食物冷凍按速度可分為慢凍和速凍。從時間上看，冷凍30分鐘內食物中心溫度從-1℃下降到-5℃(即通常的最大冰晶形成溫度帶，水果壹般為0 ~-2.9℃)；或速度，其凍結速度大於或等於5 ~ 20厘米/小時，即速凍。根據水果的細胞學特征和凍果的用途，都是用凍果，產品也叫凍果。
速凍水果能最大限度地保持其色、香、味、質，保質期長，市場和生產調節能力強，產品可作為其他食品的加工原料。缺點是投資成本大。
從65438年到0905年，美國東部的水果都是通過冷凍保存的，但都是冷凍的比較慢。直到1923，美國鳥眼冷凍公司才開發出速凍食品。我國的食品冷凍行業是在1949之後才發展起來的，80年代發展很快。試制的速凍水果有荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、草莓、番石榴、李子、桃子等。
保存原則
冷凍食品的保鮮作用在於低溫和冷凍。低溫可以抑制腐敗微生物的活性，抑制引起品質下降的酶的活性，降低各種化學反應的速率。冷凍可以降低水分活度，減少可利用的水分，促進微生物部分死亡，減少細菌數量。冷凍食品中，微生物不生長繁殖，也不產生毒素，但低溫和冷凍沒有殺菌作用。壹旦解凍，殘留的微生物和酶會恢復活動並生長繁殖，產毒素細菌仍能產生毒素，導致產品變質。
當水果被冷凍時，其中心溫度發生變化(圖1)。隨著溫度的降低，潛熱釋放出來，很快達到冰點。因為相變平衡不能馬上被打破，所以發生過冷，在冰點以下不凍結。繼續降溫或采取其他措施開始結冰，釋放潛熱，溫度上升到冰點。隨著持續降溫，果實保持冷凍狀態，隨著果實內原生質濃度、可溶性固形物含量和冰點溫度的升高。直到自由水完全凍結，溫度隨著制冷劑的溫度急劇下降。
圖1速凍時，果實溫度下降快，凍結速度快，經過最大冰晶形成溫區的時間短，過冷現象不明顯，凍害小；由於結晶速度快，冰晶數量多，體積小，細胞間隙不會嚴重擴大，原生質緊貼細胞壁，壁和膜不被破壞，對果實的質地影響不大。解凍後的產品可以接近鮮果的質地，細胞液不會大量流出，汁流較輕。
水果速凍貯藏過程中仍有少量化學反應，因此可能產生不良風味；也有可能是果膠酶軟化了果肉的質地，多酚氧化酶發生了酶促褐變。葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，使綠色水果的顏色變成褐色:水果中的維生素C和其他維生素的含量會因包裝不同而有不同程度的損失。速凍後，由於壹些緩沖物質的凝固，水果的酸度會增加。
工藝流程
包括原料的選擇和處理、包裝、冷凍、凍藏、解凍等。
原材料的選擇和處理
包括原料品種和成熟度的選擇、果實品質的選擇、分級、清洗等。用於速凍的水果必須是合適的品種，完全成熟和幹凈的。
冷凍前，剔除不合格水果，適當分級、清洗、去除雜質，部分水果需要特殊處理去除汙染物。帶核或心的水果要剝去外皮，大的水果要適當切開。如果酶促褐變嚴重，需要熱燙等方法護色。軟紙漿被適當地硬化。
包裹
除了單個水果速凍(也稱單個速凍)外，還需要在冷凍前進行包裝，防止冷凍過程中水分流失，減少冷凍設備結霜和產品氧化變質，便於銷售。根據產品的性質和用途，包裝中常加入糖漿或幹糖、抗壞血酸，以增加風味，保留良好的芳香物質和色澤，減少低溫時水的凍結量，減少氧化變質。包裝材料往往是紙，金屬復合罐，聚乙烯和聚丙烯薄膜袋，金屬罐等。，再加工的原料也用木桶包裝。
凍結
這取決於所使用的裝置以及水果的類型和種類。根據制冷劑與水果的接觸情況，有:①冷風冷凍。用制冷劑冷卻的冷空氣作為傳熱介質，產品在這種冷介質中經過壹段時間後被凍結。傳統的方法還是冷庫冷風冷凍，時間長，質量差。水果加工只用於加工大型容器或桶中的原料。鼓風冷凍是靜態空氣冷凍的壹種改進方法，其特點是冷空氣流動速度快，冷凍時間短。它適用於大多數水果。壹般設備內溫度為-29 ~-46℃，風速為10 ~ 15米/分鐘。該設備有壹個小房間，用於分批間歇冷凍，有壹個隧道，用傳送帶或臺車進行連續冷凍(圖2)。
圖二。垂直向上旋轉傳送帶式裝置和流化床單體速凍裝置(圖3)。其中，隧道式冷凍裝置在水果速凍中應用最為廣泛，且可連續生產。流化床裝置適用於草莓、桃丁、菠蘿、水果切片等小水果。②間接接觸冷凍。制冷劑不與產品直接接觸，常見的設備是平板冷凍機。包裝好的產品放在兩個可以上下移動的平板之間。制冷劑在平板內回流，產品根據與平板的接觸而冷卻凍結，適用於包裝產品。③直接接觸冷凍。水果通過直接接觸空氣以外的制冷介質進行冷凍，有浸泡法和噴霧法兩種。常用於浸漬的制冷介質有鹽(23%水溶液可冷卻至-21.1℃)、蔗糖(62%水溶液可冷卻至-21℃)、甘油(67%水溶液可冷卻至-46.7℃)和丙二醇(60%水溶液可冷卻至-)低溫制冷劑常用於噴霧，如液氮(沸點-195.8℃)和二氧化碳(沸點直接接觸冷凍法適用於速凍單個水果或小包裝水果。④液化氣冷凍法。噴射的低溫制冷劑不直接接觸產品，但是氣化的低溫氣體接觸產品並凍結。壹般的裝置是噴液氮，溫度可以達到-80 ~-100℃，適合壹些珍貴的水果。
圖3冷凍儲存和解凍
冷凍水果冷凍後應低溫保存。溫度越低，品質越好，保質期越長，品質的損失與溫度有關。儲存、運輸和其他處理過程中的任何溫度波動都會導致質量下降。適宜的凍藏溫度為-18 ~-25℃。根據產品性質、預處理方法、包裝方法和凍藏溫度，保質期應為12 ~ 24個月(見表)。
冷凍水果要先解凍再吃，原則上要慢，讓細胞盡可能吸收解凍的水分。冷凍水果不是無菌的。解凍後細胞受損，汁液流動，容易滋生微生物，甚至有毒微生物。因此，它們應該在解凍後立即食用。
冰點
取決於水果:
草莓
選擇顏色鮮紅、果形小或小、籽小而輕、味微酸的品種。產品有四種:切片糖、全果或半果糖、單果速凍、大桶加工原料。進廠後，原料在淺盤中0℃預冷24小時，去除萼片，清洗幹凈。切片產品切成0.63 ~ 0.15cm的薄片，半水果產品切成兩半。果糖比例為4∶1，與幹糖混合，裝入帶金屬底蓋的纖維復合罐中。整個水果產品可以用糖溶液罐裝或用單個水果速凍，包裝在聚乙烯袋中。加工原料用大罐或大桶包裝，果糖比例為3 ~ 4: 1。草莓在-35℃下用隧道式冷凍機冷凍。
蘋果
選擇品質好、酸度低、果形圓、果徑7厘米左右、酶促褐變輕、肉質緊、不易起毛的新鮮食品。大部分產品被用作其他食品加工的原料，如烘焙食品和果凍。處理包括分級、清洗、去皮、切片、去核、修整、切片、包裝在聚乙烯袋或罐中，以及鼓風冷凍。防止褐變的方法有:① 1 ~ 3%鹽溶液護色。②用0.25%亞硫酸氫鈉溶液浸泡，再用0.20%磷酸氫鉀浸泡護色。③真空。④向產品中加入糖漿和抗壞血酸。
柑橘屬果樹
速凍橘子片只用寬皮橘子和少量葡萄。有兩種產品:單果速凍和橙片速凍。單果速凍采用中小型溫州蜜柑果實，洗凈後加入適量抗壞血酸溶液，裝入聚乙烯袋中進行鼓風速凍或單體冷凍。橘片的預處理類似於裝罐，分為三種:①單體速凍，橘片使用單體速凍，冷凍後包裝。(2)用50-60%糖漿浸泡至糖液滲入果肉，取出，加入40%糖漿，裝入聚乙烯袋中鼓風冷凍。(3)用3%檸檬酸溶液在40 ~ 50℃處理橙片30 ~ 60分鐘，取出單體速凍，使產品外層能有壹層糖衣。
桃子
選擇肉黃、脫落、溶質的桃，要求色澤鮮艷、肉質緊實、酶促褐變輕、香氣濃郁。清洗、分級、切割、去核後，用堿性溶液去皮，漂洗，用1 ~ 2%檸檬酸溶液浸泡，切片，加入40 ~ 50%糖漿和0.1 ~ 0.2%抗壞血酸，包裝，在-35℃下空氣速凍。也可以用其他方法蘸著吃或者速凍。
荔枝和龍眼
有去皮和去皮兩種。將去皮後的水果在98 ~ 100℃的蒸汽中熱燙約20秒，冷卻後噴灑3%檸檬酸溶液護色，鼓風冷凍，冷凍後包裝。去皮產品的處理類似罐頭，小包裝速凍。
櫻桃
有許多酸櫻桃。水果冷水冷卻，大小分級，顏色分級，機械去核，然後加入適量的糖。它們被裝在大的耐酸油漆罐中，被空氣迅速冷凍。
其他水果
梅子、李子不去皮，其余用單桃凍。黑莓和烏飯樹等漿果與草莓相似。速凍楊梅單果或小包裝加糖。葡萄常被用作再加工的原料。將果實加熱到60 ~ 67℃，去籽，散裝，鼓風冷凍。