/health/yingyang/03/1/101.html 黃豆[大豆]類的營養成分查詢
所謂豆腐，是將黃豆泡水使之膨脹，然後磨碎，濾去豆渣，在煮熟的豆漿內加上凝固劑，再註入盒中凝固而成的黃豆制品，由於成分完全保留，因此營養價值極高，鈣質的含量亦很豐富。
豆腐還含維他命C、B、鐵、磷及蛋白質，其所含的碳水化合物極少，適合糖尿病患者及肥胖人士食用；加上豆腐所含的脂肪是植物性的，即不含膽固醇，是高血壓、動脈硬化和心臟病患者的理想食物。
豆腐，人人愛吃。早點喝的豆漿、豆腐腦，菜品裏的砂鍋豆腐、麻婆豆腐，豆制品裏的豆腐絲、豆腐幹......花樣可多呢！單是豆腐做的菜，壹個盛大的宴席還擺不開呢！
豆漿、豆腐是我國首創的。洋鬼子沒有豆腐所以豆腐的英文為 tofu。
大豆起源於中國，古稱"菽"。培育大豆在我國已經有四五千年的歷史了。小豆類含有豐富的蛋白質。每100克黃豆含蛋白質36克多，在各種食物裏遙遙領先。近年來，日本和美國出現了"豆漿熱"，男女老幼喜愛喝豆漿，商店裏出售各種各樣的豆漿制品：桔子豆漿、咖啡豆漿......各種豆腐菜、豆腐罐頭壹躍成為暢銷的新穎食品。
但是，炒黃豆和油炸黃豆不容易消化，能夠被身體吸收的養分連壹半都不到。煮黃豆好壹些，吸收率也只有65．5％。豆漿和豆腐就比較好消化，其中85壹95％的蛋白質能被身體吸收。
黃豆是營養豐富的食物。將黃豆用水浸泡，發芽生成的黃豆芽比黃豆營養還豐富。黃豆芽的維生素B2含量比黃豆高兩三倍，每100克含0.1毫克，黃豆原本不含維生素C，黃豆芽則含維生素C10毫克。早春時節，人容易缺乏維生素B2和維生素C，加之春天上市的蔬菜少，所以，宜多吃些黃豆芽。
黃豆含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響了營養成分的吸收與利用。黃豆在發芽的過程中，胰蛋白酶抑制劑大部分被破壞，同時，大豆含有的蛋白質還被分解為可溶性的肽與氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且使豆芽中蛋白質的利用率比黃豆至少提高了10％。黃豆發芽後，其中的植酸也有所減少，從而提高了礦物質鈣、鋅的吸收率。
黃豆芽中還含有壹種幹擾素誘生劑，能誘生幹擾素，幹擾素能幹擾病毒代謝。人在春天較易發生病毒性感冒等雜癥，因此，春天吃黃豆芽還能增強人抵抗病毒感染的能力。
現在市場上的豆芽，常是小販加尿素與激素催生成的，這種速生的豆芽含有對人體有毒的化學物質。有毒豆芽的“芽”長而白，還有根須。如果要買，最好能選擇無根的。生發黃豆芽方法不難，最好是自己在家裏自發。自家發豆芽，註意掌握“火候”。因為黃豆芽不是“芽”越長越好，營養素含量最高和味道最鮮的，是芽長兩厘米的豆芽。另外，應該註意烹調豆芽時，切勿加堿，這樣會使維生素B2大量破壞，加醋則有利於保存營養成分。
最近科研結果表明：黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10％左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後，除維生素C外，胡蘿蔔素可增加1－2倍，維生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。黃豆生芽後天門冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有壹種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。近年發現豆芽中含有壹種幹擾素誘生劑，能誘生幹擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
與黃豆壹樣，黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱癥致口幹舌焦，咽喉疼痛，或是幹咳黃痰，兩肋刺痛，小便少而金黃、大便不暢，且本身體熱者，不妨買500－1000克黃豆芽，加人1個舊陳皮，用大量的水，旺火煎4－5小時後飲用，能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功效。