我們看《美食之書》的時候，也有關於豬肚裹雞做法的介紹。看起來並不難。周末去趕集，發現壹個小豬肚，剛好半只雞大小，夠兩個人吃。
“椒鹽五花雞”是客家菜。粵菜裏有壹道“五花雞”。方法差不多，但材料不同。這是壹種不同的味道。我有機會再寫壹份食譜。
今天的“花椒五花雞”相信很多人在外面都吃過，很多人都很喜歡吃五花肉。但是很多人處理五花肉都比較麻煩，如果處理不當，五花肉殘留的異味會毀了壹道菜。但其實清洗五花肉並不難。按部就班只需要幾步，這個五花肉就完美了。
豬肚-1
我們買的五花肉剛好1斤左右，剛好是半只雞的大小。如果家裏人多，需要塞壹整只雞，就需要買大壹點的五花肉。
雞肉-壹半(約1公斤)
紅棗-3
枸杞-適量
白胡椒-50克
姜片-適量
燒酒-適量
米醋/醋-適量
澱粉/面粉-適量
棉線-2根
做好五花雞很重要的壹步就是把五花肉清洗幹凈。五花肉是否清洗幹凈，決定了這款花椒五花雞能否成功。
首先把五花肉裏面翻出來，用自來水把五花肉裏面的臟東西洗掉。我們買五花肉的時候，就已經開了口了。如果買的時候沒有開口，可以用自己的刀在靠近食道的五花肉上劃壹刀，開壹個小口，大概大到可以把拳頭放進去。
倒入大量生粉和2湯匙鹽，豬肚全部裹上厚厚的壹層粉。
用手揉2分鐘。建議戴手套。這壹步的目的是通過澱粉和鹽把豬肚子裏裹著澱粉的臟東西拿出來。
然後放在水龍頭下，沖洗幹凈。再次加入生粉，重復上述步驟1次。
洗的時候發現食道上有壹層黃色的薄膜。我用刀刮幹凈了，邊刮邊沖。
五花肉洗了兩遍，味道淡了很多。倒入白醋約150ml。加醋是基於酸堿中和的原理，為了去除豬肚中的氨味。
揉搓2或3分鐘，然後用水沖洗。
這裏多用水沖洗壹下，確保醋是幹凈的。(因為家裏沒有正規的白醋，所以用了老陳醋。)
將醋洗凈，加入150ml白酒，揉2、3分鐘。
用水沖洗。這樣，五花肉就算洗幹凈了，也聞不出什麽味道。經過這三步，五花肉已經完全轉化，可以準備好吃上桌了。
現在很多飯店做花椒五花雞，不是把雞塞進五花肉裏，慢慢燉三個小時，而是先燉壹鍋五花肉湯，再用文火把雞泡上。這樣做出來的雞肉口感會比塞進五花肉裏的好，但是雞肉沒有完全吸收辣椒和五花肉的香味，顯得沒有靈魂。
另外外面餐廳的花椒五花雞，湯色會是乳白色，看起來很濃。這種湯壹般都是用豬骨熬制，這樣湯底會有更香的豬骨味，比只用豬肚會香壹點。如果想要更濃的風味，可以加入1 kg的豬骨，但是豬骨要提前焯水。
我覺得壹只純辣椒五花雞，辣椒味很濃，湯汁有雞肉的甜味和香味，五花肉也吸收了雞湯的精華，但需要咬壹口後有五花肉特有的香味。我們沒有添加黃芪、黨參、沙參、玉竹等藥材。主要是因為辣椒的香味已經很濃了，而沙參、黨參等藥材也有比較濃郁獨特的香味和甜味。如果混合在壹起，湯底的味道會很復雜，沒有重點。
將五花肉清洗幹凈後，可以將白胡椒放入鍋中慢慢翻炒，直到胡椒爆香。
問題是，怎麽把雞肉塞進豬肚子裏？
有兩種方法可以做到這壹點。更簡單的是把雞剁碎，放入1塊。但是雞會比較老。這道菜最好的做法是用整只雞，這樣可以最大程度的保留雞的鮮嫩肉質。
為什麽要把雞包在豬肚裏？如果分開燉，雞肉兩個半小時就煮過頭了。五花肉用雞肉包裹，雞肉不需要直接接觸熱水。五花肉有壹個相對封閉的恒溫環境，就像低溫燉壹樣。而且五花肉還能吸收雞肉分離出來的湯汁。