湖南省，位於中南地區，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明，自然條件優厚，利於家、牧、副、漁的發展，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”諺語，更是廣為流傳。 湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和珍野味。豐富的物產為飲食及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜肴。 據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。具有以下特點： 壹、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態變化無窮。諸如“發絲百頁”細如銀發，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛裏脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。 二、長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，註重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味後制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴，湖南還有壹些特殊調料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質優味濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。 三、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。 </SPAN></SPAN>湘菜，是我國歷史悠久的壹個地方風味菜。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。 據史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經是封建王朝政治，經濟和文化較集中的壹個主要城市，特產豐富，經濟發達，烹飪技術已發展到壹定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的壹批竹簡菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、溜、煎、熏、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發展，並列為我國八大菜系之壹。湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上註重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。 因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。 湘菜又稱湖南菜，因湖南簡稱“湘”，故名。湘菜以其獨特的文化底蘊和品味風格聞名於世，與京菜、津菜、蘇菜、遼菜、粵菜、川菜、魯菜齊名，並列為中國著名的八大菜系之壹。湘菜特色的形成，是與其獨特的歷史、地理、文化背景分不開的。
壹、湘菜的地理物產文化底蘊
湖南位於長江中遊，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。屬於中亞熱帶地區，氣候溫和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。境域內地貌特征為東、南、西三面山地丘陵環繞，有雪峰—武陵和幕阜—羅霄山脈；中部崗丘起伏，層巒叠翠，南嶽七十二峰逶迤其間；北部為平原湖泊，有濱湖平原和素有“八百裏洞庭”之稱的全國第二大淡水湖——洞庭湖；有大小五千余條河川，大都匯經湘、資、沅、澧四水而註入洞庭湖。湖南在夏、商時期地屬天下九州之荊州；春秋戰國時期為楚國屬地；自秦王朝建立，便出現獨立的長沙郡和黔中郡（戰國時期楚國置，秦代獨立，治所在今常德壹帶，時為臨沅縣，漢代改為武陵郡）；後屢有改置，但始終是壹個獨立的地理行政區劃。境內民族構成復雜，除後來形成的漢民族外，還有古稱“苗蠻”、“五陵蠻”的諸多少數民族。這壹獨特的地理、歷史、民族、風俗等文化因子，***同構成了湘菜形成的社會歷史文化背景。
先看氣候、地理、物產條件與湖湘飲饌文化的關系。
得天獨厚的地理氣候條件，使湖南物產極為豐富，山區盛產竹筍、蕈、蕨等山珍和動物野味，江河湖泊盛產魚、蝦、龜、鱉、螺、蚌等水產和野鴨等水禽（這裏只談物產及傳統飲食文化，與現今對野鴨等禽類的野生動物保護無關），平原盛產稻梁菜蔬等豐富的食用植物，星羅棋布的大小塘壩大都種有湖南的特產湘蓮湖藕，等等，真可謂“物華天寶”、無所不有。
1993年和1995年經兩次考古發掘，在湖南永州道縣玉蟾巖的新石器時代遺址中，發現了至今世界上最早的古栽培稻，經北京大學14C實驗室及美國哈佛大學人類學系先後用質譜加速器測定，確定這些稻谷距今約有壹萬二千年至壹萬四千年；同時，在洞庭湖平原的其他地區如彭頭山、城頭山等處，也陸續發現了距今八千年和六千年以前的大量稻谷。這些古稻谷遺存分布廣泛，性狀特征不同，顯示出並非直線性的起源——發展，而是多源頭的產生，展現了湖南地區物產資源的廣泛性、多樣性與豐富性構成，也證明湖南是世界稻作文明的發源地之壹。
在發現古栽培稻的玉蟾巖新石器時代遺址中，同時還出土了大量的動植物化石。這些動物化石大致可以分為哺乳類、鳥禽類、魚類、龜鱉類、螺蚌類、昆蟲類等。經鑒定，其中哺乳動物有熊、貉、靈貓、鹿（鹿類動物有水鹿、梅花鹿、赤鹿、小麂、麝、豬、牛、羊、竹鼠、青鼬、豪豬、水獺、豬獾、狗獾、食蟹獴、斑靈貍、花面貍、椰子貍、野貓、大靈貓、小靈貓、獼猴、兔、鼠等28個種屬；鳥禽類動物有雁、鴨、天鵝、鷺、鶴、鴛鴦等27個種屬，其中水棲禽類有18種；魚類有鯉魚、草魚、青魚、鳡魚等，今天四大家魚中的三種已經位列其中；龜鱉類有鱉、隱頸龜等；螺蚌的種類為數眾多，蚌類有7種，螺類有26種以上，其中肯定作為人類食物的有5種。由此可見湖南食用物產資源之豐富，並表明湖湘的先民已經在充分地利用這些物產資源。
湖南的畜牧養殖業也歷史悠久、十分發達，著名的傳統畜牧養殖禽畜有武陵馬頭羊、武雪山羊、瀏陽黑山羊、漣源黑山羊、湘潭沙子嶺豬、宜章豬、桃源黑豬、浦源坪豬、黔邵花豬、長沙大圍子豬、寧鄉流沙河花豬（兩頭烏豬）、漵浦龍潭豬、東安豬、新晃涼傘豬、綏寧東山豬、瀘溪浦市豬、湘西黃牛、濱湖水牛、雪峰烏骨雞、湘黃雞、桃源雞、新邵小塘駝鴨、攸縣麻鴨、臨武鴨、鼎城湖鴨、寧鄉灰湯鴨、道州灰鵝、武岡銅鵝、漵浦鵝、酃縣白鵝等，無不歷史悠久，品質優良。
遠在周代，湖南就以“其畜宜鳥獸，其谷宜稻”（《周禮·職方氏》）著稱於世。漢代以降，這壹物產特征更為史家所普遍認同。如《史記·貨殖列傳》記載：“楚地飯稻羹魚，果陏蠃蛤，不待賈而足。”《漢書·地理誌》記載：“荊州……谷宜稻，楚地民食魚稻，果蓏蠃蛤，食物常足。”後來更以“湖廣熟，天下足”的美譽聞名遐邇。湖南稻谷不止是產量高，而且品質佳，自古就是貢米的出產地，江永“三香”之壹的香稻有煮之“香聞十裏”的傳聞，可見壹斑。由於湖南出產的農產品質優味美，許多自古就成為貢品，例如著名的“長沙鱉”（廣義的長沙，盛產於湘中、湘北的湖區，歷史上的貢品名還有“洞庭鱉”、“九肋鱉”等，如《湖南通誌》稱：“鱉甲以嶽州沅江所
參考資料：
/glyy/cywh/xcwh/200702/4827.html