它的“氣味”是微生物的自然發酵，微生物發酵有兩個方面。壹是在適宜的溫度下，豆腐中的微生物自然繁殖發酵；另壹種是鹵水中的微生物將植物蛋白分解成小分子氨基酸和蛋白質，經過長期腌制發酵後變色發臭。
做臭豆腐壹般有三個步驟:脫水、自然發酵、鹵水腌制。腌制好的臭豆腐經過油炸或油炸後，外皮酥而不焦，內層嫩而臭，味道鮮美。如果蘸上特殊的醬料，它會有壹種特殊的味道。借助今天的話題，給大家分享壹下臭豆腐的制作方法。
-臭豆腐-老豆腐3塊(約1000g)。
材料:豆豉600克，食用堿粉20克，皂礬4克，鮮筍800克，鹽150克，酒30克。
-開始制作-
(1)豆腐脫水。
●把買回來的老豆腐切成5厘米見方，用紗布包好封口，然後平放在案板上，上面加壹塊案板，最後在上面壓壹塊石頭(註意:石頭不能太重，否則會把豆腐壓壞)。
●經過壹夜的重壓，讓豆腐裏的水分慢慢壓出來，豆腐就會變得緊實，像豆腐幹壹樣。
(2)豆腐的自然發酵
●準備壹些幹稻草，將壓好的豆腐均勻的放在幹稻草上，蓋上壹層稻草(豆腐多的話可以重復多次)。
●將鋪好的豆腐放在溫暖通風的地方壹周左右，可以看到豆腐表面長出白毛(這是微生物自然發酵長出的菌絲體。註意:如果菌絲體呈黑色或綠色，說明它斷了)。
(3)制作鹽水
●鍋中加水(約3000g)，大火燒開後放涼。
準備壹個幹凈的壇子(註意不要有生水、油漬，晾幹消毒)，倒入涼開水中，加入準備好的配料，如豆豉、食用堿粉、皂礬、鮮筍、鹽、酒，用幹凈的器皿攪拌均勻，密封在溫暖通風處，每天攪拌壹次，讓其自然發酵約10天。
(4)制作臭豆腐
將發酵好的豆腐放入鹽水中，攪拌均勻，密封後放在溫暖通風的地方。夏天氣溫高的話，6個小時就可以腌制好了(當然時間越長豆腐越容易入味，口感越好)。想吃的時候，拿出點油煎或者炒壹下就好了。
——《回答問題》內容制作——(1)為什麽選擇老豆腐做臭豆腐？
老豆腐有幾個明顯的特點；韌性好，質地硬，蓬松(有孔)
首先，做臭豆腐之前，需要去除壹些生水。韌性好、質地硬的豆腐，只要在重壓後掌握好力度，就不會碎，保證了豆腐的完整性。但是，嫩豆腐在重壓之下又嫩又脆。
其次，韌性好、質地硬的老豆腐更容易出水，重壓後出水少。生水少，豆腐在發酵過程中不易變質。用生水發酵的豆腐太粘，容易“發黴”，產生黑點。
而且老豆腐蓬松，做成豆腐幹，腌制時容易吸收鹵汁，口感好。隨著鹵汁滲入豆腐幹，微生物可以很好的進入豆腐幹，發酵效果會更好。
(2)為什麽要讓臭豆腐在腌制前自然發酵？
豆腐最好提前發酵，更容易被吸收。
第壹，鮮豆腐的主要成分是大分子蛋白質。只有充分分解成小氨基酸和蛋白質，才能被人體充分吸收，營養才全面。發酵的過程就是分解蛋白質的過程。
其次，提前發酵可以為微生物的繁殖和生長提供機會。大量微生物繁殖，可以更充分的分解植物蛋白。臭豆腐後期腌制時，發酵更完全，可以縮短臭豆腐腌制的時間。
(3)鹵水中加入皂礬和堿粉的作用是什麽？
堿性粉的成分是碳酸鈉，是壹種堿性物質。我們做意大利面的時候經常用它。作為膨松劑，可以使面團發泡膨脹，這裏也是壹樣。它能使豆腐幹在發酵過程中產生泡沫，吸收鹵汁。
皂礬很少見。其實是壹種“臭劑”，做臭豆腐的時候會用到，主要是增加豆腐的臭味，也可以讓豆腐皮發黑、發黑、發臭。
——臭豆腐制作。"
(1)做臭豆腐，壹定要選擇發酵質量高的老豆腐。對於初學者來說，比較適合做臭豆腐。
(2)盡量少用生水保存任何食材，所以豆腐要放在生水中保存，腌制用的水也是“死水”要煮，主要是去除生水中的雜質和微生物，提高腌制品的品質。
(3)要讓臭豆腐味道更好，腌制時間壹定要長。