很多人炸的肉丸子，剛出鍋時吃著香酥松軟，放上壹兩天後就變的如石頭般硬，放鍋裏煮都需要好大壹會，更別提直接吃了，這都是只放澱粉產生的問題，還有人炸出來的丸子發黑，顏色不好看，這也是放料有問題。炸肉丸子時，掌握“2用2不用”的小竅門，炸出的肉丸就外酥香、內松軟，色澤金黃不發黑，久放也不會變硬，做法分享給大家。
1、用蔥姜花椒水代替水調餡
蔥、姜和花椒用溫水浸泡後，制成蔥姜花椒水，代替清水加入肉餡中調餡，能去腥增香，口感更佳。。壹般情況下，肉餡與水的比例為2:1。
2、用饅頭當成“膨松劑”
肉餡中壹般都會加入澱粉調餡，但是這樣炸好的肉丸子，咬開後是實心的，涼了以後就變硬難吃了。而加入饅頭碎炸好的肉丸子，炸好以後內部會有大量孔洞，久放也不會變硬，也會讓肉丸子起酥，外面酥脆，裏面松軟。
1、不用蔥花
調肉餡的時候要用到蔥，但蔥油炸後會發黑，影響色澤，味道發苦，可以用蔥、姜、花椒水代替。
2、不要用蠔油
調餡的時候，不少人喜歡放入蠔油，蠔油和醬油不同，不耐高溫，高溫下鮮味會流失大半，做油炸食品的時候盡量不要加入蠔油。
食材：肉餡、澱粉適量、饅頭2個、雞蛋1個、大蔥、花椒、姜適量，五香粉、生抽、鹽適量。
1、肉餡倒入大碗中，饅頭撕掉表皮，搓成饅頭碎，大蔥拍扁後切段，使其味道能更充分的釋放出來，姜清洗幹凈後去皮，壹部分切片，另壹部分切末。
小貼士：最好選用肥瘦相間的豬肉，不要用純瘦肉的，不香。通常冬天炸丸子時肉餡的肥瘦比例為3:7，夏天肉餡肥瘦比例則可調整為2:8，也可以根據自己的喜好來調整肥瘦比例。
2、制作料水，碗中加入蔥段、姜片和花椒，加入溫水浸泡10分鐘後，用濾網將蔥、姜和花椒撈出，留料水。
3、肉餡中根據個人口味，加入五香粉、鹽、胡椒粉、生抽和姜末調味，攪拌均勻後，蔥姜花椒水倒入肉餡中，料水要分為3次或者4次倒入，每次加入蔥姜花椒水都要充分攪拌肉餡，使肉餡吸收足夠的水分後，打入壹個雞蛋繼續攪拌至上勁。
4、饅頭屑和等量的澱粉加入肉餡中，順時針攪拌均勻，使肉餡與饅頭碎能充分的混合在壹起。
5、鍋中加入適量的油，油溫5成熱，手中捏團餡料，用虎口擠出壹個丸子狀，下鍋炸至表面微黃後，氣泡基本消失後撈出控油。
6、丸子全部炸好後，油溫升至八成熱，下入丸子復炸，炸30秒後撈出控油，復炸過的丸子不僅色澤金黃，誘人食欲，而且口感更酥香。
——老井說——
炸丸子只用澱粉和肉餡是不對的，如果能壹次吃完無所謂，但吃不完放涼以後會變的特別硬，幾乎不能直接吃，煮也要很長時間，除了加入饅頭，也可以選擇加入豆腐，效果基本是壹樣的，炸出來的丸子都是中空的，放涼也是松軟的。[比心]