老面饅頭就是把上次做饅頭發酵好的面團留壹點作面肥，加入面粉、水和成種子面團，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的面團(酵面也叫老面)中加入水、堿、新鮮面粉和成主面團，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用堿、糖。面粉最好買商場裏不含添加劑的袋裝面粉，這兒菜市場裏的散裝面粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裏面加了什麽東西。食用堿商店有售。
材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。
種子面團：面粉240毫升(即電飯鍋量米杯壹杯、占面粉總量的三分之壹左右)、水約60毫升(四分壹杯)。
主面團：新鮮面粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點)。
食用堿：少量。
面肥的制作：用筷子挑壹點酵面放在水中搗化，加入面粉用筷子攪勻，然後用手指搓成小面團，放在加蓋的容器內，在常溫下發酵至面團膨大、表面隱約看見孔洞，就可以用了。面肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果妳用冰箱的話，可以把酵面留多壹些，密封好放冰箱下層冷藏，到時候拿出來直接作面肥用，不過不要超過三天，否則可能會變壞。如果是第壹次制作面肥，要先把壹點酵母粉或幾滴白酒溶於水中以獲取發酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒試過，僅供參考)。
種子面團：晚上睡覺前，把面肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入面粉和成種子面團放在加蓋容器內發酵過夜。這次和面主要是以培養大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利於酵母菌繁殖，種子面團不用揉得太仔細，讓面粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內過夜。
主面團：如果發酵順利的話，第二天早上種子面團就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵，面團發酸，所以必須加堿中和面團的酸性，酸堿中和後堿對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加堿準確，蒸好的饅頭色白、味甜；加堿不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加堿過量，饅頭發黃、帶堿味甚至苦味。如何知道堿加得是否準確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。堿和糖要先溶於水中，再倒入裝酵面的容器內，堿若直接灑入面團中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“堿花”。堿水本來是沒有什麽味道的，但和面粉混和後便會產生特殊的堿味。把酵面和堿水充分混和後，用筷子挑起面糊放鼻子下聞，有酸味，說明加堿不足；堿味大，則是堿多了，另外如果面糊顏色變黃，也是堿多；不酸不堿而有面香味就對了。氣溫超過30度時，面團產酸多又快，在隨後的醒發過程中，饅頭坯內會繼續產酸，加進的堿會繼續被中和(俗稱跑堿)，加堿量就要多壹些，可加至略帶堿味；天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫，以壹杯面粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個壹套的量匙中最小的那個)來量，壹平匙再多壹點的堿就差不多了(純度不同的堿用量可能會有所不同)。加完堿後再把新鮮面粉倒入，用筷子攪至面粉把水吸幹，再把攪散的面塊倒在幹凈的案板上，揉成軟硬適中的面團。水或面粉不夠了就再加些，我壹般是面粉壹次加足而水先加少些，隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面團揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
饅頭坯的醒發：把揉好了的主面團搓成面桿，灑少許面粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面桿放在上面，用刀切成若幹個面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了濕紗布的蒸盤或蒸籠內，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹後粘連，饅頭坯放好後就不要再動它了，蓋上鍋蓋醒發等候蒸制。這次醒發是以酵母菌的繁殖和產氣為目的，最適合酵母菌產氣的溫度是35度左右，所以醒發的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發，天涼時可燒暖壹鍋水，把饅頭坯放鍋內醒發。水溫以手感微暖為好，不宜過高，水溫高則濕度大，饅頭坯表面會過多地凝結水汽，蒸好後饅頭表面易起泡，溫度超過50度還會燙死酵母菌，造成饅頭發不起來。準確把握好饅頭坯的醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實；醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的2倍大(即大壹倍)就好了，不可貪大，不然蒸後壹揭蓋，白白胖胖的饅頭就在妳眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。醒發時間按醒發溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時到3.5小時不等(老面饅頭的醒發速度比酵母饅頭慢)。要是趕不及當天早餐時間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱裏冷凍第二天早上復蒸，不過風味稍差。值得壹提的是，如果面肥是用酵母粉制作而來，開頭那幾次做饅頭時面團產酸會較少而且醒發速度較快，加堿量和醒發時間要作相應的調整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6個饅頭，以中火蒸11分鐘就夠了，如果面粉用量大，時間就要長些，火不宜太大，太大饅頭表面會起泡。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在開火到水沸這幾分鐘裏饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
最後揭開蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時要是再配上壹碗腐竹白果粥或壹杯自制豆漿，壹份DIY的經典中式早餐就做好了。 如何蒸好饅頭
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？
竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時,和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持壹定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快壹開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。妳要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了。