不過要讓酥肉脆而不硬，夠好吃，不易變軟，還是需要壹些技巧的。這次我們就來回答壹下炸酥肉的問題。看完之後，大家都可以在家做出滿意的酥肉了。
炸酥肉用面粉還是澱粉？根據我們之前的制作經驗，用澱粉炸酥肉比較好，尤其是紅薯澱粉，炸出來的效果外脆裏嫩。
用面粉炒和用澱粉炒有什麽區別？面粉和澱粉炒酥肉的區別主要來自成分的不同。壹般面粉至少含有9%到10%的谷物蛋白質，而澱粉的蛋白質含量很低，壹般在1%左右，有的根本不存在。谷物蛋白質含量越高，油炸後越脆越硬。我們總是用“脆”這個詞來形容油炸食品的效果，但實際上“脆”和“脆”並不是完全壹樣的味道。
正常情況下
面粉類面糊炸後脆硬，澱粉類面糊炸後脆松。
這是面粉和澱粉對於油炸酥肉的主要口感差異。所以不能斷言哪個最好，主要看自己對口味的喜好。
怎麽炸酥肉才好吃？前面我們了解了炸酥肉用面粉還是澱粉的問題，但是壹個好吃的炸酥肉不僅僅是選擇什麽面粉來掛糊這麽簡單，下面就來分享壹個詳細的酥肉做法。
準備材料:五花肉1斤，紅薯澱粉40 g，雞蛋1個，姜黃，鹽，醬油，料酒，花椒粉，食用油。
“生產步驟:
第壹步(切肉、備料):
紅薯澱粉用少許水浸泡，靜置備用，然後將五花肉去皮，再切成0.5厘米厚的片或條，姜黃去皮切成粉備用；
第二步(抓糊、酸洗):
將切好的肉放入壹個大碗中，繼續向碗中加入姜末、鹽、料酒、醬油和胡椒粉。將泡好的紅薯澱粉上層的清水清理幹凈，只將底部的半流體澱粉倒入碗中，然後打入壹個雞蛋，充分抓勻，腌制半小時；
第三步(油炸酥肉):
在裏加多煮壹些油，加熱到五六成左右，開始腌制肉。幾秒鐘後，輕輕攪拌防止粘連，煎至酥肉定型，再先取出。全部煎好後，油溫調至七成熱左右，酥肉回鍋重新煎。這次炸到外表顏色金黃，略帶紅色。取出油，放在盤子裏。趁熱撒壹點胡椒粉。吃起來很好吃。
炸酥肉補充內容及小技巧:炸酥肉最好選擇三層五花肉，肥瘦搭配吃更香。如果喜歡吃純瘦肉，不要切得太薄，否則會幹硬。如果喜歡辣椒的濃烈味道，可以用小火烘烤幹辣椒顆粒，然後粉碎，代替花椒粉。炒過之後都很脆，不會影響口感。復炸的溫度要比第壹次炸的溫度高，而且在脆肉全部撈出來之前不要關火，否則溫度會下降，鍋裏的脆肉可能會吸油。炸好的酥肉如果壹次吃不完，時間長了肯定會軟壹點，但是可以冷凍保存，供以後做酸湯酥肉或者火鍋。油炸酥肉不僅是用澱粉做的，還有澱粉和面粉混合而成的。在“脆”和“脆”之間調節。面粉多了會有點脆，但是純面粉炒過之後可能會有點硬。
炸酥肉問答:1。紅薯澱粉為什麽要泡水？
答:泡水只是為了把紅薯澱粉徹底濕潤。否則太幹的紅薯澱粉不容易包裹均勻，裏面可能會有澱粉疙瘩。用清水徹底潤濕後，靜置沈澱，將上面的清水全部清掉，只留下底部的濕澱粉，這樣用漿糊搓肉片更方便、更徹底。
2.為什麽五花肉要去皮？
答:炸過的皮口感比較硬，特別是裹上面糊，會變得不太有嚼勁。皮的咬口會和酥肉本身產生沖突，影響整個吃的體驗，所以還是把皮剃掉留著當果凍比較好。