涼皮
全國各地都有涼皮這種食物，但是以陜西最為出名。
涼皮，是陜西的壹種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎 ，故又稱米皮，壹般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指陜西涼皮 、西安涼皮 、戶縣米面涼皮 、秦鎮涼皮。這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久 ，也就是現在的西安市薛昌利大米面皮快餐連鎖有限公司。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有壹年陜西戶縣秦鎮壹帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米面皮子。後因戰亂失傳。
清朝宣統二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根據歷史傳說試蒸涼皮，壹舉成功，生意紅火，鄉鄰紛紛效仿，使秦鎮大米面皮子壹時名播四方。解放後，薛昌利父親薛林財擔任生產隊長，帶領社員以搞集體副業為名，在秦鎮、余下鎮、戶縣縣城、長安縣城、鹹陽市等地經營面皮，使秦鎮大米面皮子這壹傳統小吃得以續傳，史為第二代涼皮傳人。
在西安風行的米皮以秦鎮大米皮為首
秦鎮米皮
以大米粉為原料制成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。制作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近壹米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣裏香。
歷史淵源： 相傳，秦始皇在位時，有壹年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮壹帶稻子幹枯，百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法只好在田裏挖井澆地，費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗。可收割後碾成大米又小又幹巴，根本沒法向皇帝納貢，大家正在發愁的時候，有壹個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃後個個稱奇。於是，李十二帶著面皮，和納貢的大米到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪。李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能釀出佳食，今奉上面皮，望萬歲試嘗。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美，頗感稀奇，這才赦了眾人之罪，並讓李十二天天蒸上 幾張面皮供他食用。後來，李十二在壹年的正月二十三去世，秦鎮壹帶的人們為了紀念他，在這天總要蒸上些面皮。這個風俗壹直延續到今天，而且成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
現在在西安風行的大多已米皮為主，全國傳統名小吃中的陜西涼皮既是米皮，其特點是米皮質地柔軟，口味濃郁。
在西安流行的面皮有漢中搟面皮、岐山搟面皮以及回民兄弟的麻將涼皮多種
漢中涼皮
因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
岐山搟面皮
岐山縣制作的最佳。制作時，將小麥粉洗出面筋，把澱粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在壹小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
麻醬涼皮
壹種典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮裏，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，壹般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
涼皮口味，也就是涼皮特點,前面說了, 突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特色。 “筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄； “細”，是說切得細； “穰”,是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得秦鎮大米面皮子受到大眾的普遍歡迎。
涼皮吃法，不外乎兩種，壹種是涼吃，也是最常見的，壹年中的春、夏、秋三季均可；另壹種就是熱吃，即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有壹部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。
涼皮套餐，指的是壹碗調好的大米面皮子，再配以壹碗紅豆稀飯，有吃有喝，舒舒服服。還有的人再配以壹壺黃酒（也是壹種大米釀成的低度保健酒），或自斟自飲，或邀壹二知己對飲，悠哉尤哉，那分愜意，只有現場品味方能獲得。
涼皮只所以受到大眾的普遍喜愛，除了它口感好、營養好以外，另壹個重要的原因就是就餐快，壹般三五分鐘吃完，的確方便快捷，因此又稱秦鎮大米面皮子為涼皮快餐。
涼皮原創於秦代，厲經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨於定型，涼皮配料、涼皮秘方已為壹般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸裏生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，壹定要選戶縣大王鎮生產的香醋，而以熏醋中的雙醋（也叫頭淋醋）為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之，晾涼了方才可用；至於涼皮辣椒油 ，那講究就更大了，必須選用戶縣澇店鎮余姚村產的大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風幹後剪去辣椒把，用上
好的菜油在鐵鍋裏焙幹，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆裏，將上等菜油在鐵鍋裏燒至六七成熱，再倒入辣椒面裏滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的壹個重要環節；再者，切涼皮必須用約壹米長的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了壹分享受，因此也有稱秦鎮大米面皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切，但總覺得不是個味兒。
涼皮家族裏以戶縣秦鎮大米面涼皮為主流，也叫大米涼皮；還有用小麥面粉為原料做的皮子，叫麥面皮子；也還有黑米面皮子、醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子諸多派生品種，儼然成了壹個涼皮部落，使開發涼皮宴成為可能。