鯽魚湯的方法:1。魚湯不腥的話，前期對魚的處理非常重要。魚攤這邊買的魚壹般會幫妳做壹個簡單的處理，但是這遠遠達不到我們想要的標準，所以買回來之後還要做壹個徹底的處理，還要處理魚身上沒有處理的魚鰓、魚牙、殘留的內臟、魚肚上的黑膜、魚鱗。然後用清水洗幾次，再控水。妳可以用廚房紙來吸收魚上表面的水分。魚上面沒有水，所以煎魚的時候比較難粘鍋。這是壹個煎魚不粘鍋的技巧點。
2.魚背上的肉壹般比較厚。為了讓魚達到均勻成熟，讓魚更好的釋放營養，我們可以在魚背上放壹把花刀。刀口不要太深也不要太長。刀口太深，魚就容易斷，刀口太長，就到了魚的肚子。然後再煎魚的時候，魚會裂開，不好看。兩面切好後，可以用蔥、姜、料酒腌制15分鐘。腌泡後，妳還必須擦幹表面的水。怕麻煩，可以不腌制，只要按要求做，魚湯就不會有腥味。
3.我們在做鯽魚湯的時候，壹般會和其他食材混合在壹起，比如豆腐、白蘿蔔、雞蛋等輔料。如果用雞蛋，先炒荷包蛋再炒魚，再炒魚和荷包蛋壹起煮，而如果用豆腐或蘿蔔，先炒魚再和輔料壹起煮。今天我們就來講壹個鯽魚豆腐湯。我們最好用嫩豆腐。先將豆腐切成小方塊，然後將水燒開，加入1勺鹽，然後將豆腐倒入水中，最多30秒。加鹽可以使豆腐更加堅固，不易碎，飛水可以去除豆腐的豆腥味。
4.鍋燒到冒煙後加入比正常炒菜多3-5倍的油，旋轉鍋面，使油至少濕潤半個鍋面，油溫升到四成熱時改為中火，再在鍋裏撒壹點鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋了。讓我們把魚放在鍋裏，讓附著在鍋表面的魚皮燒焦，放置大約半分鐘。讓鍋裏的油滋潤魚的全身，這樣煎的效果好。當魚在翻鍋的時候能滑動，說明已經煎的差不多了，再煎30秒。
5.將鍋鏟插入魚的中間，然後迅速將魚翻面。把魚翻過來之後，和前面的操作壹樣。將魚翻面後，可以放入幾片姜和幾片蔥，將鯽魚煎至兩面焦黃。鯽魚經過油炸後，可以去除大部分腥味，煮出來的湯可以更白更鮮美。然後倒入少量料酒去腥，再加入開水。想要魚湯像牛奶壹樣白，就必須加開水，這是關鍵的技術點。
6.大火持續3分鐘後，挑選姜片和大蔥。魚湯表面會有少量浮沫和油花。我們會及時撇去它們，這樣可以保持湯的幹凈，讓湯不油膩。然後加入準備好的豆腐，加入適量的鹽和少許胡椒粉調味，繼續煮8分鐘，然後出鍋。出鍋後可以加入壹些香菜碎和蔥花調味，這樣湯就乳白色了，鯽魚湯就做好了。
技術總結:要想把魚湯做到乳白色，有兩個關鍵步驟。壹種是先把魚煎壹下，另壹種是煎好後加開水。這兩點做出來的魚湯壹定是乳白色的。鯽魚湯要想鮮美無味，那麽在煎之前就要將魚清洗幹凈，再通過後期的油炸和三件套(料酒、姜、蔥)的輔助作用，這樣做出來的鯽魚湯基本沒有腥味。