餐飲成本控制是作為餐飲負責人最為關心的核心問題,在現代餐飲市場競爭激烈的環境下,餐飲早已進入微利時代,稍有不慎就會造成虧損,這促使餐飲職業經理人不僅要懂得經營策劃及日常管理,更要懂得利用財務數據對本部門的經營狀況進行分析,甚至還要讓手下的管理人員對成本數據產生壹定的敏感度,經常將同期成本拿出來對比,找出成本增減原因,有針對性地開展工作,將成本控制到最低限度。
壹套用表格控制餐飲成本的管理辦法,細致而且實用,下面介紹幾張比較關鍵的表格。
附表1:《廚房部成本明細表》(Excel表格)
此表是根據本酒店廚房的實際操作情況填寫的壹張明細表。
1、分類:
自購菜--指酒店內部采購用現金購進原料的總金額。
供貨菜--指供貨商按申購單所供原料的總金額,是按月結算的(包括肉類、禽蛋類、魚類、特菜類等)
幹貨調料--指幹制泡發類的原料、各種調料及凍品類的原料總金額。
食用油--指色拉油、花生油、芝麻油等的總金額。
燃料--柴油或液化氣等的總金額。
其它--指廚房部使用的洗潔精等壹次耗品的總金額。
2、根據原料的種類不同,每種原料都采用競標形式從4-5名供貨商中選出出價最低的兩個,由供貨商報價,酒店調價組核定後統壹執行,兩個供貨商隔日壹輪,交替供貨。選用兩名供貨商有個好處:壹般來講供貨商都是在競標時報價很低,中標後很快就會提出漲價,而我們選的是兩個異地供貨商,彼此不認識,如果其中壹方提出漲價而另壹方沒提,那就不予理睬,如果雙方都提了,調價組會先做市場調查,根據價格波動的情況分種類定期調整。
3、此表由廚師長填寫,每日下班前,廚師長將當日的出庫單審核後分類型匯總填寫好,第二天壹早交部門經理參照銷售收入進行分析。
目的:通過這張表可了解當日廚房各種成本消耗情況,可即時控制,並可了解月成本總額,將此表與《餐廳銷售動態統計表》中的廚房收入情況相對照,可計算出菜肴成本率是否在掌控之中。我們酒店的菜肴成本率按規定應控制在46-47%之間,如果低於45%,毛利過高,肯定會得罪客人,如果超過50%,則毛利太低,肯定是其中某項成本超支,需要壹壹排查,例如,有壹次成本率偏高,經排查後菜金、食用油、洗潔精等支出均正常,那就只剩下幹貨調料壹項,經過調查,原來當天接了壹單宴席,有位剛來的師傅是用高檔調料(比如李錦記的復合醬料、雞汁等)制作宴席菜的,而宴席本身利潤比較薄(壹般都是打七幾折),使用高檔調料必然要增加成本,從這件事後,廚房中規定:制作宴席菜品,任何人都不允許使用粵菜調料,而應以當地家常口味的調料如豆瓣醬、鹽、味精等為主。另外,廚房中對用油量也會有個平均數加以控制,散客和宴席也是有區別的,宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右屬於正常,散客則可以多壹些。
附表2:《餐飲部月成本明細對照表》:
附表2是部門運作與酒店財務相結合的成本匯總,也可反映銷售收入情況。
1、月總收入是根據《銷售日報表》與《銷售動態統計表》而得來的,由吧臺記賬員填寫。
2、《月成本明細對照表》由財務人員填寫後交給餐飲部負責人進行分析。
3、各種費用根據各檔口出庫單、外欠賬結算單等分類填寫完整。
4、占費用比例指占總費用比例,占收入比例指占總收入比例。
目的:通過各種費用的增減情況,可與上個月相比較,比如3月、4月的收入相當,而辦公費和洗潔精成本有增加,那就要追查出原因,如果有主觀因素,就要在下個月加以改進。
餐廳每平米裝修報價多少錢壹起來看看吧餐廳每平米裝修報價多少錢?相信這個問題是每壹位業主在餐廳裝修時都會十分關心的。由於每個人對自己餐廳的裝修想法不壹樣,所以預算也就不盡相同。比如餐廳的面積、裝修材料、裝修風格等等都對預算有很大影響。壹般餐廳普通裝修價格大約在500至800元壹平之間,而精裝修起步就是1000元壹平,再豪華點就沒有上限了。
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餐廳每平米裝修報價多少錢,要將店面裝修的檔次、店面經營的內容以及裝修施工的方式等等綜合起來考慮再判斷報價。現在,普通全包店面的價格多至1500每平方,少至450至500元每平方。
小型餐廳報價也要根據裝修的檔次、風格和裝修面積的不同來定。壹般來說裝修不需要特別豪華的餐飲店,大約三四萬就可以完成裝修,當然根據普通、中等、高端的不同,餐廳每平米裝修報價多少錢的檔位也分為以下幾種:
1、普通餐廳裝修價格:400到500元每平方
小型餐飲店普通裝修,應該以整潔幹凈為標準,裝修應盡可能簡潔,天花板以及墻面也只需稍作修飾就可以了。較為適合經營單壹並且規模不大的餐飲店。
2、中檔餐廳裝修價格:500到800元每平方
中檔餐廳的裝修價格會更加重食客用餐時的情緒,所以裝修時會使用大眾喜愛的裝飾元素和色調來裝修。對於中檔裝修的設計和材料,裝修公司要求會更加嚴格。
3、高端餐廳裝修價格:1000到1200元每平方
高端餐廳裝修對用餐的品質格外重視,比如餐廳設計要符合店內經營的主題,裝修時強調個人特色。所以設計布局花費資金較多,至於這種高檔餐廳的裝修預算,壹般在1000至1200元不封頂。
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餐飲表格怎麽設計餐飲表格怎麽設計。首先看看餐飲的表格:不管在什麽地方,都是餐廳的表格,因此壹般情況下,餐廳都會在表格內標註主菜分類等基本的文字信息內容,這裏就不多做細講了。另外,餐廳表格也是為了提升餐廳整體的服務水平,不僅要有明顯的區別,還要有很強的差異性,這些特點都是不可忽略的。其次看看餐飲的裝修風格,不同的餐飲品牌有著不同的裝修風格,無論是中式還是西式,各種風格各有利弊。不同的餐飲品牌有著各自的品牌個性,因此,在進行裝修時,需要特別關註餐飲店面的裝修風格。