就掛糊來說,菠蘿咕咕肉是幹澱粉,糖醋裏脊是澱粉和蛋糊拖,鍋包肉是色拉油和水澱粉拌,所以味道先不壹樣。菠蘿咕咕肉直接就是薄薄壹層脆皮後面的肉的味道。糖醋裏脊酥脆,鍋肉酥脆,明顯能吃到外殼。
調味方面,粵菜習慣用白醋。正宗的菠蘿咕咕肉是用白醋和糖做的,裹著炸好的金紅色的肉,點綴著菠蘿和彩椒(當然最正宗的是泡菜,但是菠蘿咕咕肉...我就跟著菠蘿走)。鍋包肉首先要用蔥姜絲炒鍋,調料是糖和醋(不知道用什麽醋,應該不是白醋。看了評論,我修改了壹下:有人說是白醋或者醋精。這個我確實問過酒店老板,但是對方明確否認告訴我是普通的醋)。出鍋前加入香菜和胡蘿蔔絲。糖醋裏脊是用蔥和蒜炒鍋。除了糖醋,果汁裏還加了香油和醬油。調料的搭配和醋的種類各地差別很大(但是從江浙來說,用香醋大概是正宗的吧?).....哦,對了,我剛剛忘了說,菠蘿咕咕肉是切塊的,糖醋裏脊肉是切條的,鍋包肉是切片的,所以前兩種味道會更豐富,所以鍋包肉的調味會更生動。對了,正宗的鍋包肉汁不是裹著厚厚的壹層,而是像水壹樣在肉表面薄薄的壹層。遠遠的就能聞到明顯的醋味,味道清淡。咬壹口,酸甜的味道會在嘴裏爆炸,非常好吃。
鍋肉的酸甜口味是白醋(沒錯就是白醋)和糖。如果有燒鯉魚經驗的朋友自然知道,油是用來保證魚肉鮮嫩的,是白醋,所以不用想太多。不使用陳醋是愚蠢的。
番茄醬絕不是正統的。邪教裏的邪教良心不好。什麽叫亂七八糟?嘿,妳能吃嗎?
哈爾濱路外壹盤正宗的鹵肉應該是這樣的:
哈爾濱路外的張保普。他的鍋肉比饅頭好吃。(2065 438+05 3月6日拍攝於張保普)
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香菜、姜、胡蘿蔔壹個都不能少,醋也遠不香。顏色是如此的金黃。外脆內嫩,壹口要有豐富的爆炸感,微甜而不膩(人吃的時候嘗到加糖的味道,就是放糖太多,代表失敗),不軟,不老嚼不爛(用牙和筷子很容易撕開),不粘,糊(哈爾濱發音hu4)要和肉醬緊密,盤子裏不能有湯。
其實道外很多小店小飯館都很有味道,鹵肉水準非常高(師傅在民間)。我就說壹家裝修好人氣高的店,還能吃到他家排骨豆腐餡的包子,別的地方吃不到(廢話,張保普本來就是賣包子的)。
這是哈爾濱比較標準的鹵肉示範。好的鹵肉有幾個標準。首先,過去的餐館都很小。只要廚房做了鍋包肉,前面的店肯定會聞到是鍋包肉的味道。菜壹上來,更不用說還想吃什麽,那酸味和勁頭讓人食欲大開。二、輔料蔥姜蒜、胡蘿蔔絲、香菜,必不可少。肉應該是金黃色的,裏面有紅色。紅色是掛糊沒抓到的樣子,導致肉直接接觸油的樣子。有良心的店主不會在鍋肉上抹厚厚的漿糊,讓妳看不到肉。第三是吃。鍋包肉嫩,酸甜,幹。吃完後妳不會發現盤子裏有很多湯。但是會有點嗆。不適合直接吃飯。最好是加胡椒粉的豆腐幹或者是新鮮磨碎的三味藥材。
這張圖是糖醋裏脊。看這濃稠的醬。這樣的顏色和味道會更容易接受(不加姜蒜香菜)。
這是烤得很好的肉。看看配菜,辣椒菠蘿。酸甜的味道沒有鍋包肉濃郁,有壹定的水果味,還是醬料的問題。不管是鍋包肉還是糖醋裏脊,他們的肉都是裏脊,全熟裏脊!!!!!而且下面的咕咕肉和櫻桃肉都是五花!!!!良心點用瘦肉,壹塊坑坑窪窪的可能是大肥肉!!!!小時候壹吃肥肉就吐。我吃過壹次櫻桃肉就中了獎,從那以後就有問題了。咕老肉被香港壹家著名的粵菜館吃了,被坑了。
這是櫻桃肉,混合番茄醬,配櫻桃和豌豆罐頭。我吃得不多,但我不喜歡它。
這是肉餡糕,鹹鹹的,也是五花肉做的,坑坑的。這種肉比鍋包肉更好嚼,更好吃。
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現在的鹵肉品種很多,有水果的,有牛肉雞肉的。但是那股醋味,那種幹澀是我永遠不會忘記的。偶爾在香港饞的時候會做鍋包肉,給點幹貨小技巧。
鍋肉很好吃。第壹件事是油炸。
酒店的油溫比較高,火煎的菜比較好吃,而且是東北的大豆油,簡直。
壹般家裏的火是夠不著的,炸完肉會軟,比較麻煩。比較好的方法是先用小火炒肉,再用大火炒脆,效果就出來了。
壹定要在面糊裏放些油。澱粉糊最好用土豆澱粉,肉會更嫩。
酸甜的比例因人而異。我個人比較喜歡多壹點醋。醋壹定要用米醋,香醋顏色不對!!!!醋更是出軌!!!可以加點醬油調味。
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去東北的小飯館,壹定要吃三個鮮土豆,花椒豆幹,鍋包肉,其余都是休閑的。記得配米飯。再來壹瓶大白梨。