我喜歡吃水煮肉片，當然時不時得自己在家做。畢竟酒店的水煮肉片很好吃，但是幾十塊錢那麽薄的幾片肉真的不劃算。
今天蘑菇醬就和大家分享壹下家裏煮肉片(豬肉版)的做法。
指導閱讀
水煮肉片是壹道川菜，也是壹道“年輕川菜”，由自貢名廚樊姬安在上世紀30年代創新發展而成。
水煮肉片，名字來源於它的做法。法式肉片不是油炸或油煎，而是水煮，然後將煮熟的肉片放入精心烹制的湯中。湯裏會加入豆芽、油麥菜、大白菜等配菜，上面加入幹辣椒、花椒、白芝麻等調料，澆上熱油，刺激出香味。壹道香辣可口的水煮肉片就做好了。
很多人覺得他們做的水煮肉片沒有餐廳做的那麽軟嫩，味道也不夠香。這其實主要是肉片腌制不到位，湯底有問題造成的。只要掌握了這兩個制作難點，在家裏還是可以做出新鮮爽滑開胃的水煮肉片的。
水煮肉片的處理
步驟①選擇肉類
做水煮肉片，要想口感順滑，肉的選擇很重要。壹定要選豬身上最薄的壹塊肉，豬裏脊肉最好。
豬裏脊肉其實分為裏脊肉和外裏脊肉。外脊是豬背上的壹塊肉，是豬身上比較薄的壹塊肉；如果要說最薄最嫩的肉，當然是從腎到水骨的壹塊豬肉，長而圓，壹端略薄，也就是我們俗稱的“裏脊肉”。如果要做水煮肉，裏脊肉的口感肯定比外裏脊肉好，但是因為裏脊肉的重量太小，壹般很難買到，所以和外裏脊肉也是壹樣。
△△豬裏脊肉怎麽選？
當我們買裏脊肉時，我們必須買新鮮的裏脊肉。如果我們不小心買了壹塊放了很久的裏脊肉，不僅肉質松散而且口感不好，所以煮出來的豬肉片也不會特別好吃。為了挑選優質的豬裏脊肉，我們必須掌握以下三個技巧。
1.看顏色。
新鮮豬裏脊肉的顏色應該是紅色的，看起來比較鮮艷；如果裏脊肉的顏色是淡粉色，說明這塊肉放了很久，不新鮮了。
2.試試彈性。
新鮮優質的豬裏脊肉，壹壓就能迅速復原，用手指就能感覺到肉的力度；如果壓肉不能馬上恢復，說明肉放太久了。
觸摸表面。
新鮮豬肉摸起來表面略濕。如果豬肉感覺很黏，就不要買了。
4.聞壹聞。
新鮮的豬肉會有淡淡的肉腥味，而不新鮮的豬肉會有酸味或其他異味。
第二步:把肉洗幹凈。
無論什麽樣的肉，都會有血渣，最大限度的把血洗出來，去除肉的腥味，讓菜肴的口感更好。
1.用清水將豬肉洗凈，去除表面的灰塵。
2.準備壹鍋溫水，水裏加1湯匙鹽，把豬肉放進去洗五六分鐘。
溫熱的鹽水可以讓豬肉裏的血液滲出的更快，這樣清洗出來的豬肉更幹凈。
3.抓起幹凈的豬肉，用水沖洗幾次。
第三步，將肉腌制並上漿。
1.切裏嶺。
切裏脊肉之前，壹定要把筋膜都切掉，這樣味道好。
俗話說:“橫剪牛羊豎剪豬”，豬肉壹定要順著紋路切成2毫米左右厚的薄片。切好肉片後，再次用水沖洗幾次，將殘留的血水清洗幹凈。
蘑菇醬小貼士
如果妳覺得新鮮豬肉不太好切，可以把豬裏脊肉放在冰箱裏，半小時後取出。這個時候再切就容易多了。
2.豬肉很粘。
豬肉沖洗幹凈後，不用擔心上漿。妳要先加入少量的鹽、水和料酒，用手抓幾下——幾下——幾下，如此反復幾次，直到粘稠為止。
蘑菇醬小貼士:
1.在肉中加鹽可以讓肉吸收更多的水分，這樣煮出來的肉片會更嫩。
3.豬肉上漿。
待豬肉發粘後，加入鹽、生抽、老抽、蛋清和少許澱粉，最後加入適量食用油。還是用上面的方法把肉片攪拌均勻，腌制20分鐘。
蘑菇醬小貼士:
最適合給肉上漿的澱粉是馬鈴薯澱粉，因為在加熱的過程中，馬鈴薯澱粉可以快速吸收和固定肉中的水分，使肉變得緊致、細膩、鮮嫩、美味。
水煮肉片湯料的制備
如果說滑爽爽口的肉片是這道菜成功的重要標誌，那麽湯底可以稱得上是這道菜的靈魂。做水煮肉片的湯底，需要的材料有郫縣豆瓣醬、幹辣椒、幹花椒、蒜、蔥、姜。
步驟①豆瓣醬的選擇。
郫縣豆瓣醬按照發酵時間分為四級——特級豆瓣醬、壹級豆瓣醬、二級豆瓣醬、紅油豆瓣醬。
其中超級豆瓣醬的發酵時間在3年以上，顏色為漂亮的紅褐色，醬香味濃郁，回味悠長，但價格昂貴，市場上少見。
紅油豆瓣醬是郫縣豆瓣醬的衍生物。發酵時間只有3-6個月，色澤鮮艷，但口感辛辣，香味不足，不推薦。
我們煮水煮肉片的時候，最好用壹級豆瓣醬或者二級豆瓣醬，味道濃郁，煮出來的肉片口感更好。
步驟(2)幹辣椒的選擇
幹辣椒有很多種，作用各不相同。有的負責增色，有的能增香，有的能讓菜變辣。當我們煮豬肉片時，我們建議將各種辣椒混合在壹起。
這裏推薦的蘑菇醬是辣椒和荊條的組合，辣椒提供辣味，荊條提供幹香。
第三步:花椒的選擇
現在市面上的辣椒主要有兩種，紅辣椒和青椒，其中青椒又叫麻椒。
紅辣椒的口感香而不麻，而青椒的麻味和持久性遠勝紅辣椒。
做湯底的時候可以選擇紅辣椒，讓湯底更香，層次更豐富。
如果喜歡麻，最後倒熱油的時候可以換成青椒。
第四步:選擇洋蔥、生姜和大蒜
這些常用配菜不需要特別註意，只要新鮮就好。蔥姜蒜分別剁碎，註意不要切太多，否則炒的時候容易炒出苦味。
水煮肉片的制作實踐
△△準備材料
主料:豬裏脊肉250克，油麥菜1小把，綠豆芽1小把。
腌制豬肉的材料:料酒、清水30g、蛋清半個、1勺土豆澱粉、生抽少許、老抽少許、食用油少許、鹽少許。
制作湯底所需材料:1勺郫縣豆瓣醬、1把幹辣椒(晨椒+二井條)、20個辣椒、少許蔥姜蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。
倒油所需材料:花椒1把幹辣椒(朝天椒+荊條)，蒜末，白芝麻，蔥花，香菜碎。
△△制造步驟
第壹步:加工肉片
1.裏脊肉清洗幹凈後，去除筋膜，切成2mm左右厚的片。
2.在肉片中加入料酒、鹽和少量水，攪拌成粘稠的感覺。
3.在肉片中加入半個蛋清、少許生抽、老抽、1湯匙土豆澱粉，繼續攪拌，腌制15分鐘。
準備配菜
1.油麥菜洗凈，控水晾幹，切段備用。綠豆芽洗凈，控水備用。
2.在鍋裏加熱油。油熱時，放入油麥菜和綠豆芽，翻炒至熄火。
制作湯料
1.將洋蔥、生姜和大蒜分別切碎；郫縣豆瓣醬切碎；切掉幹辣椒。如果不想吃太辣，可以把辣椒籽挖出來。
蘑菇醬小貼士:
豆瓣醬裏的豆豉比較大，壹定要剁起來用，這樣炸的時候豆瓣醬的香味才能完全散發出來。
2.鍋裏熱油，放入蔥、姜、蒜末炒香，再放入花椒、幹辣椒炒香。
3.加入郫縣豆瓣醬，翻炒紅油。
4.鍋中加入醬油和料酒翻炒出香味。
5.鍋裏加水，略煮，加少許糖和鹽調味，關火後用漏勺把湯裏的殘渣全部濾掉。
6.再次大火，待鍋內湯底微開時，轉小火，放入肉片。用勺子輕輕推動肉片使其散開，小火煮40秒左右，迅速將取出的肉片放入盛有油麥菜和豆芽的容器中。
7.將湯料倒入容器中。
第四步，制作澆頭。
1.將所有蔥、蒜和歐芹切碎，幹辣椒切成段。
2.在肉片上撒上蒜末、幹辣椒、胡椒粉(喜歡麻的可以用青椒，不喜歡麻的可以用紅辣椒)和2勺白芝麻。
3.鍋裏燒壹湯匙油。油溫到七成時，把油倒在上面，刺激香味。
如何判斷蘑菇醬尖七成熱油溫度？
70%熱油的溫度在180℃到240℃之間，我們可以看到冒煙。如果我們把筷子放進去，周圍會有很多氣泡，伴隨著劈裏啪啦的聲音。
4.最後撒上蔥花和香菜，香辣可口的水煮肉片就完成了。
制作水煮肉片的註意事項
1.肉片壹定要用蛋清保存，蛋清可以在肉的表面形成壹層保護膜，這樣水分就不容易流失，肉片口感更好，更嫩。1斤豬肉可以用1蛋清煮，會影響口感。
2.炒湯底的時候，加入蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒翻炒的時候，用中火，不要太大火，這樣會讓整個湯底的味道變苦。
3.郫縣豆瓣醬壹定要剁碎再炸，這樣入味更快，紅油更容易炸，湯底顏色也會更漂亮。
4.湯底調味好之後，再煮1分鐘左右，讓所有食材完全融合在壹起，然後關火，把湯底的殘渣全部去掉。
5.去除殘渣，再次燒制。湯稍微開壹點，就可以放入肉片，抹平。註意湯底不需要煮到沸騰，否則煮好的肉片就老了。
最終總結
水煮肉片雖然是壹道川菜，但由於其鮮辣的口感和爽滑細膩的口感，在全國各地擁有大量的支持者和粉絲。
其實把肉片做好並不難。將豬肉片腌制的嫩滑，湯底適當調味即可。至於配菜，沒有特別嚴格的要求，只要妳喜歡，不管是大白菜、生菜還是油麥菜，都可以。