1，未煮熟
如果蟹黃的顏色是中間黑色，而周圍是橙色，壹般是因為螃蟹沒有熟。
此時繼續放回鍋中蒸1，2分鐘，讓蟹黃變成誘人的橘黃色。
2.螃蟹的胃膨脹了。
螃蟹的胃位於大閘蟹背殼的頂部。它是壹個三角形的膠囊，裏面含有大量的泥沙和汙垢，是不可食用的部分。
如果大閘蟹死前吃了很多，肚子就會脹大。蒸完之後看起來會有壹大塊黑色的物質。其實只要把螃蟹的肚子去掉就可以正常食用了。
3.母蟹要出生了
蟹黃其實就是母蟹的卵巢和消化腺。蟹受精卵在母蟹體內發育壹段時間，即將排出體外時，整個蟹黃會變色，壹般為黑色或灰色，多由黑色素、花青素等成分組成，可以食用。
4、殼膜
大閘蟹的生長發育伴隨著壹次又壹次的蛻皮，最初的蛻皮時間是軟殼的內膜狀態。
所以蟹殼裏可能有壹層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，看起來是黑色的。這種情況下可以直接吃，無傷大雅。
5.死螃蟹
吃大閘蟹，壹定要吃活蟹。如果螃蟹是死了以後才煮熟的，是不能吃的。
大閘蟹死後，體內的毒素和寄生蟲會迅速擴散。如果再把這只螃蟹蒸壹蒸，就會又黃又黑，不適合食用。
6.環境汙染
大閘蟹對水環境比較敏感，養殖環境的水質會體現在蟹黃上。如果生長環境淤泥較多，螃蟹本身汙染嚴重，蟹黃顏色變黃，這種螃蟹就不適合食用。
蟹黃苦能不能吃要看情況，不是所有的都不能吃，主要看是什麽原因造成的蟹黃苦。
螃蟹還沒成熟。
苦蟹黃和我們常見的金蟹黃不壹樣。蟹黃顏色更淺更薄，不結塊。這是因為螃蟹還太嫩，時間還沒到，這個時候蟹肉還不厚。
建議:大閘蟹養壹段時間再吃。
螃蟹沒有做好烹飪的準備。
螃蟹烹飪準備不充分也會導致蟹黃發苦。大閘蟹烹飪前要做好充分的準備。除了陽澄湖大閘蟹，螃蟹在買回來煮熟之前，壹定要放在清水裏養兩天。過了兩天，螃蟹基本“幹凈”了。幹凈的螃蟹肚子裏全是臟東西，蟹黃自然不會吃虧。
螃蟹生病了。
病蟹，蟹黃是苦的，奶油不會濃。這樣的螃蟹很容易死，有的很大，但是重量不夠。病大閘蟹的殼上有壹些灰褐色的斑點或花紋，就是俗稱的“球蟲病”——螃蟹的常見病。購買時註意識別。
蟹黃介紹
螃蟹體內的卵巢和消化腺呈橙色，味道鮮美。蟹黃不是蟹蛋。雖然其成分與蟹黃基本相同，但兩者有本質區別。蟹黃中確實含有未排出體外的卵，但還有其他蟹的器官、腺體、組織液等物質，不僅僅是蟹卵。當蟹黃變大，呈亮橙色時，說明母蟹的性腺已經發育成熟。此時，蟹卵產生並排出體外，留在體內生殖腺的卵細胞仍屬於蟹黃。
蟹黃含有豐富的蛋白質、磷脂等營養成分，營養豐富，但也含有較高含量的油脂和膽固醇。蟹黃可以做成很多美食:蟹黃粥等。沙灘上還有壹道著名的美味小吃——蟹粉籠。顧名思義，主料是蟹黃。蟹黃有兩種:河蟹黃和海蟹黃。
蟹黃怎麽吃
油炸蟹黃
1.準備好的材料。胡蘿蔔洗凈，去皮，切碎。
2.鹹蛋黃下鍋蒸熟後，壓泥。
3.將胡蘿蔔洗凈、去皮、切碎，放入攪拌機中制成天鵝絨。
4.鍋裏油熱了，鹹蛋黃煎成沙。
5.加入切碎的胡蘿蔔翻炒。
6.加入精鹽。
7.撒上雞精和白糖，翻炒均勻，起鍋用模具刻出圖案。
蟹膏也可能是脂肪。因為為了準備過冬，公蟹逐漸積累脂肪，長成蟹膏(俗稱蟹油)。把公蟹的殼剝開，可以看到蟹殼和蟹坨裏有白色粘稠的東西，是蟹膏(蟹油)。煮熟後，蟹膏變得半透明。蟹膏越多，雄蟹越壯。