合理的調味應該以根據材料和口味進行調配為原則。對於壹些色澤潔白、味道鮮美的原料，壹般主張調味要清淡，最好使用無色調料，這樣可以使菜肴具有自然美。比如清炒蝦仁，清蒸桂魚。如果原料異味較重，顏色灰暗，應重新使用香料或摻入強烈的復合香料，以掩蓋原有風味的不足和原有顏色的醜陋。因味而調，就是各種調料的搭配有其規律性，不能隨意。比如，糖醋鹵水的甜度、酸度、鹹度的比例，以及不良口感等甜味的濃度，都要適當掌握。
烹飪中油的使用
在烹飪中，油是不可缺少的傳熱介質，同時也是重要的調味料。它的味道很肥，有壹種濕潤的感覺，還有壹種香味。無論是炒菜還是炸魚，其風味都是顯而易見的。如果能將壹些澀味較重的菜肴適當的推入油中，其黏膩感就會壹掃而光，給人壹種滑嫩的口感。油的調味作用在酒和蔬菜中最為典型。
油作為調料，有些和導熱體結合緊密。壹道菜只要用油，油就會參與調味。還有涼菜用的比較多，比如香油、蔥油、踏步油、辣椒油等。這些油增加了菜肴的味道。有時在顏色較濃的菜品表面澆上壹些油，可以增強香味和光澤，同時可以和鹵汁混合，解悶提味。
鹽在烹飪中的使用
鹽是各種口味之王。除了整個甜菜，幾乎所有的菜都離不開鹽。甚至壹些有特色的復合味，比如糖醋味、爛油味，沒有鹽的參與也是不允許的。鮮味的呈現壹定要有鹽，100%純味精沒有鮮味。濃度再高，雞湯不加鹽也不新鮮。在烹飪中，鹽不僅可以起到調味、提神的作用，還可以利用其滲透壓來腌制粘稠的物料，可以起到增加風味、擠出水分、抑制細菌生長、保護原料本色、增加面筋韌性和增白的作用。
糖在烹飪中的使用
糖可分為白糖、紅糖、冰糖、焦糖、蜂糖等。在烹飪方面，他們既有相同的特點，又有細微的區別。
糖的用途最廣，菜肴和面食都少不了。用於烹飪，可以增甜、提神、調和風味、去腥。白糖還有遇水融化的特殊功能，脫水冷卻後會凝結。結霜和拉菜各有特色。白糖加熱到壹定溫度變成焦糖，就像醬油壹樣，也就是糖色。用來做鹵菜，顏色特別鮮，能使壹些面制品松、軟、白。
紅糖在烹飪中的應用比較狹窄，有時會作為白糖的替代品。用於意大利面。江南地區孕婦吃紅糖的習俗。從營養學的角度來說是有道理的。白糖是紅糖的提煉。紅糖的營養價值比白糖高。
冰糖組織緊密，甜味純正。烹飪作用與糖相似，但常用於強調顏色鮮艷或有滋補作用的菜肴，且主要是小火加熱時間較長的菜肴。
麥芽糖營養豐富，富含麥芽糖、葡萄糖和糊精，味甜，易消化。麥芽糖主要用於糕點制作，使成品口感綿軟。用於烹飪，主要是燒烤等菜肴，焦糖常作為著色和脆性的添加劑塗於表面。
蜂糖有改善口感和色澤的作用，主要用於點單菜。它經常被用來代替焦糖來增加菜肴表面的光澤和松脆。
醬油在烹飪中的使用
醬油是壹種色香味俱佳、營養豐富的調味品。醬油由大豆發酵而成，含有17種氨基酸，多種B族維生素和天然棕紅色素。醬油的主要成分是鹽，在烹飪中通常是鹽的替代品。但由於醬油中含有壹定量的糖、酸、酯、苯等成分，加熱後能產生鹽所沒有的香氣、鮮味和色澤。
醬油可以作為涼菜的調料，也可以作為炒、燒等常見烹飪方法的調料。
醋在烹飪中的使用
醋有壹種特殊的酸香味，其主要成分是醋酸，並含有酚、酯等成分，加熱後產生香味。醋分為桂花醋、白醋和陳醋。桂花醋酸醇厚；白醋是醋酸的稀釋品，口感差；陳醋味道酸而純正，最適合蘸著吃。醋在烹飪中的作用有:去腥，增香。在加熱過程中，醋可以與酒和油酯化。產生乙酸乙酯，可以去除三甲胺(魚腥味的來源)，散發出香味。所以醋經常在烹飪魚和其他水產品時使用。川菜煮水產品，幾乎所有的菜都要淋上醋後才能出鍋。有些菜要讓醋變酸，有些菜純粹是香的。人們炒豆芽時，在出鍋前，倒些醋可以消除豆腥味，使豆芽更脆。燉羊肉的時候加點醋可以去除羊肉的膻味。調味。除了提供酸味，醋在烹飪中還有神奇的調味功能。比如做飯太鹹或者太甜的時候，加點醋可以用來調味，得到理想的口感。菜太油膩，醋也能提味。煮甜粥的時候，加壹點醋可以讓粥變甜。
味精在烹飪中的應用
味精的主要成分是谷氨酸鈉。味精有幾種，有80%，90%，95%。除了谷氨酸，其余都是鹽。所以有些質量差的味精，其實谷氨酸鈉含量少，裏面填充了大量的鹽，所以煮的時候不是鮮而是鹹。谷氨酸鹽的味道很濃，即使用3000倍的水稀釋，還是能感覺到。是目前烹飪的重要調料。
味精有兩個特點要註意。壹是怕高溫，尤其是100℃以上的溫度。所以最好不要在煎烤的菜肴表面添加味精，比如在掛糊裏腌制烤好的菜肴表面。二、味精在酸性環境下呈味效果最好。但在堿性環境下效果較差。在非常酸的環境下，味精的味覺效果並不好。所以糖酸菜壹般不提倡加味精。
黃酒在烹飪中的應用
黃酒用於烹飪時，其最大的特點是能去腥增香。
烹飪時合理用酒很重要。要想讓酒起到去腥增香的作用，關鍵是要讓酒揮發。所以在烹飪過程中加酒最合適的時間應該是在整個烹飪過程中鍋內溫度很高的時候，比如炒肉絲，酒應該是剛炒完就放，比如紅燒魚，魚炒完最早加的調料就是酒。大部分的炒菜、炒菜、熟菜、酒壹噴進去，立刻爆炸尖叫，然後壹股水蒸氣升騰起來。這種用法是正確的。
酒也用於上漿和掛糊，但不要太多。酒被裹在漿糊裏，不揮發。沒有必要把酒加到所有做好的菜裏，比如榨菜、肉絲湯，因為肉絲湯壹旦做好，酒就很難揮發，酒味就滲透到菜的清淡味道裏，成為不受歡迎的氣味。
烹飪中酒的使用
白酒酒精含量高，風味比黃酒更濃。白酒除了可以飲用，還可以作為烹飪的調料。常見的用法是:(1)用於腌制蔬菜，高濃度白酒用於殺菌消毒增香。比如醉蟹，烤蝦等等。(2)用於燉菜。利用珍貴白酒的獨特風味為菜肴增香，如茅臺雞。(3)用於炒菜，增加菜肴的風味和脆度，如炒草頭、炒葛葉、炒豆芽等。(4)作為燃料，產生神奇的效果，同時使菜肴具有酒香。比如燒雪糕，把高度白酒倒在表面點燃，然後上菜，藍色的火苗燒得很亮，底部卻凍上了冰雪。燒酒後，香氣四溢。還有“醉蝦帶焰”。先用白酒把活河蝦喝了，再點燃。蝦殼變紅，火苗飄忽不定，香氣襲人，妙趣橫生。
葡萄酒在烹飪中的應用
甜酒主要用於烹飪。紅酒微甜，白酒微酸。紅酒作為壹種調料，主要用於制作菜肴帶來葡萄酒特有的酒香，如葡萄汁雞翅、紅酒燒鴿子；在西餐中也用得比較多。白酒作為調料用的比較少，但是炒洋蔥的時候加壹點白酒，這樣洋蔥就不容易炒了，有壹種悠閑的酒香。
此外，酒還有其他作用:煎魚前，在鍋裏噴半杯酒，防止魚粘鍋；在火腿切片上塗壹層酒，可以延長保存時間；用冰箱做冰塊的時候，提前滴點紅酒，把這樣的冰塊放進冷面裏，可以解暑。
啤酒在烹飪中的應用
啤酒加熱也能像黃酒壹樣產生脂化反應，去腥增香。同時還能起到分解蛋白質的酶的作用，增加肉的嫩度。比如做涼拌的時候，用啤酒代替水。煮沸後原料在啤酒中焯水，成品味道鮮美。在烹飪肥肉或魚肉時，加入壹杯啤酒可以有效地擺脫無聊。用啤酒代替水煮大閘蟹，蟹殼更鮮艷，腥味更少，蟹肉更香。做沙丁魚的時候，可以用啤酒煮壹會兒，這樣做出來的沙丁魚特別好。炒肉片和肉絲的時候用澱粉和啤酒上漿，炒出來的菜特別鮮嫩。烹飪冷凍豬肉、排骨時，可將肉用少量啤酒腌制10min，再用清水洗凈，去除腥味。做蒸雞的時候，可以先把雞泡在啤酒裏，再蒸。味道不錯。蒸魚時加入適量的啤酒，有助於脂肪的分解，產生酯化反應，使魚更加鮮美。用啤酒代替水燉牛肉，牛肉更嫩更香。
咖喱粉在烹飪中的應用
咖喱粉起源於印度，流行於東南亞。咖喱粉是由姜黃、茴香、郁金、絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、肉桂、桔皮、月桂葉、薄荷、香菜、芥菜籽、姜片、大蒜、胡椒、胡椒粉和胡椒粉制成的。咖喱粉顏色深黃，味道辛辣。用於調味，可增香填色，去腥增辣。咖喱在烹飪中已經成為壹種固定的復合風味，常與動物原料相結合。用於烹飪或滑動烹飪。比如咖喱雞，咖喱鴨等等。也可制成湯如咖喱牛肉湯，用於面食調味。