制造工藝
步驟
特定操作
步驟1
豆腐是將黃豆浸泡在水中做成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
第二步
油炸臭豆腐。將皂礬放入桶中，春秋兩季約3-5小時，夏季約6小時，冬季約2天。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，放入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦它變成棕色，拿出來放在盤子裏。用筷子在豆腐中間鉆壹個洞。
第三步
鹵水的制備方法是以2.5kg豆豉為基準，需要用15kg清水煮沸，過濾，用1500g堿在汁中浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵得到鹵水。
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。
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做豆腐，將黃豆用水浸泡，清水洗凈，換上20-25斤清水，用石磨磨成稀糊狀，加入與稀糊狀等量的溫水，混合均勻，裝入布袋，用力擠出，再將開水放入豆渣中，混合均勻，再擠壓，使連續的豆渣不沾手。豆漿擠出後撇去泡沫，將漿液放入鍋中用武火煮沸，倒入缸中，加入即可。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
第二步
腐乳會壹塊壹塊地擺上貨架。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指沾在豆腐上)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
第三步
發酵後，將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐，放涼。然後用鹽水浸泡豆腐，春秋兩季大約需要3~5h，夏季2h，冬季6h ~ 10h。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分。
第四步
根據不同地區的口味和特點，再進行加工。
1根青蒜，1湯匙蒜末，1湯匙酒，3湯匙麻辣豆瓣，半湯匙糖，半湯匙醬油，1杯清水。
步驟
步驟
特定操作
步驟1
臭豆腐洗凈，放入1碗中炸至酥脆，取出。
第二步
用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
第三步
小火煨至湯汁略幹，放入鍋中即可食用。
小技巧
1.如果臭豆腐味道太濃，可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。1
臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。
第二步
將毛豆去皮去衣。
第三步
燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。
第四步
鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。