菜系 蘇菜菜譜
主料 鴨肉
做法 鹵
味型 鹹鮮
成菜 涼菜
主盤：
菊花鹽水鴨
原料
金陵桂花鴨1只約1250克。（南京桂花鴨是在水邊放養的吃活食的鴨子，肉質與填鴨不同且更有營養。在桂花飄香的季節，當年的鴨子已長成，而且正是口感最好的時候，所以稱為桂花鴨。此鴨的最大特點是肥油少、肉瘦，烹此菜時也可用其他脂肪較少的鴨子代替。）
調料
鹽150克，花椒50克，老鹵5000克（鹵水用過的時間越長越好，最好是十年以上的）。
制法
1、將鴨子用清水沖洗幹凈，在鴨子表面、肚膛加鹽、花椒放在壇子裏（敞口）腌制2小時。
2、在冷卻的老鹵中浸泡4小時，撈起掛在風口處吹幹，然後放進100℃的恒溫水中微火浸煮45分鐘，至嫩熟，冷卻後去骨，將鴨脯肉切成菱形，裝盤，拼擺成菊花狀即成。
特點
皮白骨綠，肉紅細嫩，風味清鮮。
制作關鍵
在老鹵中泡的時候要嘗壹嘗味道，不要泡得過鹹或過淡；泡好的鴨子壹定要放在通風處晾幹；在開水中煮時要繼續加熱，但火候不要過大，保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態為好。
相關鏈接
老鹵的制法：大鍋裏放水，下入香料包（包內盛裝八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香葉）、鹽、蔥、姜，第壹次的新鹵水要大火煮至少30分鐘。100斤水需加鹽10斤、香料包5斤。
圍碟
十味全鴨美碟
1、蔥油鴨腦
做法：把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開，取出整腦，放入10克蔥油、25克二湯（即鍋頭湯）、2克味精調味，裝盤（約10個滿盤）即成。
2、糟香鴨舌
做法：取普通鴨舌頭，把舌根斬掉，放入沸水中焯2-3分鐘，撈出洗凈，加10克蔥、10克姜、25克雞湯（雞湯熬制：用壹年以上的老母雞約3-4斤，加6斤水，燉出來的湯是5斤）、1克鹽、2克味精、10克醪糟汁小火鹵10分鐘，裝盤即成。
3、蒜泥鴨腸
做法：把150克鴨腸洗凈，切成5厘米長的段，放沸水中燙壹下，馬上撈出，放入盤中；把10克蒜泥放在六成熱油裏炸香，加1克鹽、2克味精、25克雞湯，跟鴨腸拌勻裝盤即成。
4、熗拌鴨心
做法：將鴨心從中劈開，加1克鹽、1克味精、1克紹酒腌漬約30分鐘，入沸水中飛水2-3分鐘至熟，擺盤（約10個），澆上用5克日本醬油、5克糖、1克味精、1克鹽、5克麻油調好的汁，即成。
5、椒麻鴨掌
做法：將鴨掌加5克蔥、5克姜冷水下鍋，小火煮30分鐘至八成熟，撈出，洗凈，在開水中燙壹下馬上撈出，擺盤（約10個），澆上50克椒麻汁即成。
6、鹵水鴨翅
做法：取鴨翅的中段約4厘米長，用中火在開水中焯水5分鐘，洗凈，在1斤燒開的鹵水中用小火煮45分鐘，撈出，從中切斷，裝盤即成。
7、五香鴨肝
做法：將鴨肝切成0.2厘米厚的薄片，用中火在開水中焯水5分鐘，洗凈，鍋中加蔥8克、姜8克、八角5克、桂皮5克、丁香5克、茴香5克、砂仁5克、紹酒8克、醬油8克、糖5克、鹽2克，放入鴨肝，用中小火燒15分鐘至鹵汁收幹，出鍋、裝盤，淋上5克香油即成。
8、鹽水鴨肫
做法：將鴨肫冷水下鍋用小火燒5分鐘，洗凈，在1斤燒開的老鹵中小火煮20分鐘，撈出，加10克蔥、10克姜，在100℃水中微火浸煮30分鐘，撈出，切成0.2厘米厚的片，澆上鹽水（煮肫的原鹵汁）即成。
9、香酥鴨皮
做法：將鴨子烤制成烤鴨，取烤鴨皮2張，切成菱形小片，裝盤，跟甜面醬壹起上桌。
10、松花鴨蛋
做法：把5個皮蛋改成菊花狀，加5克醋，裝盤，澆上10克香油即成。
風味特色
以菊花鹽水鴨為主盤的十味全鴨饌，是嗜好鴨子的南京人十分青睞的喜宴冷盤。壹鴨十味，謂之“十全十美”。