晚年定居徽州祁門的晚唐詩人張說“桃花流水鱖魚肥”，令人垂涎三尺。詩中提到的桂魚是徽州山澗的石桂魚，又名桃花桂，桃花盛開時肉質鮮美，最為鮮嫩。南宋時期，安徽南部山區的特產馬蹄龜(甲魚)和牛尾果子貍(果子貍)制作的菜肴聞名於世。
當時，宋高宗向學士王藻問“味”，王藻引用了北宋宣城詩人梅的兩句詩:“沙裏壹只馬蹄龜，雪天壹只牛尾貍。惠州有很多竹筍和蔬菜。歙縣鄭文山出產的苗竹筍最有名。因為土質的原因，這種象牙筍非常嬌嫩，扔在地上都會碎。是制作徽菜的好原料。
據說在杭州做生意的歙縣人經常找老家的人問政筍的事。新安江下來的徽州人，剝了些竹筍，切成砂鍋，用炭火燉。到了杭州，打開砂鍋，香氣幾乎傳遍了整個杭州。偏愛杭州的南宋，對徽州的山野菜情有獨鐘。鄭文山的竹筍是貢品之壹。
惠州食材豐富，出產800多種食用蔬菜、水果、菌類、澱粉、竹筍、野菜、花卉、藥材，200多種飼養和野生動物。徽菜的原料也隨著時間而變化。壹些沿海地區的徽商不僅把山貨從家鄉帶走，回國時還帶回幹貝、海參等海鮮，海鮮出現在徽菜中。
鱖魚是淡水魚中的極品，鮮嫩，香甜。從石臺、貴池、安慶等地回屯溪的路上，徽商看到就會買。為了防止魚變質，他們會壹層壹層地撒鹽。回到家，鱖魚皮有點臭，不忍心扔掉燒掉。沒想到味道極好，臭鱖魚聞名天下。
以前壹般認為微菜的特點是油重、色重、火力重。現在總結為四點:以鹹鮮為主，講究原汁原味；註意消防工作；文化底蘊深厚；註意食補和養生。徽菜的烹飪方法有燒、燉、燜、蒸等。其中，燉煮不破壞原料的營養，使人更容易吸收。
回族文化中有新安醫學，很多徽菜廚師都是新安醫學的傳承人。那些強身健體的食療藥膳也很早就被納入了徽菜。《徽州文化百科全書》“徽菜”卷記載的87道徽菜中，有72道是績溪人創制的。菜品方面，徽菜包括宴席菜、和諧菜(套餐)、五規、八菜十碗、大眾菜、家常菜。在民間的宴席上，壹個鍋，六個大盤子，九碗六，十碗八等等都是相當講究的。東望舊園，食中有鄉愁。績溪出來的胡適，雖是漸行漸遠，但壹直喜歡吃家鄉菜，除了蝴蝶面，那是壹鍋。
胡適的妻子擅長這道菜，所以無論在北京還是在國外，胡適總是向朋友們推薦，鍋香遍海內外，被稱為“胡適壹品鍋”。
在歷史的大潮中，沒有壹成不變的東西，徽菜也是如此。雖然今天的徽菜早已不是明清江南士紳富家青睞的樂道餐飲巨頭，但20世紀以後，以其豐富的品種和深厚的文化底蘊，以江淮風味菜肴為代表的徽菜，觸動了無數人的味蕾。