清同治年間，前門仙峪口胡同的會仙居發明了不加厚炒肝的制作方法，會仙居被認為是炒肝的創造者。
其實有名的炒肝子主要是豬肥腸，豬肝只占1/3。制作方法是將豬腸用堿和鹽浸泡，搓幹凈，用清水和醋洗凈，然後煮熟。煮開後用文火燉，蓋上鍋蓋，讓腸子熟透不跑油。煮熟後切成5分鐘長的段，俗稱“頂針段”，然後將新鮮豬肝洗凈，用刀切成柳葉狀的條。
調味是在加熱的食用油中加入大料，炸透後加入生蒜，蒜變黃時立即加入適量黃醬，翻炒後放入缸中備用。此外，我們應該煮壹些美味的蘑菇湯。炒肝是在原料和調料準備好之後才做的。先將煮好的香腸放入沸騰的湯中，然後加入蒜蓉醬、蔥花、姜末、蘑菇湯，再將生肝條放入鍋中，用澱粉勾芡，最後撒上壹層蒜末。
北京的炒肝是壹種有特色的小吃。其湯鮮亮醬紅，肝腸肥美，味濃而不膩。
具體做法:先把豬肝和豬大腸切好備用，準備壹小碗水澱粉最後勾芡。提前將大蒜切成細粉，可以充分釋放大蒜素，營養豐富。將油加熱，然後將蔥段和姜段翻炒，加入大腸壹起翻炒。翻炒壹會兒，然後放點熱水，再放入豬肝。燒開後加入兩勺醬油，加鹽、素菜、料酒，倒入水澱粉。煮壹段時間後，可以放在碗裏，撒上蒜末。
2
炒肝的主料是豬肝和豬大腸，兩者口味都比較重，所以選料要慎重，不是所有部位都能用。豬的大腸要洗幹凈，但是腸內的油不能洗幹凈，否則味道不夠醇厚。壹般多放豬大腸比豬肝好。壹般來說，用原湯過濾掉雜質，煮熟，這樣比較專業，才幹凈。
三
泡豬肝可能不幹凈，費時。可以整個煮，然後切片。因為豬肝往往比較嫩，所以最好不要煮太久。所謂炒肝，其實不是炒，是煮。
四
炒肝用鹵籽煮。所以鹵籽的味道要足，壹般用骨頭湯或者蘑菇湯煮，加上各種醬料和香料。吃飯不用勺子，喝酒用碗。所以鹵籽要加厚，要很講究。它們必須均勻、透明、不渾濁，而且不能太粘，好像是漿糊壹樣。
紅燒肉是北京著名的地方傳統小吃。就是把燒好燉好的肥腸和豬肺壹起煮，再買壹碗主食副食熱湯。鹵煮起源於北京南部的南橫街。據說光緒年間，人們用豬頭肉和豬水代替，因為用五花肉煮的蘇制肉價格昂貴。經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，便造就了鹵菜之火。不愛做飯燒的正宗北京人估計不多。
紅燒肉很受北京人的歡迎。燒壹把井字形的刀，豆腐切成三角形，小腸和肺頭剁成小塊，從鍋裏舀壹勺老湯倒進碗裏，再加點蒜泥、辣椒油、豆腐和香蔥。壹碗熱騰騰的端上來，有火，有豆腐，有肺頭。
燉豬雜
吸足了湯，火透而不黏，肉爛而不爛，味道最重的是小腸。腸軟，濃而不膩，無異味。偶爾吃壹塊白肉就更香了。因為是老湯，嘴輕的人如果覺得有點鹹，可以向店家要些開水拌湯。
這裏有起源的不同。滿族人信奉薩滿教，視烏鴉為神，因為據說烏鴉救過祖先的命。這應該是真的。饑荒時，有烏鴉的地方，必然有動物的屍體。所以滿族祭祀時，動物脂肪和內臟(主要是野豬)都要放入大鍋裏煮(這些都是烏鴉愛吃的食物)。祭祀結束後，大家分食，久而久之，就形成了燜鍋。後來被宮廷廚師介紹給百姓。為什麽說上面的說法不對？鹵煮中的輔料，如蒜泥、辣椒油、豆腐、香蔥，以及丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、肉豆蔻、桂皮，都有解毒除臭的作用，但如果只是肉，就不需要這麽重的調料。
烹飪方法
食物準備
主料:豬腸豬肺。
配料:鹽、黃酒、醋、八角、桂皮、花椒、姜、香葉、醬油、面粉、冰糖、
生產步驟
1.豬腸用鹽、黃酒、醋反復洗凈，用溫水洗凈內外壁。
燉豬雜
水洗的效果會更好
2、鍋裏放水，把肥腸放在開水裏(鍋裏涼水喲~)
3、另起鍋，加入開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、幹辣椒燒開，小火腌制香腸。
4.用水揉面，醒壹會兒。
5、將醒發好的面團揉勻，分成小面粉，揉成圓形。
6.將圓形面劑卷成圓形片。
7.鍋裏抹壹點油，做蛋糕(第壹口鍋我們抹了油，再也沒抹)。
8.將腌制好的肥腸切成小塊。
9、鍋中放少許油，炒出郫縣豆瓣，將腌制好的湯汁回鍋，燒開，加水，加入
燉豬雜
煮鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、牛奶。
10，加入豬肺和豆腐燉。
11.最後加入肥腸，煮開。
12、將燒餅切成小塊，將湯汁和湯汁澆在燒餅上，加入辣椒油、蒜汁、蔥花和醋調味。剛出爐的燒餅可以直接澆汁吃，不壹定要把燒餅放進湯鍋裏煮，否則燒餅就嚼不爛了。但是燒餅是隔夜的，要煮了再吃。[1]