當前位置:菜譜大全網 - 素菜食譜大全 - 壹篇關於防腐劑的調查報告

壹篇關於防腐劑的調查報告

目前食品防腐劑的種類很多,主要分為合 成和天然防腐劑;常用的合成防腐劑以山 梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類 等為代表,它門的特性特點我簡單的介紹 壹下: 1、山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨 酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外,使用 時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中,使用 時不方便且有刺激性,故壹般不常用;山 梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小,所 以也不常使用;山梨酸鉀則沒有它們的缺 點,易溶於水、使用範圍廣,我們經常可 以在壹些飲料、果脯、罐頭等食品看到它 的身影;在這裏我重點介紹壹下山梨酸鉀 :它為不飽和六碳酸;壹般市場上出售的 山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒,含量在98 %--102%;無臭味、或微有臭味,易吸潮 、易氧化而變褐色,對光、熱穩定,相對 密度1.363,熔點在270℃分解,其1%溶 液的PH:7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制黴菌的生長繁 殖;其主要是通過抑制微生物體內的脫氫 酶系統,從而達到抑制微生物的生長和起 防腐作用,對細菌、黴菌、酵母菌均有抑 制作用;其效果隨PH的升高而減弱,PH 達到3時抑菌達到頂峰,PH達到6時仍有抑 菌能力,但最底濃度(MIC)不能底於0.2 %,實驗證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀 溶液浸漬,未經殺菌處理的食品的保存期 短2—4倍。 山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的 作用機理相同,毒性比苯甲酸類和尼泊金 酯要小,日允許量為25mg/Kg ,苯甲酸5 倍,尼泊金酯的2.5倍是壹種相對安全的食 品防腐劑;在我國可用於醬油、醋、面醬 類、果醬類、醬菜類、罐頭類和壹些酒類 等等食品。 2、苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類; 苯甲酸又稱為安息香酸,故苯甲酸鈉又稱 安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水, 在空氣(特別是熱空氣)中微揮發,有吸 濕性,大約常溫下0.34g/100ml;但溶於 熱水;也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。 而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉;苯甲酸和 苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我 簡單介紹壹下苯甲酸鈉:苯甲酸鈉大多為 白色顆粒,無臭或微帶安息香氣味,味微白色顆粒,無臭或微帶安息香氣味,味微 甜,有收斂性;易溶於水(常溫)53.0g/1 00ml左右,PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸 性防腐劑,在堿性介質中無殺菌、抑菌作 用;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時 5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉 親油性較大,易穿透細胞膜進入細胞體內 ,幹擾細胞膜的通透性,抑制細胞膜對氨 基酸的吸收;進入細胞體內電離酸化細胞 內的堿儲,並抑制細胞的呼吸酶系的活性 ,阻止乙酰輔酶A縮合反應,從而起到食 品防腐的目的。 苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬 類、醬菜類、罐頭類和壹些酒類等食品中 ,現在國家明確規定苯甲酸類不能使用在 果凍類食品中;苯甲酸類毒性較大,國家 限制了苯甲酸及其鹽的使用範圍,許多國 家已用山梨酸鉀取代。 3、尼泊金酯類(即對羥基苯甲酸酯類) 有對羥基苯甲酸甲脂、對羥基苯甲酸乙脂 、對羥基苯甲酸丙脂、對羥基苯甲酸丁脂 等;其中對羥基苯甲酸丁脂防腐作用最好, 我國主要使用對羥基苯甲酸乙脂和丙脂, 在日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁脂。 尼泊金酯類最大的特點是系列產品多,抑 菌譜廣;防腐機理是破壞微生物的細胞膜 ,使細胞內的蛋白質變性,並能抑制細胞 的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用 ,由於起分子內的羥基已被脂化,不在電 離,而對位的酚基的電離常數很小,在溶 液PH為8時,仍有60%以上呈分子狀態存 在,因此尼泊金酯類的抑菌作用在PH4—8 較寬的範圍內均有良好的效果 ` 由於尼泊金酯類都難溶於水,所以通常是 它們先溶於氫氧化鈉、乙酸、乙醇中,然 後使用。為更好發揮防腐作用,最好是將 兩種或兩種以上的該脂類混合使用。對羥 基苯甲酸乙脂壹般用於醬油和醋中,而對 羥基苯甲酸丙脂壹般使用在壹些水果飲料 和果蔬保鮮。使用時可以添加、浸漬、塗 布、噴霧使用,將其塗於表面或使其吸附 在內部。有無芽孢子和孢子等情況對防腐 劑的防腐效果都有很大的影響。在使用等 量的防腐劑條件下,食品汙染越嚴重,原 始菌數越多,防腐效果越差。相關資料顯 示從微生物的增殖過程來看,開始是緩慢 的誘導期,過了誘導期,就急聚進入對數 期,增殖非常旺盛。由於食品添加劑的作 用和用量世界各國都有限制,它通常只是 抑制微生物,延長微生物增殖過程中的誘 導期。如果食品已嚴重微生物汙染,再使 用防腐劑也無濟於事的。比如山梨酸在食品被微生物嚴重汙染時,山梨酸便成為微 生物的營養物質,不僅不能抑制微生物繁 殖,反而會加速食品腐敗。因此,在使用 食品防腐劑時應註意、保持良好的衛生條 件,降低食品中的原始菌數,也可配殺菌 或包裝等其他手段,盡可能減少食品被微 生物汙染可能與程度,這壹點也是非常重 要的。 cphatxib88 | 2013-03-28