無論是開胃的老陳醋蟄，還是清涼微甜的冷蟄皮，冰冷的味道總讓人欲罷不能。
但是，妳發現問題了嗎？我們通常吃海蜇皮和海蜇頭。水母巨大的身體在哪裏？
01水母和水母有什麽關系？
水母，古代叫什麽？魚。
▲pexels
早在春秋時期，相關書籍中就出現了水母。《越絕書》記載了春秋戰國時期吳越人的日常生活和風俗習慣，其中記載“海蜇蝦是南方人的美食。”
此後的2000年間，許多古籍也記載了水母，認為水母“形似羊胃，無蝦眼，無內臟，由綠水泡沫凝聚而成。”
當然，以今天的知識，我們知道古人對水母有很多誤解。
▲海蜇魚。圖/obzhi
水母的含水量高達95%，但它有內臟，是真正的動物，不是水沫凝結而成的；水母也不用小魚小蝦當眼睛。它們包圍水母只是因為在關鍵時刻可以充當保護傘。
但古人並沒有誤解，也沒有說錯什麽，就是海蜇可以吃，很好吃。
當然，並不是所有的水母都可以食用。我們經常可以在水族館裏看到各種五顏六色的水母，大部分都上不了桌。
▲水母的壹種。圖/蒙特雷灣水族館
▲《西遊記》中唐三藏用過的“壺”。
世界上大約有250種水母，其中最多的是頭足類，因其頭骨像壹個倒置的碗而得名。
我們吃的海蜇是海蜇-根莖總科-根莖總科屬的壹部分。
所以水母和水母的關系壹下子就清楚了:水母是水母的壹個分支，但不是所有的水母都是水母。
在中國，我們通常吃三種海蜇:海蜇(沒錯，就是叫海蜇)、沙水母、斑水母。
最經典的是水母。在壹些地方，漁民更喜歡稱它為“面刺”或“棉刺”。它的“傘”非常光滑，脆而嫩，壹般可以長到臉盆大小。
水母是壹種屬於頭足綱-頭足綱的生物。它的傘上有許多沙狀突起，可以長到桌子那麽大。需要幾個人齊心協力才能把它弄上岸。
沙水母的數量遠比“面水母”多，但口感沒有嚼勁，所以價格便宜很多。
黃斑水母與水母相似，只是其傘狀體表面有許多短而硬的疣狀突起和黃褐色斑點。
市面上最常見的有面水母和沙水母。黃斑海蜇的經濟價值相對較低，市場占有率不高。
02水母爆發，能抓到嗎？
在夏天，我們可以看到壹些沿海地區水母爆發的新聞。
特別是在海水浴場，海面上漂浮著很多水母。如果妳想在海裏遊泳，妳必須小心地繞過它。
每當世界上任何壹個地方爆發小龍蝦和淡水魚，中國都被逗著吃菜。現在，我們家門前有這麽多水母。吃貨們能不能盡全力直接抓來吃？
講道理。恐怕這是不可能的。
首先，妳無法判斷這種漂浮的水母是不是可以食用的品種。
其次，捕撈海蜇是壹項體力活動，也是壹項技術活動。壹兩個人不壹定能把巨大的沙水母拖上岸。而且釣上來的水母如果不盡快放生，很快就會溶成壹灘水，前功盡棄。
即使妳遇到可食用的品種，而且大小合適，我還是不建議妳自己去釣。
▲水母的解剖結構。圖/海洋無脊椎動物學
壹方面，水母的觸須上纏繞著鉤狀細絲，可以噴出來刺穿並麻醉獵物，然後坐著享用食物。當然，水母也會蜇人，如果不及時就醫，可能會有生命危險。
另壹方面，海蜇本身含有毒素，沿海地區食用的新鮮海蜇會提前用明礬水浸泡，去除毒素，使海蜇不易融化。
所以如果妳在海邊遇到水母，我只有壹個建議，妳要躲起來。
我們平時吃的海蜇怎麽處理？
既然不能自己釣，那我們對水母有什麽專業的處理方法呢？
▲養殖水母。圖/博物學
我們平時吃的最多的是海蜇頭和皮，都是從海蜇身上切下來，用鹽和明礬加工而成的。
海蜇釣上岸後，要先分，把帶刺的海蜇須捋平。
首先切掉水母的嘴和手腕。這部分是水母的觸覺。肉厚，口感酥脆。漁民稱之為“水母爪”，但在飯桌上，我們稱之為水母頭。
▲老陳醋汕頭
海蜇頭常用來做涼菜，醋蜇頭是最經典的開胃菜之壹。此外，它還可以用來紅燒或潑油，因為海蜇頭的含水量略低，味道濃郁，加上它的耐寒耐熱性能，很容易成為萬能食材。
海蜇上面的傘狀部分腌制後會變成海蜇皮。
無論是海蜇頭還是海蜇皮，都需要經過腌制才能成為可食用的食材。
用明礬和鹽腌制海蜇是中國最傳統的做法，壹直延續至今。
明礬能凝結水母體內的蛋白質，加速脫水。鹽除了用於脫水，還可以用於防腐。
最經典的做法是“三礬兩鹽”:
1，準備明礬水，浸泡海蜇四至六小時；
2.海蜇瀝幹水分，在腌制槽裏鋪壹層海蜇，撒壹層鹽明礬混合粉，填滿，上面撒鹽明礬“封頂”，腌制壹周左右；
3.壹周後，將海蜇瀝幹，再重復第二步，只是要減少鹽和明礬的用量，然後腌制八到十天，去掉水分，就成了我們餐桌上的海蜇皮和海蜇頭。
腌制好的海蜇皮切絲，放入流水中浸泡壹段時間，洗去鹽和明礬。最好是拌涼菜。
尤其是冬天，甜甜的白菜心夾雜著酥脆的海蜇皮，在油膩的年夜飯面前絕對是壹股清流。
海邊的漁民不浪費海蜇任何可食用的部分，他們把海蜇分割到極致。
▲水母腦
水母的嘴、腕、傘之間，有壹種果凍狀的東西，漁民稱之為“水母腦”。其實裏面含有海蜇的生殖腺，是海蜇體內最豐富的氨基酸，有壹種特殊的風味。
水母的大腦很難保存。如果妳現在想吃，離開海邊就很難吃了。
▲海蜇腦炒雞蛋
最常見的做法是做湯，將洗好的海蜇腦倒入開水中。不壹會兒就像雞蛋和花壹樣浮到表面，再撒上小蔥、香菜等食材，就可以熟了。
海蜇腦也可以用來炒雞蛋。和雞蛋壹起打勻，油熱後倒入鍋中，蛋液凝固後關火。它不需要任何調料，而且足夠美味。
水母最貴的部分是水母傘內側的膜，漁民稱之為“水母內襯”。它必須在水母新鮮的時候被迅速撕掉。時間久了，就撕不掉了。
▲水母內襯
壹只500公斤左右的水母，最多只能產出三四公斤的水母內襯。無論是炒還是燉，海蜇裏子吃起來都像瘦肉，卻有海洋的味道。
白菜心炒海蜇是膠東半島最常見的做法。兩道地方特色菜，椒白遇上海蜇，甜脆的白菜和鮮美的海蜇裏子，讓這道菜的味道遠遠超過了它的顏值。
▲海蜇裏子炒白菜
對於住在海邊的人來說，夏天最爽的事情之壹就是來壹碗新鮮的混合海蜇，這是只屬於大海的果凍。
▲水母果凍
將海蜇浸泡在明礬水中或自來水中壹天，以清除體內的毒素和苦味。將泡好的海蜇切成絲，加入蒜泥、醋、香菜等調料，拌勻，然後用水喝湯。
涼拌海蜇帶著白醋和大蒜的味道飄過口腔，在炎熱的夏天，非常清爽。
海蜇雖然好，但是不要喝太多。
不管是海蜇皮還是海蜇頭，爽脆的口感配上酸酸爽口的醋，真的是夏天的壹種享受。
但是在海蜇的加工中，使用了大量的明礬和鹽，這就決定了海蜇皮和海蜇頭中的鋁含量和鹽含量都不會低。
過量攝入鋁可能誘發阿爾茨海默病，導致骨質疏松癥。吃太多鹽容易導致心血管和腎臟問題。
明礬是我們吃油條時經常談到的壹種物質。它的化學名叫做“十二水合硫酸鋁鉀”，可以幫助水母脫水，蛋白質凝固。
根據相關食品安全標準，油條中的鋁含量不得超過100 mg/kg，而海蜇中的鋁含量不得超過500 mg/kg。
有什麽辦法可以降低海蜇中的鋁含量，或者讓“無礬海蜇”變得像“無礬油條”壹樣？恐怕很難。
第壹，海蜇的處理方法還是傳統的“三礬兩鹽”。明礬用量不夠，海蜇的口感就不脆，直到今天也沒有找到替代明礬的替代品；
第二，在技術不變的情況下，我們只是提高安全標準，或者市面上的產品普遍超標，或者吃不到像樣的海蜇。
所以海蜇註定是壹種鋁含量很高的食物。從安全角度考慮，壹是不宜多吃，二是食用前要充分浸泡、沖洗，盡可能降低其鋁含量。