武漢豆皮的起源和傳說

豆皮本是湖北農村的鄉土風味小吃。每年冬季農閑之時， 家家都燙豆皮，即用早稻和綠豆磨成漿，燙成薄皮，除即時用 佐料炒新鮮豆皮嘗試外，主要是切成絲子，曬幹。即可在春節 用來待客，也可作為節禮送人。此豆皮傳入武漢後，起初壹些 熟食小販，賣湯豆絲，後用香蔥和糯米作餡子，皮即早期“光豆 皮”。有時顧客自帶雞蛋，要求把蛋燙在豆皮上，居然色澤光 亮，橙黃爽口，此武漢初期的“蛋光豆皮”。 在武漢，歷史最久的是武昌王府口豆皮（今武昌解放路 與紫陽路交叉處），因其為楊家祖傳，又叫‘楊豆皮”，開業 於清道光年間，因店小未用招牌，直到楊家第四代楊誌福， 才於1929年正式掛上“楊洪發豆皮”的招牌。楊豆皮為光 豆皮，由楊親自制作，具有油重、外焦、內軟、清香的特 色，經濟實惠，頗受食客歡迎。武漢三鮮豆皮的創制人郭春 山和被譽為豆皮大王的高金安，均先後在楊店做過。 1946年，老通城復業，高金安為獨創“三鮮豆皮”特 色，在傳統的制法上，大力創新，調整配料，精細制作，高 金安做的豆皮具有漿清、皮薄、火功正、配料、調味適當均 勻；吃的味香，爽口、外脆、肉軟，油重而不膩的特點。 解放後，高金安又不斷總結提高創新，將豆皮配料改為 豬肉，口條和蝦仁，並總結了豆皮餡、豆皮漿、豆皮煎制等 壹整套精細的制作方法。使三鮮豆皮皮薄色艷、松嫩爽口， 餡心鮮香，油而不膩，豆皮花色也由三鮮豆皮發展蝦仁豆 皮、冬菇豆皮等。高金安的制作技能主要為“三關”：即磨 漿關、火功關、下料關。 磨漿關：漿要磨細，幹濕恰當，隨用隨磨，隨換清水。 火功關：壹鍋豆皮中途變換幾次火候，則充分顯示豆皮 的色、味、香、型和外脆內嫩的特點。 下料關：主副料配齊，花色全，加入海味，保持餡子原 汁原味。 50年代中期，三鮮豆皮不僅遍及武漢三鎮，還傳入廣 州、上海、長沙、烏魯木齊等城市。 1958年 4月 3日下午 3時，毛澤東主席由王任重陪同， 第壹次到老通城惠濟支店，品嘗了豆皮。二王曾延齡做的豆 皮和傅漢卿烹任的菜肴。品嘗豆皮時，毛主席向同桌的外省 領導同誌說：“妳們那裏沒有這，這是湖北的風味。”同年9 月12日，毛主席又第二次到老通城支店，進店就說：“又來 麻煩妳們了。”這次是豆皮大王高金安為毛主席親做的三鮮 豆皮。十月黨的八屆六中全會在漢召開，高金安等師傅到會 為代表們服務。毛主席曾教誨：“豆皮是湖北的風味，要保 持下去。”周總理也曾於1958年陪同外賓在老通城品嘗了由豆皮二王曾延齡制作的豆皮，黨的八屆六中全會期間，鄧小 平、李先念、李富春和蔡暢等中央領導也曾在老通城二樓進 餐。金日成和西哈努克等貴賓及國際友人港、澳、臺同胞遊 客也都慕名品嘗三鮮豆皮，都給予了很高的評價。著名電影導演謝添同誌曾書“人好豆皮香”、“山河壯麗”贈作紀念。