馬鈴薯是世界第四大糧食作物，在中國已有400多年的種植歷史。盡管荷蘭、英國等西方國家早已將馬鈴薯視為四大主食之壹，其各種好處也廣為人知，但馬鈴薯成為我國主食的道路壹直比較緩慢。除了中國西部的壹些地方，中國人的餐桌壹直被大米、小麥、玉米三種主食占據。五谷雜糧和紅薯雖然也是主食，但是土豆早就被歸為蔬菜和副食了。2015 2月1日，中央壹號文件明確提出，將馬鈴薯列為水稻、小麥、玉米之外的第四大主糧作物。
土豆(馬鈴薯)蛋白質營養價值高。馬鈴薯塊莖含蛋白質約2%，馬鈴薯幹中蛋白質含量為8% ~ 9%。據研究，土豆的蛋白質營養價值很高，其質量相當於雞蛋的蛋白質，而且容易消化吸收，優於其他作物的蛋白質。而且土豆的蛋白質含有18種氨基酸，包括人體無法合成的各種必需氨基酸。對馬鈴薯營養價值的高度評價，離不開優質蛋白質和賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等人體必需氨基酸的存在。
1，土豆與其他主食相比有獨特的營養。
長期以來，人們對土豆的印象大多停留在“澱粉含量高容易導致肥胖”的印象上。數據顯示，100g新鮮土豆含17.2g碳水化合物，100g蒸飯含25.9g碳水化合物，100g饅頭含47g碳水化合物...事實上，土豆中的碳水化合物比米飯、饅頭、面包等食物中的要低。按照同樣的澱粉量，1斤幹大米相當於4斤左右的土豆；1斤熟米飯大約相當於1.5斤熟土豆。
此外，土豆中的維生素和礦物質也深受營養專家的好評。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範誌紅在博客中說:“各種土豆不僅含有谷物中完全沒有的維生素C，還富含大米中不足的多種B族維生素。比如土豆中維生素C的含量和西紅柿相當，因為有澱粉的保護，維生素C的烹飪損失比較小。”
2、土豆作為主食或對控制血糖和體重有積極意義。
無論對於肥胖者還是糖尿病人，控制餐後血糖波動，抑制胰島素快速大量分泌是控制體重和糖尿病的重要因素，合理膳食是重要手段。雖然大米和土豆都含有澱粉，容易導致飯後血糖升高，但土豆作為主食，血糖升高的速度相對米粉要慢壹些。國內血糖檢測數據證明，土豆、紅薯的血糖反應雖然高於燕麥、蕎麥，但低於米飯、饅頭、面包。這是因為土豆中含有的膳食纖維和抗性澱粉導致土豆消化慢，血糖上升速度慢，更容易控制餐後血糖。再加上土豆容易飽腹、消化慢的特點，讓人很難有饑餓感，可以減少食量，幫助減肥。
“如果能替代土豆等壹些土豆，不僅有助於預防肥胖，還有助於控制血壓，對預防糖尿病沒有不良影響。同時，各種維生素的攝入量也會大大提高，纖維和礦物質更多，對提高壹天的營養質量真的很有好處。”
3.特別註意以土豆為主食補充蛋白質。
雖然土豆有很多優點，但是從營養學的角度來看，也有壹個不可彌補的缺點，那就是幾乎不含蛋白質。數據顯示，每100g饅頭含蛋白質7g，每100g粳米含蛋白質7g，每100g鮮土豆含蛋白質2g。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生指出:“土豆營養豐富。《中國居民膳食指南》建議適當增加土豆的攝入量，每周5次左右，每次攝入50 ~ 100g。但由於土豆中蛋白質含量較低，兒童長期過量食用會對其生長發育不利。”因此，當以土豆為主食時，應有針對性地增加蛋白質的攝入，可將土豆與豆類、大米混合作為主食，或每日增加少量瘦肉、肝臟、魚類、貝類等優質動物。另外，當妳不習慣以土豆為主食的時候，最好不要馬上把主食換成全土豆，尤其是家裏有老人和小孩的家庭。可以逐漸增加土豆作為主食的比例和頻率，同時註意保持飲食均衡。
土豆的缺點:
馬鈴薯中含有龍葵堿，其毒性成分為龍葵堿(C45H73O15N)，又稱馬鈴薯毒素，但含量極低(0.005%-0.01%)，不足以引起中毒。而馬鈴薯發芽後，芽和芽眼內的龍葵素含量可高達0.3%-0.5%。正常人壹次食用0.2-0.4克龍葵堿即可引起急性發芽馬鈴薯中毒。
食用後2-4小時出現發芽土豆中毒。表現為:先有咽喉部瘙癢或燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛，再有惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃炎癥狀；中毒較深者，因嚴重嘔吐、腹瀉，可出現脫水、電解質紊亂、血壓下降；此外，常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等。嚴重者出現昏迷、抽搐，最後因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
對於有點發芽的土豆，要深入到發芽部分和芽眼周圍，然後浸泡半個小時以上，將浸泡水倒掉，加水煮熟後再吃。因為龍葵堿遇到醋容易分解，所以烹飪時可以適當加入壹些醋，加速龍葵堿的破壞，變得無毒。
孕婦常吃生物堿含量高的土豆，如果在體內積累可能導致胎兒畸形。當然，人與人之間存在相當大的個體差異，並不是每個人吃了土豆都會出現異常。但孕婦最好不要吃或少吃土豆，尤其是儲存和發芽時間較長的土豆，對於懷孕初期的女性尤為重要。
馬鈴薯植株的莖葉有毒，甚至馬鈴薯本身也有毒。如果妳仔細觀察過土豆，妳可能會發現有些土豆是微綠色的，這是由糖苷生物堿的毒性引起的。過去，也有因土豆中毒而死亡的案例。雖然很少，但大多數是因為喝了馬鈴薯葉或吃了綠色的馬鈴薯。致死事件並不突然，當事人往往壹開始身體虛弱，吃完後就陷入昏迷。不要擔心偶爾出現的綠色薯片，但是壹定要把有綠芽或者綠皮的土豆扔掉，不要再煮了，特別註意不要給孩子吃。
野生土豆有劇毒，龍葵堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐、昏迷甚至死亡。而普通栽培的馬鈴薯毒性很低，很少發生馬鈴薯中毒事件。栽培土豆壹般含生物堿少於0.2 mg/g，壹般超過200 mg會導致中毒，相當於壹次性吃下1.4 kg生土豆。如果土豆在儲存過程中受到光照，會變綠，有毒物質增加；發芽土豆的紫眼還會造成有毒物質積累，容易發生中毒事件。吃飯的時候要特別註意。
1.中毒原因
馬鈴薯(馬鈴薯)發芽後可產生高毒性生物堿龍葵堿，食用後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵的壹般含量為2 ~ 10 mg/100 g，發芽、皮變綠後可達35 ~ 40 mg/100 g，可引起中毒。龍葵的芽和芽是最豐富的。攝入0.2~0.4g龍葵堿，即可發生嚴重中毒。發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於貯藏不當，馬鈴薯發芽或部分變黑變綠，烹調過程中茄堿無法去除或破壞，食用後發生中毒。
2.中毒癥狀
潛伏期為10分鐘至數小時，出現舌咽癢、胃灼痛、腸胃炎等癥狀。瞳孔散大、耳鳴等癥狀；重病者抽搐，失去知覺，甚至死亡。
3.預防措施
(1)土豆要存放在幹燥陰涼的地方，或者進行輻照處理，防止發芽。
(2)發芽多的或果肉變黑變綠的不能吃。若發芽不多，可將芽及其部分去除，去皮，用清水浸泡30 ~ 60 min，烹調時可加些醋，破壞殘留毒素。