炒肝是由宋代民間食品“煮肝”、“炒肺”發展而來的北京小吃。它由豬肝、大腸、大蒜和澱粉制成。剛開始吃炒肝的時候註意圍著碗抿，要求配包子吃，現在吃炒肝就沒那麽講究了。
清同治年間，前門仙峪口胡同的會仙居發明了不加厚炒肝的制作方法。現在，會仙居被認為是炒肝的創造者。
其實有名的炒肝主要是豬肥腸，豬肝只占1/3。制作方法是將豬腸用堿和鹽浸泡，搓幹凈，用清水和醋洗凈，然後煮熟。煮開後用文火燉，蓋上鍋蓋，讓腸子熟透不跑油。成熟後切成5分鐘長的段，俗稱“頂針段”。“把新鮮的豬肝洗幹凈，用刀切成柳葉形的條。
調味是在加熱的食用油中加入大料，炸透後加入生蒜，蒜變黃時立即加入適量黃醬，翻炒後放入缸中備用。此外，我們應該煮壹些美味的蘑菇湯。原料和調料準備好後，就做好了炒梗。先將煮好的香腸放入沸騰的湯中，然後加入蒜蓉醬、蔥花、姜末、蘑菇湯，再將生肝條放入鍋中，用澱粉勾芡，最後撒上壹層蒜末。
會仙居的炒肝出名後，北京四九城裏的小飯館、小吃店紛紛加入炒肝，市面上也出現了以炒肝為詞的俏皮話。比如罵人家的時候說“妳好沒心沒肺。”；諷刺的是，互相傷害的人和事都說“豬和豬吃炒肝，傷害自己的骨肉。”
北京的炒肝歷史悠久，是從宋代的“煮肝”、“炒肺”等民間食品發展而來。清同治年間，會仙居不加粗制作銷售。當時北京有句話叫“炒肝不變厚——沸心沸肺”。吃炒肝的時候要夾著小籠包順著碗抿。
清代賣炒肝的有鋪面和挑擔兩種。攤鋪機先把會仙居推到了前門外。
北京天興居制作的炒肝於1997年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
炒肝最初是會仙居劉氏兄弟創造的。劉家三兄弟開始做白水雜碎，時間長了，生意也不好。我們三個人討論如何改進白水雜碎的做法。當時，《新京報》的主持人楊經常光顧北京的小吃店，與劉氏兄弟很熟。知道他們的想法後，他給他們出了壹個主意:妳把白水雜碎的心肺去掉，用醬油勾芡。不能叫燉肥腸，要叫炒肝，可能會吸引人。如果有人問為什麽叫炒肝，妳可以說肝被炒過了。我也在報紙上給妳宣傳了...妳們三個聽得很好，按妳的話去做。哥哥姐姐們把新鮮肥美的豬腸用堿、鹽浸泡、揉搓，然後用清水、醋洗凈，用文火燉；腸子煮熟後切成小塊，而新鮮的豬肝切成柳葉形的條。然後準備食材，食材也很有講究。首先，將食物加熱，將茴香炒透，然後加入生蒜。等大蒜變成黃氏，加入黃醬炒壹下，蒜蓉醬就好了。另外要煮好蘑菇湯備用。食材準備好了，就可以做炒肝了。先將切好的熟香腸放入煮沸的湯中，然後加入蒜蓉醬、蔥花、姜末、蘑菇湯，再加入切好的生豬肝，立即勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汁汗液晶瑩剔透，肥腸肥滑軟爛，肝嫩可口，淡而不膩，醇香可口，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。