壹、原材料的選擇和處理
1，面包的配方
面包配方中的基本配料是面粉、酵母、水、鹽，輔料是糖、油、奶粉、改良劑等乳制品、雞蛋、堅果。做面包的面粉不同於餅幹。首先要求面筋多，質量好。所以壹般用高筋粉和粉芯粉，硬面包可以用粉芯和中筋粉，壹般不能用低筋粉。高檔面包要用專用面粉。
2.混合前原輔材料的處理
(1)小麥粉的處理
小麥粉的儲存和保存
b使用前必須篩選。
安裝磁鐵雜質清除裝置。
(2)酵母處理
在使用壓榨酵母之前，必須檢查它是否符合質量標準。拌粉時，壹般是將稱好的酵母用部分(或全部)水融化後攪拌均勻，再加入面粉，使酵母均勻分布在面團中。
b .用活化幹酵母培養液或40-43℃的水(水量約為酵母的4-5倍)直接溶解幹酵母，保溫靜置，活化酵母後使用。
酵母不應該直接與油手指，鹽和糖混合。
(3)水的添加和處理
加水
b硬度稍高、微酸性(pH5.2~5.6)的水被認為是最適合做面包的。
(4)其他輔助原料的處理
壹塊糖
b鹽
奶粉
d潤滑脂
e添加劑
二、面團的制備
1，調制的目的
(1)使各種原料充分分散，混合均勻。
(2)加速面粉吸水形成面筋]
(3)促進面筋網絡的形成
(4)混合空氣有利於酵母發酵。
2.面團制備的六個階段
(1)拾取階段
(2)纏繞階段
(3)面筋膨脹和結合階段
(4)竣工階段
(5)過度攪拌
(6)谷蛋白中斷
3.影響面團制備的因素
(1)加水
(2)溫度
(3)攪拌機的速度
(4)小麥粉
(5)輔助材料的影響
(6)產品的品種特性和粉末混合程度
第三，發酵
1，面團發酵的目的
(1)發酵產物在面團中堆積，給面包帶來濃郁的風味和香氣。
(2)任務表面變得柔軟且易於拉伸，並且在烘烤過程中獲得極薄的薄膜。
(3)促進面團的氧化，增強面團的持氣能力(保氣能力)
(4)產生二氧化碳氣體使面團膨脹。
(5)有利於烘烤時的顯色反應。
2.發酵過程中影響面團物理性質的因素，尤其是氣體保持能力。
要得到好的面包，必須具備兩個條件:壹是面團中的發酵要保持旺盛的產生二氧化碳的能力，直到進入烤箱；另壹個是面團必須變得不漏氣，即能形成延展性好、彈性好、氣泡持久的堅固膜。影響面團持氣能力，即膨脹性能的因素如下:
(1)面粉
(2)粉末混合
(3)加水速率
(4)面團溫度
(5)面團的pH值
(6)氧化程度
(7)酵母數量
(8)輔助材料(糖、牛奶、雞蛋、鹽、酶制劑)的影響
(9)預處理過程
3.影響發酵產氣能力的因素。
(1)酵母數量和種類
(2)溫度的影響
(3)酵母的預處理
(4)翻身的影響。
4、翻角色
(1)使用的面團溫度均勻，發酵均勻；
(2)混合新鮮空氣以降低面團中二氧化碳的濃度；
(3)促進面團面筋的結合和膨脹，增加面筋對氣體的保持力，這是翻面最重要的功能；
5.面團成熟了
面團發酵時，要經過壹系列復雜的變化，才能達到制作面包的最佳狀態，這就是所謂的成熟。面團成熟度與成品質量的關系如下:
(1)成熟面團成團產品皮質薄，皮色鮮艷，皮內氣泡多，有些脆。內部組織，薄而白的氣膜，柔軟而充滿香味，壹般會膨脹起來。
(2)未成熟面團產品的皮厚且顏色深。厚度厚、粉性強時，表皮堅韌，表面光滑有裂紋，無氣泡。如果烘烤時間較短，膨脹明顯不好，結構不夠細膩，有時會發白，但膜厚度和網狀結構不均勻。如果不成熟程度較大，則內部較暗，香味較平淡。
(3)過熟的面團，皮色淺，表面皺紋多，膨脹性差。內部組織雖薄，但不均勻，分布有壹些大氣泡，呈不光彩的白色或灰色，有難聞的酸味或氣味。
第四，整數
發酵好的面團在烘烤前，要進行全過程，成型操作包括:分割、搓圓(揉)、中間發酵(靜置)、成型、裝盤等工序。壹般車間的理想溫度為25~28℃，相對濕度為65%~70%。
1，除法
2、四舍五入
舍入的目的
(1)在分割面團的外圍形成壹層皮膜，以防止新氣體的損失並使面團膨脹。
(2)使分好的面團有光滑的皮，後期操作不會發粘，烤出來的面包皮光滑美觀。
3.中間發酵(靜置)
4.整數
5.放在烤盤上
註意事項:
(1)經過成型機成型後，必須安裝精確的秤來檢查每個面團的重量。
(2)面團放入烘焙模具時，面團的接縫必須朝下，防止面團在最後發酵或烘焙時開裂。同時，面團未放入烘焙模具前的烘焙模具溫度應盡量與室溫相同。太熱或太冷都會使最後的發酵變壞。
(3)在烘焙模具裝滿面團之前，壹定要做好處理。
(4)烘焙模具體積與面團重量之比也影響面包品質。
5.最終發酵。
終發酵也叫終發酵、醒發或成型，是入爐前的重要工序，因為如果面團在經過壹系列復雜的操作後，在最後壹個階段出現故障，那麽之前的所有努力都將付之東流，可見終發酵的重要性。
1，最終發酵的目的
面團在成型後幾乎已經失去了應有的性質，而大部分氣體已經被成型時的滾揉等工序擠出，同時面筋推動原本的柔軟變脆、變硬、發粘。為了得到形狀好、組織好的面包，必須使形狀好的面團再生氣，使面筋變軟，增強其延展性和成熟度。
2.操柞件
最後的發酵通常在發酵室進行。內部溫度30~50℃，相對溫度50~70℃，時間60~120min。對於同壹種面包，最終發酵時間越短，面包質地越好。
3.最終發酵程度的判斷
(1)壹般發酵結束時，面團體積應為成品的80%，剩下的20%留在爐中膨脹。
(2)根據整數後面面團的膨脹程度判斷，要求膨脹到托盤的3~4倍。
(3)從外觀、透明度、手感判斷。
4.影響最終發酵的因素
(1)各種面團
(2)面粉的強度
(3)面團的成熟度
(4)烘箱溫度和形式的影響
六、面包烘焙
1，烘焙的基本方法
(1)烘箱溫度控制
對於各種面包，很難統壹規定烘烤溫度和烘烤時間。
a、保持爐溫在265438±00℃，烘烤35-40分鐘；
b .在180℃下初步烘烤10-15分鐘，然後在210-220℃下烘烤30-35分鐘；
c、先在260℃烘烤10-15分鐘，再在210℃烘烤15分鐘。
(2)爐內蒸汽的調整
a、幫助爐內面包膨脹或被稱為增加面包烘烤的微弱彈性；
b、促進表面生成大量糊精，使表面具有理想的光澤；
c、防止表皮因過早硬化而開裂；
d、攪拌爐內熱氣體的對流有助於熱量的傳播。
2.烘焙反應
(1)面包烘焙溫度曲線
(2)烘烤中的反應
壹、烘烤過程
b、烘烤反應
3.烘焙條件
(1)烤箱熱量不足烤箱熱量不足的面包的特點是:面包太大，紋路和質地粗糙，皮厚，皮色淺，烘烤損耗大。
(2)烤箱熱量過高，烘烤熱量過高，會使面包過早形成結皮，限制面包膨脹，降低烘烤彈性，使面包變小。特別是高含量面團容易出現外焦內生現象。
(3)烘箱內閃熱過多定義為瞬時熱強度，但這個熱不能用熱單位表示。在這種狀態下烘烤面包，初期皮色太快，但熱量消失很快，所以面包內部烘烤比正常情況下慢，導致皮色太暗，內部沒有烤熟。
4.面包烘焙新技術
(1)強制對流
(2)使用紅外線
(3)微波加熱
(4)空氣電離實驗
七、面包的冷卻
1，面包冷卻的目的
如果剛出爐的面包不冷卻直接包裝，會出現以下問題:(1)剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度在98℃左右，表面又硬又軟，沒有彈性，經不起壓力。如果馬上包裝，很容易因為哄搶而變形。
(2)剛出爐的面包還散發著大量的熱氣。如果放入袋中，會在袋壁凝結成水滴，造成黴菌生長的良好條件。
(3)由於表面先冷卻，內部的蒸汽也會凝結在表皮上，使表皮軟化變形起皺。
(4)有些面包烤好後要切片。因為剛出爐的面包外皮在高溫低濕的情況下又硬又脆，內部組織太軟容易變形，不冷卻切片操作會非常困難。
2.面包冷卻方法
(1)最簡單的方法是將面包從烤箱中取出，放在壹個封閉的冷卻室中，從頂部進入，沿著螺旋傳送帶慢慢下降，然後向下到下出口，切片包裝。冷卻室上方有壹個出風口，頂部排氣口帶走面包的熱帶，從底部吸入新鮮空氣冷卻面包。
(2)用空調設備冷卻
(3)真空冷卻
八、幾種面包的制作方法
1，國產面包制作方法
如:車輪面包
車輪面包是近年來在中國出現的面包新品種。它的形狀像壹個輪子，並在壹個封閉的輪狀模具中醒發和烘焙。
(1)公式
專用粉:50公斤幹酵母:0.2公斤
白糖:12.5kg鮮奶:1kg
豬油:1.5kg雞蛋:3kg。
(2)生產過程
原輔材料處理後，用35%的面粉、活化酵母汁和適量的水制成硬度適中的面團，在27℃發酵3-4小時。當它成熟後，加入剩余的輔料和面粉，制成均勻的面團，然後進行第二次發酵。發酵成熟後，切成0.5kg重，揉成圓條，放入專用烘焙模具中醒發。醒發後刷上蛋汁，然後250℃烤40分鐘。專用烘焙模具分上下兩層，每層都有壹個輪狀的模型，中間用折扇連接。烘烤時，可將烘烤模具掛在烤箱內旋轉烘烤。
2、國外面包的制作方法
比如法國面包
法式面包又稱法式面包，形狀多為長方形，也有手杖形、橄欖形、橢圓形等。
(1)公式
強粉:9kg鹽:0.1kg
薄面粉:1kg面包改良體系:5kg
鮮酵母0.2kg水:1.25kg
(2)操作步驟和工藝條件(二次發酵法)
第壹次和面3ming: 6kg高筋面粉和新鮮酵母溶於水攪拌3分鐘左右成面團，28℃發酵4小時。
第二次和面:將剩余原料與原面團和水混合均勻，在20-30℃發酵2小時。醒發溫度為20-33℃，醒發時間為65438±0h，烘烤溫度為220-230℃。
九、面包的質量標準
1.為保證面包產品的質量，各省級工廠根據本地區的具體情況，制定了企業標準，具體如下:
(1)v每塊面包的重量不低於或高於規定重量的3%。壹般面包的重量取決於配方中輔料的用量。每份面粉計量為1.4份成品面包，可以加入輔料的產量來確定成品面包的重量。
(2)色面呈金黃色或紅褐色，顏色基本壹致，無斑點或燒焦湖面。
(3)根據品種造型設計，形狀不得扭曲，最大附著面積不得大於周長的1/4。
(4)內部組織口感綿軟，有明顯的酵母味，略帶酸味，無其他異味。
(5)雜質表面無油汙，內部無雜質。
2.理化指標
(1)的水分含量以面包中心為基準為34%-44%。
(2)酸度以面包中心為準，不得超過6度。
(3)鹹面包比容在3.4mL/g以上，淡面包、甜面包、有色面包比容在3.6 ml/g以上。