全過程制作牛肉粉配方(以20斤牛肉計)山楂25克梔子8克曹玲8克藿香20克丁香25克高良姜30克枳殼25克小茴香40克白芷25克肉桂25克砂仁25克五加皮25克砂仁25克草果25克花椒20克辣椒粉，其余60克以上配方不可隨意更改。制作方法:1。牛肉腌制:將新鮮牛肉均勻地塗上適量的鹽，腌制30分鐘。2.切掉牛肉，掐出水。將腌制好的牛肉換成塊狀，放入鍋中，加水，放入姜片煮15分鐘斷水。要求把沒有紅心的牛肉去掉，切成小塊或小塊。3.牛肉的加工:①鍋中加入適量色拉油。油八成熱後，在鍋中放入適量的桂枝、花椒、八角炒香，待鍋出香味後，再取出桂枝、花椒、八角。(2)在油中放入適量黃油，黃油融化後放入切好的牛肉和姜片在鍋中翻炒。③加入適量的糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥粉，翻炒壹段時間，再加水煎煮。(4)放辣椒紅色素(變色，也可以加入紫草油代替)。小火煮30分鐘左右，加入適量的超級美味大王至熟。註意:紫草油的制作方法:先將鍋內的油加熱，將5克紫草放入漏勺中，放入油中炸至油變紫，然後將紅油倒入牛肉湯中。紅油的制作方法:色拉油2斤，清水2斤，辣椒0.5片，辣椒粉1斤，紫草5克。先在鍋中加入油和水，然後開大火，放入辣椒片和辣椒粉，攪拌均勻，將鍋裏的水燒開，然後取出辣椒，放入紫草，翻炒出汁。
羊肉粉
羊肉粉制作精美。肥羊宰殺後，洗凈去皮，去內臟。馬上切成幾大塊，放入沸騰的湯鍋裏。同時將姜、豆芽、冰糖、香料用布包好放入鍋中，用猛火煮開。肉熟了，取出來，用巨石擠壓，擠出水分，使肉變得緊實。選瘦肉，切成很薄的片，放在醬油、胡椒粉、蔥花、胡椒粉等調味品裏，就可以吃了。味道鮮美獨特。其中，辣椒是盲目添加特殊配料，特別是具有地方特色的。羊肉有滋補和治療作用，所以羊肉粉在秋冬季節特別受歡迎。
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如何去膻味
方法壹:燒羊肉的時候放點胡蘿蔔，再加點蔥、姜、酒等調料壹起燒。用胡蘿蔔燒羊肉，既能去除羊肉的膻味，又能彌補羊肉缺乏的胡蘿蔔素和維生素，這樣煮出來的羊肉不僅不會覺得油膩，還能提高食用營養價值。
方法二:放壹些橘皮、杏仁、紅棗等。燒羊肉時，這也可以消除臭味。
方法三:燒羊肉的時候放少量綠豆，也可以去膻味。
在壹個蘿蔔上鉆個洞放鍋裏和羊肉壹起煮，或者在鍋裏放幾個綠豆去腥。
羊肉用清水煮，吃的時候加壹點蒜和細辣椒(辣椒油或辣椒面加水做成的稀糊)，也能減少腥味。
燒煮羊肉時，在開水鍋中倒些米醋或加入壹定量的咖喱粉，煮至鍋沸騰，即可消除異味。油炸羊肉
將米醋加入烤羊肉至半熟，再加入蔥、姜、醬油、白糖、料酒等調料，出鍋時加入青蒜或蒜泥，去除羊肉膻味。
油熱後，先在炒鍋裏放入姜、蒜末，然後將羊肉倒入炒鍋至半熟，放入蔥白、醬油、醋、料酒等翻炒。幾次，並在出鍋時加少許香油。這樣做出來的羊肉不僅無味，而且好吃。
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蘿蔔去味:燒羊肉時。加入青蘿蔔和胡蘿蔔壹起煮。煮熟後，沒有臭味。
米醋去腥:將壹大塊羊肉放入八水。每10公斤羊肉加25克米醋。沸騰的
5分鐘後取出羊肉。然後進行正式的烹飪。脂肪可以被去除。
綠豆去腥:煮羊肉時放八粒綠豆去腥。
去除咖喱味:每公斤羊肉加八包半咖喱粉，然後燒成咖喱羊肉。沒有味道。
去除草藥味:燒羊肉時，將搗碎的丁香、砂仁、紫蘇用紗布包好，壹起燒。不僅能去除異味，還有獨特的風味。
去除核桃或山楂的膻味:放幾個去殼的核桃或山楂片，既能去除膻味，又能使羊肉很快熟。
去掉橘皮味:燒羊肉時加八層皮，去掉右邊的羊肉味也能增加風味。
羊肉米粉
貴州各地都有羊肉粉屋，大多列為遵義羊肉粉、金沙、水城、水城黑山羊。他們的做法和吃法基本相同，據說遵義羊肉粉最有名。壹般家庭買兩三斤鮮羊肉，根據家庭成員人數買些米線，自己做調料吃，並不難。按照自己的意願加肉加粉並不難，不像在米粉店吃粉。有興趣的話可以自己動手，好好吃壹頓。
原料和調料:
帶皮羊肉、米粉、生姜、香菜、羊油、胡椒粉、山奈、草果、砂仁、香葉、瑞香、陳皮、鹽、幹辣椒面、胡椒面、鹽、味精、香菜、高湯等。
具體制作方法:
1，將帶皮的整只羊肉放入大湯鍋中煮去血沫，加入用紗布包裹的生姜和香料，如花椒、山奈、草果、砂仁、香葉、向輝、陳皮等。，用小火煨。羊肉煮的時候，筷子能穿透皮就更好了。取出冷卻後，將肉和骨頭分開，帶皮的肉切成3厘米寬、5厘米長的片備用。
2.用幹辣椒面和植物油做油辣椒，蔥花和香菜切段。
3、燙粉:在湯碗中放入適量米粉，蓋上剁碎的羊肉(壹般壹碗的重量為米粉100-150g/羊肉25-30g)，將肉連同碗壹起放入漏勺中，放入開水鍋中燙。粉燙透，肉嫩，碗熱。取出來，加入脂肪。壹碗熱乎乎油油的好吃的羊肉粉就做好了(也可以加辣椒面代替油辣椒，但是羊肉粉好像沒有什麽特別的味道，兩種都可以自己嘗嘗)。吃的時候，最好搭配腌蘿蔔、腌蓮藕白，會別有壹番風味。
風味特征:
肉嫩而不爛，白而不碎，湯鮮而不濁，油紅辣而不燥。
生產要點:
生姜、胡椒、山奈、草果、砂仁、香葉、向輝、陳皮等要用來去除羊的腥臭味。切肉的時候，肉要徹底冷卻，也可以放在冰箱裏冷凍壹段時間，這樣就可以切薄了。米粉壹定要燙透。辣椒和香菜必不可少。湯裏應該放鹽，這樣湯才會清澈。羊油要放在火邊，以免凍著。邊吃邊加。
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遵義羊肉粉
貴州各地都產羊肉粉，只有遵義羊肉粉出名。在遵義城的大街小巷，羊肉粉屋數不勝數，食客的數量更是首屈壹指。遵義羊肉粉早在清朝中期就出名了。凡是來遵義嘗過遵義羊肉粉的人都贊不絕口。遵義人特別喜歡羊肉粉。尤其是冬天，吃壹碗熱騰騰的羊肉粉，全身都暖暖的。去餐館的人都很熱情。當地有個習俗:每到冬天的至日，全城人都要吃壹碗羊肉粉。據說這天吃羊肉粉整個冬天都不冷。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。它的做法是:先將米線在沸騰的鍋裏燙三次，去掉米線本身的酸味，放在瓷碗裏。然後在米線上放壹層薄薄的羊肉片。這種羊肉片經過熟制、壓榨、切割，最後澆上鮮紅的花椒油，撒上壹些花椒粉、蒜苗、小蔥、蘿蔔等。又蒸又香，很誘人。吃羊肉粉最重要的是原湯的味道。總的來說，遵義居民喜歡選擇思南縣產的短腿山羊，因為這個地區的山羊肉質細嫩，腥味小。當天宰殺去皮不洗放入鍋中。煮羊肉湯時，先將新鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉。羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。除了肉骨頭，用壹兩只母雞加壹點冰糖。這湯特別好喝。
材料:100克米粉，25克帶皮熟羊肉。
調料:羊油、胡椒面、花椒粉、鹽、味精、辣椒油、原湯、香菜、蔥花等。
制作方法:煮沸。將羊肉洗凈，切塊，放入鍋中用大火煮開。撇去浮沫後，用小火燉。拿出來放在壹起用重物壓。冷卻5小時後，切成3厘米寬、5厘米長的薄片。將米粉用冷水浸泡去除酸味，放入燒開的鍋中，燙透，用漏勺撈出，放入面碗中。將羊肉片鋪在面粉上，舀入鹹汁湯、羊油、花椒粉或花椒油，再加入味精、花椒粉、蘿蔔、蔥花。
風味特點:羊肉熟而不爛，米粉潔白，湯汁鮮爽，麻辣鮮香，油而不膩。是遵義地區的著名小吃，榮獲第二屆“中華名小吃”稱號。
技術要領:羊肉切得越薄越好。辣椒油要鮮紅，用羊油做的。煮羊肉時，放幹辣椒、冰糖、陳皮、料酒、生姜等。，而且不應該有臭味。
這是貴州各地廣為人知的風味美食。在貴陽有個花溪牛肉粉的牌子，在六盤水有個蘭家牛肉粉的牌子，其實就是壹種用牛肉做醬料的米粉。然而，由於其獨特的風味，它受到人們的喜愛。除了味道，喝壹碗香氣誘人、味道濃郁的原味牛肉湯也是壹種美味的享受，人們把它當作早餐和午餐。
原料和調料:
鮮牛肉1000g、米粉、泡蓮子、酸菜(青菜制)、黃油、洋蔥、花椒、八角、山奈、草果、砂仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、幹辣椒、香菜、味精。
具體制作方法:
1.將牛肉洗凈切成大塊，放入鍋中煮熟。鍋燒開後，反復去除血沫。將適量的花椒、八角、山奈、砂仁、香葉、茴香、肉桂、幹辣椒(整個)用紗布包好，放入鍋內與姜片壹起與牛肉小火燉至牛肉基本熟透。取出壹半，切成1cm見方。牛板油被提煉成黃油，放在容器裏單獨取出。
2、米線，用水漂白；將辣椒面糊好，用幹辣椒烤成面條(不要太碎)；泡酸蓮藕白，從泡菜壇中取出切成小塊，裝成配菜用小碟；酸菜，切成1.5-2厘米長的段；蕪菁切成8毫米左右的段；
3.吃的時候按以下順序操作:米粉(壹般壹碗牛肉粉大概是150g-200g)放入燒開的鍋裏，煮透，撈出放入湯碗裏，蓋上牛肉片(25g)，蓋上燉牛肉丁(25g)或牛筋丁，加入適量酸菜和少許黃油，最後澆上燒開的高湯，撒上。
風味特點:肉爛酥嫩，粉滑嫩，湯清勁，麻辣鮮香。
制作要點:肉片要切薄，米粉要燙透。為了讓湯汁清澈，最好不要加醬油和油辣椒，根據每個人的口味糊辣椒面。原湯要加適量的鹽，味道不夠。