將大米或糯米淘洗兩遍，取第二次淘米水倒入泡菜壇，在水盆中多加入大米慢煮至米粒開花(半熟)，然後濾出大米，將熱米湯(註意保持溫度在40℃-50℃)倒入壇中，再倒入少許老白酸湯，蓋上碗，倒壹圈水，靜置發酵24小時。
白面粉酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
面制白酸的味道和秘制白酸差不多，但缺少後者的米香味。
練習:
將300克用作面團的老面粉混合，放入鍋中，加入5公斤溫水，混合均勻，倒入鍋中，放在火上，邊加熱邊攪拌，然後將100克糯米粉或玉米粉、黃豆和自發面粉用清水混合，倒入鍋中，待鍋內湯汁沸騰時，從鍋中取出放入瓦罐中密封存放壹至兩天(30℃下存放5天)。
毛狀角蛋白酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
又叫紅酸湯，是用貴州當地的壹種野生番茄——貓齒料制成的酸湯。紅酸味醇厚，色澤微紅，清香撲鼻。
練習:
將5斤貓齒料(貴州本地野生番茄，可用栽培番茄代替)洗凈，放入缸中。加入生姜500 g、精鹽250 g、花椒1 kg、糯米粉100 g、白酒250 g，將缸內裝滿水並蓋好，放置15天。使用時，將壇內原料剁成泥狀。
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
△毛角
更簡單的做法是在白酸湯的基礎上，再加上毛辣水果制作而成。口味層次更豐富，但酸味本質不變。
紅色油酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
紅油酸又稱辣酸，粘稠、鮮紅、酸而可口。
練習:
將酸辣椒用油炒至見紅油，再放入新鮮西紅柿，炒香，加入湯汁，放入缸中發酵。
辣醬酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
酸甜可口，色澤鮮紅。
練習:
酸辣醬是將鮮紅的辣椒、魚、糯米磨成醬，再加入少量精鹽、甜酒入壇發酵而成。使用時，可用水或燒油配制。
蝦酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
蝦酸多見於黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都縣等地，其味酸、香、醇，臭味濃烈。
練習:
將蝦仁、大米焯水，加入精鹽、白酒、甜酒糟、辣椒醬，放入缸中發酵。吃的時候用油煎或者加湯做。
臭酸
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
特點:
酸酸又名雅酸，也叫聚酸。是黔南州布依族人做的壹種酸湯，是貴州省獨山縣最有特色的壹道菜。但其發酵的氣味往往讓外國食客“敬而遠之”。
練習:
它是將雞、魚和各種蔬菜煮熟，冷卻後壹起放入壇子裏，加入山泉水和老酸湯，發酵壹個月，越陳越香，用時舀出來。
另外，酸湯可以根據不同的標準分為如下幾種:
根據湯的質量和清澈程度，有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃縮酸湯等。
根據湯的口味，有鹹酸湯、麻辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯等等。
按湯的原料分，有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣牛角酸湯、蔬菜酸湯等。
按民族分，有苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯。
這些酸湯基本都是由以上七種酸湯改良而來，這裏就不贅述了。
貴州酸湯有7種做法，但知道的廚師不多！
根據不同民族和地區的不同口味特點，貴州酸湯還可加入白酒、料酒、甜酒(用來滲透精鹽水，保持湯汁清澈，起到殺菌增香，提高發酵速度和增味的作用)、甘蔗(吸收異味，防止變質)、紅糖、冰糖、幹辣椒(提味鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒。
而且上面的配方可以根據當地口味進行改進。比如紅酸湯，可以通過減少番茄和辣椒的用量來降低湯的酸度和辣度。另外，在用水方面，山泉水是最好的，這樣做出來的酸湯會更清澈。