(1)烹飪前:
老鴨宰殺後脫毛，在肛門與腹部之間開壹個4-5厘米長的小口，去除內臟、食道、氣管、爪尖、肛門、腳的粗皮，洗凈，用清水浸泡1-2小時，取出，用適量蔥、姜片、精鹽、料酒腌制20分鐘。腌蘿蔔去皮，切成條狀。姜壞了。洋蔥打結了。
(2)鍋底制作:
鍋放中火，放入色拉油，加熱至六成油溫。當老鴨炸至緊繃時，取出瀝幹油。
鍋放中火，放入雞油，加熱至三成油溫。待蘿蔔泡透炸至發白微皺時，加入鮮湯，放入砂鍋，放入老鴨、姜、蔥、花椒，中火煮沸，撇去浮沫，小火燉至蘿蔔、鴨肉熟軟，撈出蔥、姜，加入精鹽、雞精、味精、胡椒粉。
鍋底配方:
主要成分:
老鴨1500g，老腌蘿蔔200g。
調整輔助材料:
老姜30g，大蔥25g，姜片15g，蔥段20g，精鹽5g，胡椒粉3g，料酒50g，雞精2g，味精1g，特色鮮湯1000g，雞油30g，色拉油1000g。
特色鮮湯:
特點:
色澤乳白色，湯濃味美。
原料組成配方(以制作壹個直徑50厘米、高50厘米的湯桶為例):
主要成分:
豬骨15斤。
配件:
老母雞1500g，老鴨2000g，豬肘子2000g，豬肚1000g。
調整輔助材料:
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
生產程序:
(1)預煮工作:宰殺雞鴨，然後開膛，腌制。將豬肘和豬肚刮幹凈，洗凈。豬骨洗凈，敲平。
休息。將排骨、老母雞、肥鴨、豬肘、五花肉放入開水鍋中浸泡，撈出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
幹凈的水。老姜斷了，蔥紮了。
(2)煮鮮湯:將排骨、老母雞、老鴨、豬肘子、五花肉、老姜、大蔥、白胡椒粉、料酒放入湯桶中，倒入清水，大火燒開，撇去浮沫，中火煮至湯汁乳白色，鮮香。
適用範圍:
多用來做白香味的火鍋，雞鴨魚肉，不喜歡牛肉味的食客用的火鍋。
技術秘密:
清水壹定要壹次加完，不要中途加水。水不要混的太滿，以免燒開後溢出鍋外。需要大火或者中火煮，小火煮出來的湯不白。
特別推薦的熱食食材(5人份):
魚丸150克，白肉片150克，熟豬肚150克，香菜丸150克，午餐肉150克，酥肉150克，鮮菇150克，雞腿菇。
特別推薦的菜肴:
香脆豆瓣菜和胡椒菜5份。
香脆豆瓣菜和胡椒菜:
特點:
香辣醇厚，清新誘人。
原料組成配方(以5份為例)
主要調味材料:
香脆豆瓣50克。
輔助調味材料:
花椒15g，大頭菜20g，芹菜10g，香蔥15g，香菜粉10g，酥黃豆20g，熟芝麻5g。
生產程序:
風味菜準備:取5個特色菜，均勻加入香酥豆瓣醬、辣椒丁、大頭菜丁、芹菜丁、香。
蔥花，香菜粉，撒上酥脆的黃豆和熟芝麻。
適用範圍:
雞鴨魚肉等火鍋。
技術秘密:
脆皮豆瓣醬需要炸到酥香。
如何吃:
將砂鍋放在爐子上，點上火，將香噴噴的菜端上桌，將滾燙的原料加工後整齊地放入盤中。湯燒開後，移開蓋子。每個人都要先喝壹點生果汁，然後舀適量的湯到菜裏，拌勻。先把鍋裏的菜吃完，再把需要的菜涮幹凈，煮熟後在菜裏蘸壹下。
技術秘密:
1.母鴨要選。
2.最好把鴨子煎到表面又緊又硬。
這種火鍋以重慶的泡椒鴨為基礎，湯汁鮮美，因此迅速風靡全球。
技術:
煎、燉、涮。
特點:
色澤乳白色，鴨肉熟軟，湯汁鮮嫩獨特。