餡料的種類許多。大概有純肉類、海鮮類、肉菜類、素餡類；素餡也有青菜類和其他食物不壹樣之分。肉類餡料壹般都先有接水。我們都知道油的比例比水小，假如先給油，餃子餡表層形成了壹個防護膜，水和別的調味品的味道就進不去了。因此肉餡料務必先放水，並且放水的情況下不必壹次全加上，要分三次加溫開水，沿著壹個方向拌和，這段時間就能夠放鹽和別的調味料，最終再給油。隨後置放壹會兒，也就是常說的餵制餃子餡，在要包制時再加蔥、姜。素餡料，尤其是青菜類，壹般需先焯制隨後切碎。同肉餡料反過來要先給油，使蔬菜表層產生防護膜，使水份不外流。隨後放鹽和其他調味料開展拌和。好吃不如餃子，這也是中華傳統美食，特別是新春佳節，水餃在北方地區人的家裏那就是必不可少特色美食。
不壹樣的地區，水餃餡都不壹樣。有肉餡，牛羊肉餡，海產品餡餡這些，不壹樣的餡料，放鹽，給油的循序漸進都不會不壹樣。餃子餡，這類餡，不管是哪種餃子餡？都務必提早接水，攪拌均勻上力之後，才可以加調味料和鹽，最終流量包住，那樣營養成分不外流，鮮嫩多汁，更嫩，不夠硬，易結團，假如先加點油，餃子餡水餃餡不易結團，接水也不容易消化吸收，沒水份，餃子肉餡非常容易散，不報團，口味差。也不容易後面加做餃子。第二種：素餡，分成好很多種，莧菜的、蔬菜的、大白菜的這些，這種蔬菜水果非常容易出水量，用他們做餡，壹定要依照他們的特性切，壹定要瀝幹水分，再先給油，那樣用食油包起來，加上佐料和調味料，最壹流程才可以放鹽，最好是在包水餃時放鹽最好是，
那樣油把蔬菜水果餡裹住了，不容易出水量，水餃汁就多了，味兒就美味好吃了。假如素餡，先放鹽水份，那水份就太多了，後邊加油了，油都是在水份裏，包餃子的情況下，也不好包，餃皮都不容易破，油都沒有在蔬菜水果上，味兒就更差了。例如大白菜，務必先壓擠有過多的水份，要不然調配的餡即便先加點油，也包囊不了太多蔬菜水果中的水份，水份還會繼續很多排出，把先添加的油也外流沒了，因此白菜是要先壓擠出水份在加點油，隨後加鹽就可以了。做餃子餡是先加點油，或是先加鹽？可分成2種狀況。平時吃的水餃不外乎壹個素餡，壹個餃子餡。如果是素餡，就需要先加點油，這樣做就是為了避免水分排出導致餡料潮濕就不太好包了，例如韭菜餡餃子。?
下邊說壹下二種餡料的作法。 壹、莧菜餡的做法:提前準備莧菜壹斤，生雞蛋三個，調味品: 油、鹽、姜、花椒面（或五香粉）、耗油。莧菜洗幹凈晾曬水份，剁碎放盆裏，倒進適當食用油攪拌均勻，靜放三十分鐘，然後再加鹽。這兒壹定要記住排完油不可以立刻加鹽！在放置的情況下逐漸炒蛋。生雞蛋晾涼剁碎拌入莧菜，加入調味品攪拌，如愛吃蝦皮可放些味更強。韭菜餡拌好就能夠包了。水餃餡先加鹽或是先加點油，要依據餡料的差異來絕對，水餃餡分2種，壹種餃子餡，壹種素餡，先講餃子餡吧，先往餃子餡裏放進鹽，味精，十三香，生抽，胡椒面，老抽王，糖，自來水拌好，最終拌入油。壹種是素餡的，如果用莧菜做餡，務必先加點油，用食油鎖定莧菜水份，做出來的餃子才好吃，如果用白菜，籮蔔做餡.