上個月去參加了國內知名企業老壇酸菜面的酸菜廠。。。感覺就像參觀酒窖壹樣。。。
但是酸菜真的很好吃。。。。比如酸菜炒竹筍，酸菜魚。。
哦，我非常喜歡酸菜魚。。。酸辣爽口，魚肉嫩滑，但不太油。吃起來鮮嫩嫩的魚肉，脆脆的酸菜。簡直！
雖然不會做酸菜，但是經過培訓還是有很多知識可以分享的。
1，什麽樣的酸菜才是好酸菜？
從外觀上看，我覺得連葉子和棍子都不好。然後當然是顏色深綠，有些嚇人，估計是染的。酸菜聞起來很酸，應該能聞到壹些花椒、辣椒甚至香菜的味道。這是因為在泡酸菜的過程中會加入這些輔料，沒有它酸菜的味道不會那麽豐富。
當然最重要的還是味道。酸菜之類的發酵食品，第壹個吸引人的地方是它會產生大量的氨基酸和各種鮮味分子。其次，在漫長的浸泡過程中，融合了其他食材的各種風味，非常豐富。而酸是壹種可以很好的襯托其他味道的味道。所以，好的酸菜，酸著吃是可以區分鹹、辣、甜的。
(圖片來源見水印)
2.酸菜怎麽做？
(1)首先需要好的材料。
不像東北酸菜用的白菜，四川酸菜明顯吃起來纖維多，有韌性。因為選的是芥菜(解四聲)菜。
長醬紫，這種直接做菜其實不好吃，也不能嚼。。。而且這只是在四川種植用來做酸菜的，其他地方壹般很難買到。另外它還有壹個親戚叫雪裏蕻，另壹種著名的酸菜就是雪裏蕻做的。
芥菜平均溫度為65438±05℃，可食器官溫度為8 ~ 65438±05℃。好的芥菜要在春節收割，好的酸菜要用好品種的芥菜，每個三四斤重。
(2)然後妳需要壹個好的罐子。
泡菜壇子在淘寶上可以搜到陶罐、玻璃罐、精磁罐。要說是的，當然是超大號的陶罐最好。這種陶罐口小，肚圓，壁厚。為什麽說這個好？
首先，與玻璃缸相比，陶制泡菜缸不透明，避免了光對泡菜的化學反應。第二口看起來是大肚子，因為發酵泡菜的乳酸菌是厭氧的，但是發酵過程會持續產氣，需要排氣。這樣小口的壇子，在壇口有壹圈側槽，叫壇服。將罐蓋扣在罐衣上，然後將罐衣裝滿水。壇外的空氣進不來，但壇內產生的氣體可以排出。
酸菜老壇不太好做，因為很大。學徒根本做不到。有經驗的師傅生產力也很低，廢品率極高。。。。
(3)最重要的老鹵水。
鹽水越老越好。與不斷加熱的紅燒肉不同，正宗的老鹵是在獨特的環境和氣候下，優勢乳酸菌富集而成。這些乳酸菌存活了幾千代，和人壹樣，生命力老化，風味不佳，生長緩慢，慢慢被自己強壯的身體和快速的繁殖能力打敗。
老壇子和富含乳酸菌的老鹵水這兩個活性的東西，讓酸菜經過七天的二次發酵，特別酸，特別開胃，特別脆，特別回味~ ~
另外，我參觀的時候說過“二次發酵”是行業獨有的。(我也不知道具體是什麽意思。)但是他們統壹的老壇酸菜已經詳細記錄了發酵，然後用不同的標誌記錄發酵。
總之，選料好，選傳統陶壇，用老鹵。最終的結果是:芥末在強烈的乳酸菌作用下，產生濃郁的酸味(我真想用活潑、明亮之類的詞來形容)，在這個發酵過程中會產生氣體，從壇口“咕嚕咕嚕”地發出，仿佛酸菜精靈在呼吸、吮吸~
3.如何在家做酸菜
如果單純做泡菜，步驟其實很簡單。
1.準備壹個鹹菜壇子，洗幹凈。然後倒入高量白酒，沖洗幹凈，再把罐子倒過來。幹的。
2.鹽水:
全靠自己:把燒開的水倒進罐子裏，大概是罐子的壹半。然後倒入半袋鹽(自己能裝多少)，十幾個幹辣椒，壹把辣椒。
另外，其實某寶也賣現成的老鹽水。我覺得比較靠譜。超市或者某寶也賣調制好的泡菜鹽。然後把要做的菜洗幹凈(黃瓜和蔬菜等。)，切成條狀或塊狀，晾幹。妳可以把它們晾幹壹天，蒸發掉水分。
但在四川什邡，他們當地人稱這種老鹵，是家家戶戶代代相傳的。以此為引子，妳就可以做出壹壇又酸又好吃的酸菜了。
3、洗菜的水可以是家裏的普通自來水，水是排幹的。
4、泡菜不要放太多，直到七分飽，新泡菜過幾天就會“冒泡”，也就是發酵膨脹，所以留有余地。壹定要先放蔬菜，再放鹽。因為鹽沈到底，如果妳先放鹽，上面的菜就會變壞。放鹽後會慢慢滲下來。
每次放新菜，都要加壹點鹽，要多少有多少。鹽水鹹了就少加壹點，淡了就多加壹點，但是壹定不能加，不然菜就壞了。
5.蓋住祭壇，然後裝滿水。記得要經常更換壇檐周圍的水。
泡菜水的保養，壹是保持適當的味道；二是防花。
如果泡菜太酸，就多加壹點鹽。如果妳覺得鹹，就加點糖。
辣椒和生姜是最有營養的泡菜。如果覺得泡好的菜不香，加點辣椒和姜就行了。
有些菜是不好的鹽水，會影響鹽水的發酵和口感，但不宜長時間浸泡。這類菜壹般是含水量比較高的蔬菜，如黃瓜、白菜、卷心菜、茄子、西瓜皮等。這些菜適合潛水泡菜。
做泡菜要註意:
(1)泡菜最衛生，壹點都不能汙染。壹旦被汙染，泡菜水就會長出花來，也就是長出壹層白色的薄膜。這種白色薄膜就是啤酒花，可以分解乳酸菌。啤酒花多了，泡出來的菜會變軟，甚至爛。
(2)如果泡菜長花，有白膜，應及時取出，放些白酒殺菌。要防止泡菜開花，有幾點需要註意。每上壹道新菜，都要加點鹽和酒，要多少有多少。關鍵是要放。
(3)洗菜的水不能換。用“熟”的方法煮的泡菜，洗菜要用冷開水。“生”的方法更方便。強調蔬菜要用自來水洗。如果罐子裏的水是幹的，就會“喝風”，即進入空氣中，起不到密封作用。
泡菜的理想溫度在20℃到30℃之間。太熱的話，泡菜會變軟，太冷的話，乳酸菌不容易發酵。
(4)千萬不要用油做泡菜水。放泡菜的筷子要分開準備，因為水不夠幹凈，會導致泡菜“開花”，不僅菜會腐爛，還會產生大量黴菌。如果剛出來的“花”能撈出來，立即加入鹹菜鹽和酒，每天打開鹹菜壇子的蓋子10分鐘，壹段時間沒有好轉就不要再吃了。