柳州地處桂中地區，這裏的氣候，“欲食瓜而瓜生戶外，思啖果而果落枝頭。”這為柳州人腌酸儲備了豐富的物質條件。
柳州人似乎沒什麽不可以入酸：蘿蔔、蘿蔔櫻、胡蘿蔔、筍皮、紅薯、涼薯、蒜頭、辣椒、木瓜、蕎頭、刀豆、佛手瓜、西芹、黃瓜、西蘭菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、蓮藕、馬蹄、萵苣筍、姜芽、魚腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了，妳不見柳州街頭上的酸攤色彩斑斕、花團錦簇的？奇蔬異果、根莖葉藤，都可以入酸。
酸分兩種：酸壇酸、盆子酸。酸壇酸又分陳年酸、當年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”，是給猴急的人吃的，這類人被寫在中國古代白話小說裏，用壹句話概括，叫“當夜做了夫妻”。
先說酸壇酸。
雖說菜頭葉末都可以腌酸，可也得精選了，鮮藕新摘、黃瓜帶露是不是最好的？妳看賣了幾十年酸的那戶人家，可是經過群眾批準了的，至少也得遵守“葉面無蟲咬，瓜果不破相”的原則。
買得菜來，花幾分鐘處理壹下，刀豆要剝皮，豆角要抽筋……不然硬如竹殼，誰吃得了？
洗凈、晾蔫。
粗鹽搓壹下，黃瓜、蓮藕要動刀，豆角、青菜要盤起。
放進壇裏，倒入甜酒。武宣、象州壹帶的人腌酸，他們不用甜酒，而是米糟，是用頭苗新米做的。這米糟最宜於腌姜芽，米糟腌出來的姜芽，嫣紅如粉手，比起別處的加入酸梅著色省事多了。
要保持青菜的碧鮮，妳得加入少量的石灰，還有更少量的堿。
為了使酸果晶瑩透亮，工藝要復雜壹些，壇子裏得加入桂花，每天還得搖壇子，每周還得開蓋放風。
酸壇是帶肋的，肋裏放水，蓋子扣上，隔開空氣，不然會“臭風”。
讓酸壇靜坐壹個月，別學娃崽卵第壹次褲兜裏裝錢---走三步掏兩回的。
壹個月後，打開壇蓋，酸壇最忌油，妳得找出柳州嗜酸人家特制的加長加大型筷子，把酸品夾起。看青菜碧綠如翡翠，瓜果白黃如琥珀，大白菜葉面上脈絡楚楚流綠，喲~沙哈子流。
也有不費甜酒腌酸的，找個塑料桶，上大龍潭，看潭邊新柳嫣然，潭內晶晶可掬，汲滿了，回家倒入壇子裏，再加下些二道洗米水……兩個月後，也會化平凡為神奇。
如果妳是張嘴派，不要緊，柳州街頭，騎樓下，拐角邊，哪沒有酸攤？要是妳嘴皮子薄，賣酸那阿婆還可以陪妳“講古”，講跑日本、講浮橋……讓妳聽得酸酸的。
好的酸有幾大特點：壹是“酸”，得酸得沖人，激人壹趔趄的感覺。二是“甜”，甜得淡淡的，很遙遠。三是“鹹”，讓人接受的鹹度就行，腌酸得用粗鹽，粗鹽腌的酸很脆口。四是“香”，這香得借用壹個成語，叫“蓬蓽生輝”。五是“脆”，壹口咬下去，嘎巴嗄巴響，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓盡致。六是“鮮”，要鮮得爽口，腌過了頭，把蘿蔔黃瓜弄得軟不拉嘰的讓人生厭。
呵呵，老謝把酸弄得復雜了，還是阿婆說得好：“酸是吃著玩的。”
再說壹下盆子酸。
柳州人喜愛黃瓜酸，就說黃瓜酸吧。
黃瓜得早上買，帶露黃瓜才保證新鮮度。
拍黃瓜最好用搟面杖，輕輕捶裂，用手掰開，切忌“拍蠅法”，把黃瓜汁濺滿臉的。動刀也不好，有“鐵臭”。
涼拌黃瓜也忌水，黃瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠，不然會“臭青”。
把拍好的黃瓜裝大盆子裏，拍下幾粒蒜米、圓切幾個指天椒、加鹽、加食糖、加米醋，滴幾滴小磨芝麻油，筷子充分攪拌，加蓋，冰箱裏置留十幾分鐘，ok！
其實我做的涼拌黃瓜，攪拌時我都是用手瞎抓的，沒沾汗它楞是少了些味道，不知妳信不信？
如果妳不嫌棄糖精，腌出來的黃瓜會更脆口。
做好的酸壹定邀上女人或孩子壹起吃！我喜歡看小孩子吃酸的樣子---手提壹根豆角酸，豆角在空中搖擺，小嘴滿世界去找那豆角酸的另壹頭，仰頭逐蟲以自哺的小鳥模樣，醉人。壹個或壹幫大男人大嚼黃瓜？總覺得少了點什麽。