這種取色方法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞等湯鍋中使用。這種取色方法的優點是:香味濃郁，口感醇厚濃郁，回味無窮；缺點:顏色較暗，後期會變色，容易起泡。火候掌握不好，就會出現混湯。
技法詳解:這種增色法通常以巴贊辣椒或豆瓣醬為增色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒面進行增色；
比例控制:這種方法中，巴贊花椒和豆瓣醬的比例要占到油的比例的40%-60%，否則出鍋的油要麽顏色不好，要麽不夠香，大部分殘渣的味道已經融入油中，所以殘渣會變得無味)。如果是燒雞和芋兒雞做的，幹料比例會略大於60%；
制作順序如下:加入植物油(菜籽油要高溫燒至泡沫消失，再加入其他油。如果有必要加入黃油，可以加入黃油，壹直燒到泡沫消失，這樣可以節省時間)，然後加入色拉油。油溫升至五成時，加入姜蔥、蔥、香菜等食材，炒熟後取出。油溫升至七成時，加入豆瓣醬或香菜。含水量七成幹時，加入其他材料，炒至含水量幹。如果在湯鍋裏做紅油，需要加入自己炒好的辣椒面來提色香味(辣椒面的制作方法見本段備註)。做老火鍋的話，不用加辣椒面。
辣椒面的制作方法:對於色香味增強的辣椒面，應選擇兩種或兩種以上的辣椒進行搭配和油炸。通常是顏色較好的香椒。大致搭配是:河北天鷹椒(增味)+燈籠椒(增色)。比如做湯鍋的時候，還可以加壹點八角茴香和香葉翻炒。如果需要強烈的辣味，可以在出鍋前加入辣椒壹起翻炒。對於普通辣味，花椒和幹辣椒的比例為1:5；如果需要強烈的辣味，則為2:5；
炒制過程:將幹辣椒切成2cm的片，放鍋裏大火。鍋很熱的時候，往鍋裏放植物油或者熟菜籽油，留壹點底油，開小火，放入幹辣椒和香料稍微翻炒。當幹辣椒出香味，略硬時，加入辣椒翻炒1分鐘，出鍋。幹辣椒冷卻後放入粉碎機中磨成中粗辣椒，或根據店家需要做成辣椒面；
巴贊辣椒火鍋底油的提取:
這種火鍋廣泛應用於壹些老火鍋和新火鍋。本節重點介紹如何通過洗油來改善巴贊辣椒的色澤。
1，買幹辣椒，顏色深紅，籽少，肉厚，無黴變；采購時，供應商可以直接用機器切成段，但必須有人監督。切辣椒的成本壹般用辣椒籽抵消；
2.煮:制作幹辣椒時，要先用溫水洗掉表面的灰塵，再放入鍋中煮。平時選擇用大鍋做飯；烹飪時，花椒與水的比例為:1: 5-1: 6，燒開翻勻；煮到辣椒充分吸水，非常軟，肉用手很容易捏碎；然後把辣椒拿出來控水晾幹，有壹部分需要用重物壓幹。這時候可以提前幾個小時把辣椒煮熟，控制水分，然後燒油。燒油的時候用絞肉機把辣椒絞碎。辣椒擰的時候是擰出細孔的。因為紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油混合的，如果辣椒比較細，可以增加辣椒分子溶解的速度和概率，這樣在使用同樣重量的辣椒時顏色可以更好；
3.燒油的方法，見混油燒油法，不贅述。記得把有漏的油裏面的殘渣清理幹凈，這樣不容易因為高溫燒焦殘渣，影響色澤和口感；
4.花椒和油的比例:由於此手法為紅油制作手法，只使用紅油，不使用殘渣，所以花椒的比例比第壹種方法略少，幹花椒和油的比例為7: 100，相關比例可根據店家的辣要求進行調整。如果需要有強烈的辣味，除了炒辣味重的辣椒外，幹辣椒的比例可以增加到9-0。
5.洗油，顧名思義，就是將油溫高的油直接淋入糍粑椒中，通過油溫高使糍粑椒分子迅速擴散，從而達到通過洗油將部分椒分子快速分離到油中的目的，“沖”字形象地揭示了整個制作的精髓；洗油時，將巴贊辣椒放入另壹個大桶中，用長柄勺子將油桶中的高溫(七八成熱冒煙)油倒入巴贊辣椒中，另壹名助手在洗完勺子後攪拌巴贊辣椒，使其受熱均勻；沖油有危險，請註意安全；
紫蘇葉(紫草)的提色技巧:紫蘇葉在四川當地稱為紫草，但各地對各種香料的稱呼參差不齊，這裏就做壹個說明:紫草為幹香料，呈深紫色，幹燥，碎片狀，直徑約3-5cm，無明顯香味；提取顏色時，紫蘇葉與油的比例為0.1:100；制作時，當油的溫度達到五六成熱時，將紫蘇葉放入長柄漏中，邊炒邊攪拌，油變成酒紅色時將紫蘇葉倒掉。這種方法做完後，可以配合油沖法或混油法，達到增色的目的。優點是顏色濃，缺點是尺度把握不好，油就會黑；這種方法大多適用於湯鍋紅油的制作；
拆分成整體的顏色提取方法:
這種方法主要適用於結合巴贊胡椒或泡椒提取顏色的方法。使用這種方法時，豆沙還有避免豆沙糊鍋粘底的作用；
技法描述:這種方法不能在油桶裏放太多的油，但壹般可以放3/4桶的油。如上所述，油出香味後，油溫升至6-7%時，關火。用長柄水勺將糍粑椒放入桶中，每次放入約0.5-1 kg，待油泡落下後繼續放入。大概8-10勺的時候放油泡，開中火，油桶攪拌，然後繼續放糍粑辣椒等。註意壹下。
提色補救方案:很多同學在剛開始做火鍋的時候，往往做出來的火鍋顏色比較淺，香味比較淡，但是新紅油也屬於店家的成本。顏色不夠的紅油怎麽補救？首先，油需要用水煮去泡沫。沈澱後取出紅油，水燒幹。然後，加入汽巴椒和香料繼續煮沸。如果前壹次煮的紅油量不大，可以單獨燒油，用洗油的方法將油加入到糍粑椒中，同時在前壹次煮的紅油五六成熱時，加入新洗的巴贊。
二次補救做紅油時，汽巴椒的配比為:幹椒:前次紅油= (6-8): 100，幹椒:新油=(7-9):50；紅油+新油=100
不及物動詞火鍋紅油亮度處理的註意事項:火鍋紅油的質量評價標準通常用“紅色亮度”來表示，亮度是評價指標之壹，在此進行說明。關鍵技術主要是以下幾個亮點，掌握後亮度能達到最基本的保證。1，冰糖對增加亮度有重要作用，壹般比例為冰糖:油=(0.5-1):100；水煎至六成幹時加入冰糖；2.提煉油的時候，溫度壹定要燒到合適的地方。220-240之間的高油溫可用光敏溫度計測量；同時當時的物理反應是油面沒有大的波浪波動，很穩定，冒煙。油溫高可以保證油的亮度符合要求，同時可以避免火鍋在混湯炒菜後變色的可能；3.動物油的比例為總油量的6-7%，不宜過多使用，容易導致混湯；
幹鍋紅油的提色技巧
幹鍋紅油的烹飪手法可以參考混油法。因為幹鍋的油比重通常比火鍋低，不會造成混湯，而且幹鍋紅油要求味濃、味濃(對味道的附著力強)、香氣濃，所以制作時更適合混油法的特點。客人吃完幹鍋需要加湯、涮菜的，可以單獨加袋裝壹次性火鍋紅油和底料。
幹鍋裏的紅油上色的時候，可以用洗油的方法，把辣椒和豆瓣醬分開炒，再混合在壹起炒，這樣既避免粘鍋燒焦，也能充分分出顏色。同時可以結合紫蘇葉的顏色提取方法，添加0.05%的比例。同時記住紫蘇葉不能和食材壹起炒，壹定要炒熟倒掉。
魚火鍋中紅油的提色技巧
魚火鍋常見的紅油口味有幾種，麻辣味、泡椒味、酸辣味等。，還有幾種方法可以改善顏色:
*泡椒取色方法:以四川新都縣產的泡椒為最佳，紅刺長的泡椒肉厚，籽少；泡椒初加工:去蒂去籽，壓去多余水分，放入絞肉機中絞碎成0.3厘米見方的小塊；加入泡好的姜粒(微瓣切1cm見方)用油煎。制作時可加入少許紫蘇葉、豆瓣醬、花椒，提高口感和鮮度；泡椒:油= 30:100；這種方法，煮沸時水溫要控制在7-8%。
*糍粑花椒取色方法:糍粑花椒可與泡椒、泡姜、野花椒混合在壹起研磨；比例可以根據自己的口味進行修改，常用的比例是:巴贊花椒:泡椒:野山椒:泡姜:油= 40:10:3:3:100；制作時，是用油洗的。如果需要加入豆瓣醬和豆豉，可以翻炒混合。火候控制在八九成幹，出鍋即可。火候要略幹，魚的香氣可以用幹香氣輔助，避免魚腥味，增強香氣。
如果做像番茄魚這樣的湯鍋，要用番茄醬和番茄塊壹起炒。番茄醬可以炒到剛剛翻沙，把油吐出來。不能煎太久。把湯汁和紅油壹起做成紅色就可以很香了。
湯鍋的顏色分類及調色技術
改善湯鍋色澤的技巧有兩種:油脂和湯料:
*油色提取方法:木耳火鍋可采用混合油(色拉油:花生油:雞油:豬油= 50: 10: 10: 10)加溫水加工的木耳。炒的時候選擇顏色較深的菌類，以呈現菌類的味道和顏色，或者將幹菌類碾碎成0.5cm見方。
如果是金湯鍋，應該以雞油為主，加壹點胡蘿蔔絲壹起煮，提高色澤。還有火腿骨碎片壹起煮的方法，色澤和口感更好；
*白湯上色法:在現代人崇尚健康飲食習慣的前提下，建議烹飪時不要加油，可以使用清爽的白湯底料；近幾年濃縮肉湯產品很多，但口感還是比天然肉湯差很多。原因是自制的天然肉湯風味口感復合，口感更有層次感，回味足，能留住顧客；
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白湯底常見的烹飪方法是將豬骨、火腿骨、雞架煮兩遍再放入湯桶。烹飪比例為:骨頭、雞架等。:清水= 40: (150-160)，先加壹點清水或開水，剛好在骨頭淹沒約10 cm後。湯桶蓋子蓋不緊，留有約1cm的空隙，便於通風，避免味道不好；